? ? 2020年，國內(nèi)期刊(kan)《中國調(diào)味品》在(zai)線發(fā)表了(le)仲愷農(nóng)(nong)業(yè)工(gong)程學(xué)院輕(qing)工食(shi)品學(xué)(xue)院研究人員(yuan)題為"干(gan)酪乳桿菌和(he)植物乳桿菌(jun)對廣式(shi)臘腸品(pin)質(zhì)的影(ying)響"的研究論(lun)文。在該論文中(zhong)，研究人員(yuan)用上海騰(teng)拔儀器(qi)科技(ji)有限公(gong)司的Rapid TA實(shí)用型國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)臘腸的硬度(du)、彈性、咀(ju)嚼性和內(nèi)(nei)聚性等指標(biāo)。

? ? 摘要：將不同(tong)添加量(liang)的干(gan)酪乳桿菌（lactobacillus?casei）、植物乳桿菌（lactobacillus?plantarum）和混合兩(liang)種菌(jun)接種到廣(guang)式臘(la)腸中，以不添(tian)加菌種的(de)廣式臘腸為(wei)對照，研(yan)究添加菌種后(hou)對臘腸水分(fen)、ｐＨ值、質(zhì)(zhi)構(gòu)、色澤、感官(guan)以及風(fēng)味的(de)影響。結(jié)(jie)果表明(ming)：當(dāng)干酪乳(ru)桿菌(jun)菌液濃度(du)為1×10⁶CFU/ml、添加量為(wei)3%時(shí)，與對照組相(xiang)比，水分(fen)含量增加(jia)，ｐＨ值降低，亮(liang)度、紅度和黃度(du)值均增加，彈性(xing)和內(nèi)(nei)聚性都(dou)有所提高(gao)，且感(gan)官評分(fen)較優(yōu)，在揮發(fā)(fa)性風(fēng)味檢測(ce)中，酯(zhi)類物質(zhì)(zhi)含量增加(jia)，且產(chǎn)(chan)生己(ji)醛，表明接(jie)種干酪(lao)乳桿菌(jun)不會對臘(la)腸的質(zhì)構(gòu)和(he)感官(guan)產(chǎn)生不利(li)影響，并且增(zeng)加了臘(la)腸的色(se)澤和風(fēng)(feng)味，改善了臘腸(chang)的品質(zhì)。

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