掛面是一(yi)種細(xì)若發(fā)(fa)絲、潔白光韌(ren)，并且耐(nai)存、耐煮的手(shou)工面食，有圓(yuan)而細(xì)的，也有寬(kuan)而扁的(de)，主要品種有(you)普通掛(gua)面、花(hua)色掛面、手(shou)工掛(gua)面等；按(an)輔料的品(pin)種分(fen)有雞蛋(dan)掛面(mian)、西紅(hong)柿掛面(mian)、菠菜掛(gua)面、胡蘿卜(bo)掛面、海帶掛面(mian)、賴氨酸掛面(mian)等。目前(qian)，掛面已形(xing)成主(zhu)食型(xing)、風(fēng)味型、營(ying)養(yǎng)型、保健型(xing)等共同發(fā)展(zhan)的格局。掛面因(yin)口感好、食用方(fang)便、價格低(di)、易于貯存(cun)，一直(zhi)是人們(men)喜愛(ai)的主要面食之(zhi)一。

掛面的(de)感官評價是按(an)SB/T 10137— 1993《面條(tiao)用小麥粉(fen)》中的面條評分(fen)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)執(zhí)行的，*依靠(kao)檢測人員(yuan)憑借專業(yè)訓(xùn)(xun)練及經(jīng)驗(yàn)進(jìn)(jin)行感官評分(fen)，對評(ping)分人員要(yao)求高，可描述性(xing)比較(jiao)模糊(hu)。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分(fen)析儀、物性測試(shi)儀）是較先進(jìn)的(de)檢測(ce)設(shè)備(bei)，可對食品的(de)物性概念作出(chu)數(shù)據(jù)化的(de)準(zhǔn)確表(biao)述，是的感(gan)官量化測(ce)量儀器。質(zhì)構(gòu)儀(yi)可以檢(jian)測掛面(mian)的硬度、咀嚼性(xing)、黏著性等，能(neng)夠客觀(guan)準(zhǔn)確地(di)反映(ying)掛面(mian)的質(zhì)量品質(zhì)。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀檢(jian)測方法已經(jīng)(jing)應(yīng)用到(dao)AACC（美國谷物化學(xué)(xue)家協(xié)會(hui)）、AOAC（分析化學(xué)(xue)家協(xié)(xie)會）、GB、BS（英國(guo)國家標(biāo)(biao)準(zhǔn)）、ASTM（美國(guo)材料試驗(yàn)協(xié)會(hui)）、ISO 等和國家標(biāo)(biao)準(zhǔn)中。

1 樣品準(zhǔn)(zhun)備

按SB/T 10137— 1993 中(zhong)的面(mian)條烹飪方(fang)法將掛面煮(zhu)熟后，取5 根外觀(guan)完整的面(mian)條備用(yong)。

2 儀器設(shè)備及(ji)測試(shi)條件

儀器：質(zhì)構(gòu)(gou)儀 ? 探頭：P/LKB輕(qing)型切(qie)刀

? ?

測試條件(jian)：

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA模式(shi)

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

目標(biāo)模式(shi)：25%

觸發(fā)力(li)：5gf

兩次下(xia)壓間隔時間(jian)：2s

3 測試(shi)結(jié)果

質(zhì)構(gòu)法兩次檢(jian)測的(de)誤差均＜1.8%，而(er)人工評(ping)分兩(liang)次的誤差比較(jiao)大，zui高達(dá)到12.1%。由此(ci)可知，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀能夠有(you)效提高掛面感(gan)官檢測的(de)準(zhǔn)確度，方(fang)便檢(jian)驗(yàn)人員操作(zuo)。