? ? ?淀粉是(shi)植物體中貯(zhu)存的養(yǎng)分，貯(zhu)存在種子和(he)塊莖中，各類植(zhi)物中的(de)淀粉含(han)量都(dou)較高，大米(mi)中含淀(dian)粉62%～86%，麥子中含(han)淀粉57%～75%，玉蜀(shu)黍中(zhong)含淀粉65%～72%，馬(ma)鈴薯中則(ze)含淀粉不(bu)到20%。

? ? ?淀粉有直(zhi)鏈淀粉(fen)和支鏈淀(dian)粉兩類(lei)。直鏈(lian)淀粉含幾百個(gè)(ge)葡萄糖(tang)單元，支鏈淀粉(fen)含幾千(qian)個(gè)葡萄糖單(dan)元。在天(tian)然淀粉中直鏈(lian)的占20%～26%，它是(shi)可溶(rong)性的，其余的(de)則為支鏈淀粉(fen)。

1 淀粉凝(ning)膠的制備

? ? ?分別準(zhǔn)確稱(cheng)取淀粉樣品放(fang)入直(zhi)徑為4cm 的燒(shao)杯中，加(jia)入適量蒸餾(liu)水配成10% 的淀(dian)粉乳濁(zhuo)液（共40g），放入(ru)95℃中水(shui)浴加熱并(bing)不斷攪拌，等(deng)到淀(dian)粉液開始有(you)黏度(du)后，停止攪拌，并(bing)立即(ji)取出玻(bo)璃棒，保(bao)持液(ye)面平整。趁(chen)熱將樣品用塑(su)料薄(bao)膜密封，再在95℃水(shui)浴鍋中(zhong)保溫(wen)30min，取出放(fang)置冷卻，4℃冰箱放(fang)置24h，形成穩(wěn)定的(de)淀粉凝(ning)膠。

2 淀粉凝膠強(qiáng)(qiang)度的(de)測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/0.5凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度探頭

? ? ? 將裝有淀(dian)粉凝膠(jiao)的燒杯(bei)放于凝(ning)膠強(qiáng)度探(tan)頭的(de)正下(xia)方進(jìn)行擠壓(ya)穿刺(ci)試驗(yàn)，以探頭壓(ya)縮樣(yang)品到4mm的力作為(wei)凝膠(jiao)強(qiáng)度值。測(cè)試條(tiao)件如(ru)下：

測(cè)試模(mo)式：壓縮(suo)

測(cè)試前(qian)速度：1.5mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標(biāo)模式(shi)：距離 4mm

3 凝膠淀粉的TPA測(cè)(ce)試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/100壓盤探(tan)頭

? ? ?凝膠樣品(pin)從燒(shao)杯中完整取出(chu)，切成底面積(ji)為直徑(jing)4cm、高度為1.5cm 的圓(yuan)柱形，保證表面(mian)均勻(yun)平滑(hua)。TPA測(cè)試可以測(cè)定(ding)樣品的硬度(du)、回復(fù)性、彈性(xing)、內(nèi)聚性和咀(ju)嚼性(xing)等指(zhi)標(biāo)。測(cè)試條件設(shè)(she)定：

測(cè)試模式：TPA模式(shi)

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間：5s

目標(biāo)(biao)模式：比(bi)例 50%