面條是(shi)我國(guó)(guo)傳統(tǒng)主食(shi)之一,在(zai)膳食結(jié)構(gòu)(gou)中占有十分重(zhong)要的(de)地位。Biangbiang 面條是陜(shan)西特(te)色面食,它屬于(yu)扯面(mian)的一種,主要(yao)以高筋小麥(mai)粉為原(yuan)料,制作(zuo)過程中(zhong)由于扯摔面條(tiao)而發(fā)(fa)出“biang-biang"的聲音得(de)名。Biangbiang 面條面(mian)形長(zhǎng)而寬,與(yu)陜西(xi)市面上大部分(fen)的其(qi)他普(pu)通鮮濕面如(ru)韭葉(ye)面、棍棍面(mian)、刀削(xue)面等相(xiang)比,含水量較(jiao)高,一般在40% 以上(shang),面條對(duì)筋度(du)的要求(qiu)更高,因此在(zai)制作過程(cheng)中需要醒面(mian)2 次,使沒有(you)充分(fen)吸收水(shui)分的蛋白質(zhì)有(you)充分的吸水時(shí)(shi)間,進(jìn)一步提高(gao)面筋的(de)生成和(he)質(zhì)量,由此做好(hao)的面條也(ye)具有更加光(guang)滑筋(jin)道、富有(you)彈性和韌性(xing)的特(te)點(diǎn)。

普通(tong)鮮濕(shi)面具有保(bao)質(zhì)期短(duan),難以(yi)貯藏的不(bu)足,而市售干掛(gua)面等雖(sui)然可以長(zhǎng)(zhang)期貯存,但(dan)由于經(jīng)干燥(zao)等加(jia)工處(chu)理,口感會(huì)劣(lie)于鮮濕面,且蒸(zheng)煮損失較大,為(wei)了更(geng)好地實(shí)(shi)現(xiàn)主(zhu)食工業(yè)化生產(chǎn)(chan),冷凍面團(tuán)技術(shù)(shu)應(yīng)運(yùn)而生 。冷凍(dong)面團(tuán)技術(shù)是指(zhi)在冷凍技術(shù)(shu)原理的基礎(chǔ)上(shang),對(duì)制備好的(de)半成品(pin)面團(tuán)進(jìn)(jin)行冷(leng)凍并在低溫下(xia)冷藏貯存(cun),待需用時(shí)經(jīng)過(guo)解凍(dong)處理再進(jìn)行后(hou)續(xù)工藝,或(huo)無需(xu)解凍可直接加(jia)工完成(cheng)產(chǎn)品的(de)生產(chǎn)[3] 。近年來,冷(leng)凍面團(tuán)(tuan)技術(shù)在烘(hong)焙行(xing)業(yè)得到了(le)廣泛的(de)應(yīng)用(yong),優(yōu)質(zhì)冷(leng)凍面(mian)團(tuán)是加快糧食(shi)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化的(de)必然(ran)選擇。

目前(qian),冷凍面團(tuán)的(de)研究大多集(ji)中在對(duì)其(qi)整體品質(zhì)以(yi)及內(nèi)部組(zu)分的影響(xiang),對(duì)由冷凍(dong)面團(tuán)所(suo)制作(zuo)的產(chǎn)品的品質(zhì)(zhi)變化(hua)研究較少,同(tong)時(shí)在凍(dong)藏對(duì)面條影響(xiang)的研(yan)究方面,也(ye)主要集中(zhong)在對(duì)冷凍(dong)熟面原料(liao)的選擇(ze)、工藝改(gai)良等(deng)方面,而對(duì)(dui)由冷凍(dong)面團(tuán)制作的面(mian)條尤(you)其是(shi)Biangbiang面條在(zai)凍藏過程(cheng)中的品質(zhì)(zhi)變化和內(nèi)(nei)在機(jī)理鮮有研(yan)究。

1 儀器(qi)測(cè)試(shi)

儀器(qi)：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實(shí)用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/LKB探頭(tou)

將解凍(dong)后的(de)面團(tuán)做(zuo)成Biangbiang 面條。測(cè)(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下(xia)

測(cè)試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測(cè)試前(qian)速度：0.5mm/s

測(cè)試速(su)度：0.5mm/s

測(cè)試后速度：0.5mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian) 50%

兩次(ci)下壓間隔時(shí)(shi)間：4s

2 結(jié)果分析

可以測(cè)定(ding)熟面條的(de)硬度、咀嚼性(xing)、回復(fù)性、彈性等(deng)指標(biāo)。