1 面包(bao)質(zhì)構(gòu)測試

面包(bao)烘烤完(wan)畢后，先(xian)將其(qi)冷卻，將面包(bao)切為10～20 mm 左右(you)的薄片，取(qu)靠近中心的(de)兩片疊放到質(zhì)(zhi)構(gòu)儀載物(wu)臺上，在TPA 模式(shi)下進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)測定。面包(bao)質(zhì)構(gòu)測定通常(chang)使用不同內(nèi)徑(jing)的平底柱(zhu)形探頭(tou)，如內(nèi)徑為36 mm 的P /36Ｒ 探(tan)頭。面包(bao)的品質(zhì)與其(qi)質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果(guo)有緊密的。面包(bao)硬度、咀(ju)嚼性越(yue)大，其口感會(hui)越發(fā)硬，缺乏彈(dan)性、綿軟而爽(shuang)口的感覺(jue); 面包的(de)彈性(xing)、回復(fù)性值(zhi)越大，面(mian)包則會更柔(rou)軟勁道(dao)，爽口不黏(nian)牙; 面(mian)包老(lao)化則會使其硬(ying)度、咀嚼性(xing)增加，內(nèi)聚性下(xia)降，口感也變差(cha)。有研究表明(ming)，面包質(zhì)量評分(fen)與硬(ying)度、膠著性、咀(ju)嚼度、堅(jiān)(jian)實(shí)度呈負(fù)相(xiang)關(guān)性，而與(yu)黏著性、彈(dan)性、回復(fù)性呈顯(xian)著正相關(guān)，以(yi)感官評(ping)價得到的面包(bao)總分和(he)以質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測定得到(dao)的參數(shù)值有(you)顯著的相關(guān)性(xing)。還有研究(jiu)發(fā)現(xiàn)面包存放(fang)時間對其(qi)質(zhì)構(gòu)測試結(jié)果(guo)有顯著的(de)影響，質(zhì)構(gòu)測試(shi)條件對(dui)面包硬(ying)度測定(ding)值的影響遵循(xun)以下主次關(guān)系(xi): 樣品壓(ya)縮程度(du)＞ 壓縮速度(du)＞ 切片厚度。

2 在提高(gao)面包(bao)感官品(pin)質(zhì)研究中的(de)應(yīng)用

“湯種"一(yi)詞起源(yuan)于日本，其含(han)義為溫?zé)峄蛳?xi)的面種，為面(mian)粉與(yu)水按(an)比例混合加熱(re)至面粉充(chong)分吸水形成(cheng)有一定(ding)黏度的糊狀物(wu)。利用Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)分析了湯種(zhong)面包的(de)硬度(du)、內(nèi)聚性、回復(fù)(fu)性、咀(ju)嚼性。結(jié)果表(biao)明，湯(tang)種的應(yīng)用可增(zeng)大面(mian)包的含(han)水量從而(er)延緩其(qi)老化，湯種(zhong)和水的適(shi)量添加( 面(mian)團(tuán)含水(shui)量和湯(tang)種添(tian)加量分別(bie)為76%～78%和75 g /100 g 面(mian)粉) 可以改(gai)善面包的(de)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)，但湯(tang)種添(tian)加過(guo)多反而會造成(cheng)面團(tuán)硬(ying)度和咀嚼性增(zeng)大。

許多食品添(tian)加劑也(ye)能改善面包的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)。添加不同(tong)α-淀粉酶添加(jia)量( 0.0003%、0.0006%、0.0009%) 對面包質(zhì)構(gòu)(gou)的影響，發(fā)現(xiàn)(xian)α－淀粉酶的添加(jia)可以有效(xiao)延緩面(mian)包的陳(chen)化。其原因可(ke)解釋(shi)為: 添加了(le)α－淀粉酶的面(mian)包產(chǎn)生的(de)糊精分子量(liang)較低，而低分子(zi)量糊精有(you)利于淀粉與(yu)蛋白質(zhì)之間界(jie)面擴(kuò)散，干擾淀(dian)粉與連續(xù)蛋白(bai)質(zhì)網(wǎng)絡(luò)(luo)之間的相互作(zuo)用，使面包陳(chen)化速率延緩。研(yan)究表(biao)明，添加0.0006% 的α－淀(dian)粉酶(mei)面包的(de)比容(rong)zui大，質(zhì)構(gòu)測(ce)定結(jié)果(guo)，α－淀粉酶添(tian)加量過大時則(ze)會產(chǎn)生較多(duo)的糊精(jing)導(dǎo)致面包(bao)發(fā)黏，彈(dan)性變差(cha)。

3 在增加面包功(gong)能特性研(yan)究中的應(yīng)(ying)用

糊粉層(ceng)是小麥(mai)籽粒皮(pi)層的zui內(nèi)層(ceng)，含有較高的(de)膳食纖(xian)維、粗蛋白、粗(cu)脂肪(fang)等營養(yǎng)成分，由(you)于其極難物理(li)剝離而常與外(wai)殼粘連(lian)在一起(qi)，作為麩皮一部(bu)分，各種功能價(jia)值得不(bu)到有效利用(yong)。用近期開發(fā)出(chu)的富(fu)含糊粉(fen)層面粉(fen)制作而成面包(bao)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，發(fā)現(xiàn)相(xiang)比普(pu)通小麥面包(bao)，其面包(bao)心的硬度增大(da)了37%，彈(dan)性和內(nèi)(nei)聚性則分別降(jiang)低了16%、13%。

雖然富含(han)糊粉層面粉(fen)制作的面包(bao)質(zhì)構(gòu)(gou)特性有(you)所下降(jiang)，但其功(gong)能特性(xing)卻大大(da)增強(qiáng)。在膳食(shi)結(jié)構(gòu)日趨精(jing)細(xì)的(de)今天，膳(shan)食纖維的重(zhong)要生理(li)作用(yong)被逐漸(jian)重視(shi)。但是添(tian)加了膳食纖(xian)維的(de)面包硬度通常(chang)都會(hui)增大，造成感(gan)官品(pin)質(zhì)的下(xia)降。將膳食(shi)纖維(以甘薯渣(zha)和小(xiao)麥麩皮制(zhi)得) 以不(bu)同比例(li)( 2%、5%、8%) 添加到(dao)小麥粉中制作(zuo)出膳食纖(xian)維面包，通過(guo)對其進(jìn)(jin)行感官評定(ding)和質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析后得出(chu): 隨著膳(shan)食纖維添(tian)加量的增(zeng)加，面包的彈性(xing)、回復(fù)性降低(di)，硬度、咀(ju)嚼度增加(jia)，其質(zhì)構(gòu)特性變(bian)差，而5%膳食(shi)纖維添加(jia)量面包的(de)質(zhì)構(gòu)特性降低(di)程度較低(di)，故將其(qi)確定為*添(tian)加量(liang)。由此可見，將功(gong)能性成分、食品(pin)添加劑等加(jia)入面包改(gai)善其口感、質(zhì)(zhi)量時，產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)測定(ding)結(jié)果可為工藝(yi)參數(shù)的(de)確定(ding)提供重要參(can)考依(yi)據(jù)。