成都師范(fan)學(xué)院化(hua)學(xué)與(yu)生命科學(xué)學(xué)(xue)院研究人員在(zai)國內(nèi)期刊《中國(guo)調(diào)味品》發(fā)表(biao)了題(ti)為"４種香辛料對(dui)圓根蘿(luo)卜泡菜品質(zhì)的(de)影響"的研究論文(wen)。在該(gai)論文中，研究(jiu)人員(yuan)使用上海騰拔(ba)Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定了(le)蘿卜泡(pao)菜的硬(ying)度、彈性、咀嚼(jue)性和膠粘性等(deng)指標(biāo)。

摘 要:?以圓(yuan)根蘿卜為原(yuan)料，分別添(tian)加大蒜、辣椒、花(hua)椒、丁香(xiang)制作泡菜，通(tong)過進行感(gan)官評(ping)價、測定質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)、酸度(du)、亞硝酸鹽含量(liang)的動態(tài)(tai)變化(hua)，分析添(tian)加不同香辛料(liao)對圓根(gen)蘿卜泡菜感(gan)官品質(zhì)及理(li)化品質(zhì)的影響(xiang)。結(jié)果表明(ming)，香辛料的添加(jia)對感官品質(zhì)的(de)影響主(zhu)要體現(xiàn)在能夠(gou)明顯提(ti)升圓根蘿(luo)卜泡菜的(de)滋味與氣味(wei)，但硬(ying)度、彈性、咀(ju)嚼性以及黏著(zhe)性等質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)均低于對照組(zu)；對理化品質(zhì)的(de)影響體現(xiàn)在(zai)能夠提升泡(pao)菜的酸度，降(jiang)低泡菜(cai)亞硝(xiao)酸鹽的峰值(zhi)，降低可溶性固(gu)形物的含量。其(qi)中大蒜對于(yu)泡菜滋味(wei)與氣味的提(ti)升、酸(suan)度的提升以(yi)及亞硝酸鹽的(de)降低有明顯作(zuo)用。

1、質(zhì)構(gòu)測定

采用上(shang)海騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀對泡制好(hao)的白蘿卜(bo)泡菜進行質(zhì)地(di)剖面(mian)分析（TPA）質(zhì)構(gòu)(gou)測試，取一(yi)整塊泡制(zhi)蘿卜(bo)，將樣品(pin)均勻切分(fen)為４塊后，取(qu)４個不同(tong)位點為測試(shi)點，分別將各位(wei)點切分(fen)為等長、等(deng)寬的長(zhang)方體，使用Ｐ/５探(tan)頭進行質(zhì)(zhi)構(gòu)測(ce)定。

2、測試結(jié)果

2.1 不同香辛(xin)料發(fā)酵過(guo)程中(zhong)泡菜(cai)硬度(du)的變化

圖１不同(tong)香辛料(liao)對泡菜硬度的(de)影響

硬度是使(shi)物體(ti)形變所需的(de)一種力(li)，是評價水(shui)果和蔬菜(cai)品質(zhì)的(de)最重(zhong)要指標(biāo)之一，主(zhu)要與(yu)果蔬組(zu)織細(xì)(xi)胞壁結(jié)構(gòu)中(zhong)果膠(jiao)的種類和(he)含量(liang)的變化有(you)關(guān)。由圖１可知，圓(yuan)根白蘿卜泡(pao)菜的硬度隨(sui)著發(fā)酵時間的(de)增加均呈(cheng)現(xiàn)出下降趨勢(shi)。在蘿(luo)卜泡菜發(fā)酵過(guo)程中，添加了(le)香辛料的泡菜(cai)硬度(du)更低，下降(jiang)趨勢(shi)更快(kuai)，這一現(xiàn)象的(de)出現(xiàn)可能(neng)是因(yin)為香辛料為乳(ru)酸菌(jun)提供了(le)良好的生存環(huán)(huan)境，從而使乳(ru)酸菌成(cheng)為該發(fā)(fa)酵環(huán)境(jing)中的優(yōu)勢菌(jun)群，致(zhi)使酸度增(zeng)加。有機酸(suan)的逐(zhu)漸累(lei)積促使白蘿卜(bo)中的原果(guo)膠和纖維素(su)逐漸分離，生成(cheng)果膠，細(xì)(xi)胞之間的(de)黏結(jié)性逐(zhu)漸降(jiang)低，最(zui)終導(dǎo)致蘿卜泡(pao)菜的硬(ying)度下(xia)降。其中，大蒜(suan)處理(li)組下降(jiang)最為明顯(xian)。

2.2?不同香辛料(liao)發(fā)酵過程中(zhong)泡菜(cai)彈性的變化(hua)

圖２不(bu)同香辛料(liao)對泡(pao)菜彈性(xing)的影響

彈性是物體(ti)受到外力作用(yong)，當(dāng)外力作用消(xiao)除后恢(hui)復(fù)原來狀態(tài)(tai)的能力。由圖(tu)２可知，隨著發(fā)(fa)酵時(shi)間的(de)延長，白蘿卜泡(pao)菜的彈性(xing)逐漸(jian)下降，３～７ｄ香辛(xin)料處理組(zu)比對照組下降(jiang)更快，這可能是(shi)由于香辛(xin)料的添加(jia)促進了細(xì)(xi)胞內(nèi)部水(shui)分的減少(shao)，發(fā)生原生質(zhì)層(ceng)的收縮，出現(xiàn)質(zhì)(zhi)壁分(fen)離的現(xiàn)象，當(dāng)白(bai)蘿卜組織細(xì)胞(bao)發(fā)生(sheng)形變后，便(bian)較難恢復(fù)原(yuan)狀。

2.3 不同香(xiang)辛料(liao)發(fā)酵過程中(zhong)泡菜咀嚼(jue)性的變化(hua)

圖３ 不同香辛料(liao)對泡菜咀嚼性(xing)的影響

咀嚼性(xing)是咀嚼固體樣(yang)品時所(suo)需要的能量(liang)。由圖３可知，在(zai)蘿卜泡菜發(fā)(fa)酵前期，咀嚼(jue)性下(xia)降的速度(du)較快，加入香(xiang)辛料組(zu)較對照組(zu)咀嚼(jue)性更低，這是(shi)由于咀嚼(jue)性在數(shù)(shu)值上等(deng)于硬度(du)、凝聚性、彈性的(de)乘積，與其呈正(zheng)相關(guān)。在泡菜發(fā)(fa)酵中后期(qi)，咀嚼性的變(bian)化也逐漸(jian)趨向(xiang)較穩(wěn)(wen)定的狀(zhuang)態(tài)。

2.4 不同香辛料發(fā)(fa)酵過程中泡菜(cai)膠黏性的變(bian)化

圖４ 不同香辛料(liao)對泡菜(cai)膠黏性的影響(xiang)

膠黏性是把(ba)半固態(tài)食物咀(ju)嚼成可以吞咽(yan)的東西(xi)所需(xu)的能量。由圖(tu)４可知，蘿卜(bo)泡菜膠黏性(xing)隨著發(fā)酵時(shi)間的延(yan)長而上(shang)升，添加香(xiang)辛料(liao)組與對(dui)照相比(bi)膠黏性略低，可(ke)能是因(yin)為香辛料的添(tian)加促進乳(ru)酸菌(jun)的活動，其(qi)代謝(xie)產(chǎn)生的多(duo)種黏性物質(zhì)(zhi)附著在蘿卜(bo)泡菜表面。

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４種香辛料對(dui)圓根蘿(luo)卜泡菜(cai)品質(zhì)的影響