南美白對蝦營(ying)養(yǎng)豐富，口(kou)感鮮甜滑嫩(nen)，淡而(er)柔軟。隨著(zhe)人們生(sheng)活水(shui)平的提高(gao)，越來越重視(shi)膳食營養(yǎng)，考(kao)慮到南美白(bai)對蝦豐富、均(jun)衡的營(ying)養(yǎng)價值，人(ren)們對其(qi)需求量呈(cheng)逐漸(jian)增加的趨勢(shi)。

為了保鮮南美(mei)白對(dui)蝦，需要對南美(mei)白對蝦進(jìn)(jin)行冷凍保(bao)藏。凍(dong)藏對(dui)變質(zhì)(zhi)反應(yīng)、細(xì)菌(jun)發(fā)育、酶促(cu)反應(yīng)、非(fei)酶反應(yīng)有(you)較好的(de)抑制作(zuo)用，但是(shi)由于凍藏時間(jian)一般較長，期間(jian)因凍藏溫度的(de)波動、空氣中(zhong)氧的作用和某(mou)些酶的(de)作用等，仍會緩(huan)慢地發(fā)(fa)生一系列的(de)物理和化學(xué)變(bian)化。

質(zhì)構(gòu)儀作為一(yi)種食品感(gan)官分(fen)析儀器，已經(jīng)(jing)在食品領(lǐng)域(yu)得到了廣泛的(de)應(yīng)用，具有操(cao)作簡(jian)便、數(shù)據(jù)(ju)客觀以及可(ke)以觀測樣(yang)品的受(shou)力變化(hua)曲線等(deng)優(yōu)點?？?ke)以用質(zhì)構(gòu)儀(yi)來測定南美(mei)白對蝦(xia)凍藏(cang)過程中的品質(zhì)(zhi)變化(hua)，以期對凍(dong)藏工藝或(huo)技術(shù)(shu)進(jìn)行研究與(yu)探討。

1、 儀器測定

儀器：Universal TA國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/10柱(zhu)形探頭

取煮(zhu)熟并且冷凍的(de)蝦仁，選取(qu)蝦仁(ren)腹部第二(er)關(guān)節(jié)(jie)處為(wei)測試(shi)點，平躺放于(yu)10mm柱形探頭(tou)的正下方，測試(shi)條件設(shè)置如下(xia)

測試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力：10g

目標(biāo)(biao)模式：形(xing)變 30%

兩次下(xia)壓間(jian)隔時(shi)間：3s

2 、測試(shi)結(jié)果

可以測定蝦仁(ren)的硬度、回復(fù)(fu)性、彈性、膠(jiao)著性、粘聚性和(he)咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。