肉是人類蛋白(bai)質(zhì)、脂肪和維生(sheng)素等營(yíng)養(yǎng)物(wu)質(zhì)的重要來(lái)(lai)源，肉(rou)類食品在人(ren)們的膳食(shi)結(jié)構(gòu)中占(zhan)有重(zhong)要的(de)位置(zhi)。在肉制品(pin)加工中，為(wei)了提(ti)高出品(pin)率、降低(di)成本或改善產(chǎn)(chan)品的品質(zhì)，常采(cai)用添加外(wai)源性物質(zhì)的(de)方法(fa)，其中淀粉(fen)是凝膠肉制品(pin)生產(chǎn)的重要添(tian)加物(wu)，常被(bei)用作增稠劑來(lái)(lai)改善(shan)肉制品的(de)組織結(jié)構(gòu)，或者(zhe)作為賦形(xing)劑和填(tian)充劑(ji)來(lái)改善產(chǎn)(chan)品的外觀(guan)形狀和出品(pin)率。

肌肉(rou)鹽溶蛋白質(zhì)的(de)熱誘(you)導(dǎo)凝膠特性是(shi)肉制品加工中(zhong)zui重要(yao)的功能(neng)特性(xing)之一，它對(duì)肉(rou)制品的質(zhì)構(gòu)和(he)感官品質(zhì)具有(you)極其重(zhong)要的作用。淀粉(fen)是肉制品加工(gong)中常用添加(jia)劑，淀(dian)粉對(duì)肌肉(rou)鹽溶(rong)性蛋白(bai)持水能(neng)力、質(zhì)構(gòu)(gou)與色澤(ze)等性質(zhì)都(dou)有影響。

1 鹽溶蛋白凝膠(jiao)的制(zhi)備

(1)豬肉鹽溶(rong)蛋白的提(ti)取。蛋白質(zhì)濃度(du)用雙縮尿(niao)法測(cè)定，用牛(niu)血清白蛋白(bai)做蛋(dan)白質(zhì)濃度標(biāo)(biao)準(zhǔn)曲線(xian)。

(2)蛋白凝膠的制(zhi)備：調(diào)節(jié)(jie)鹽溶(rong)蛋白濃度(du)為30mg/mL，加入不(bu)同質(zhì)量的木薯(shu)淀粉，添加量分(fen)別為蛋白溶液(ye)質(zhì)量的0.5%、1.0%、1.5%和(he)2%，勻漿后調(diào)節(jié)(jie)pH 值至6.2，4 ℃冰箱靜置(zhi)12 h，將溶液(ye)分裝于(yu)密封的凝膠(jiao)盒中，水浴加(jia)熱至80 ℃，升溫(wen)速度1 min/℃，形成凝膠(jiao)后取出(chu)放在(zai)4 ℃冰箱冷卻待用(yong)。

2 儀器(qi)設(shè)備及(ji)測(cè)定(ding)方法

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R

測(cè)試條件：

4℃冷藏的凝膠樣(yang)品于室溫下靜(jing)置1 h，將樣品切(qie)成直徑30 mm，高20 mm 的圓(yuan)柱體，置(zhi)于質(zhì)構(gòu)(gou)儀載物板上，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀參(can)數(shù)如(ru)下：測(cè)試(shi)前速度1.0 mm/s，測(cè)(ce)試速度1.0 mm/s，測(cè)(ce)試后(hou)速度1.0mm/s，試樣(yang)變形50%，兩(liang)次壓縮中停頓(dun)5s，每個(gè)測(cè)試有(you)3個(gè)重復(fù)(fu)。

3 測(cè)試結(jié)果(guo)? ?

木薯淀粉(fen)對(duì)豬肉鹽(yan)溶性蛋白凝(ning)膠硬度和彈(dan)性的(de)影響所示(shi)。結(jié)果表明，在0 到(dao)1.5%范圍內(nèi)，隨著木(mu)薯淀(dian)粉添加量增大(da)，鹽溶蛋白凝膠(jiao)的硬度和(he)彈性呈增大(da)趨勢(shì)，當(dāng)木薯(shu)淀粉添加量為(wei)1.5%時(shí)，硬度和彈(dan)性均達(dá)到zui大(da)值，分別為379.02g 和0.85，是(shi)未添加淀粉(fen)鹽溶蛋白凝(ning)膠的1.33 和1.05 倍。當(dāng)木(mu)薯淀粉添加量(liang)超過(guò)1.5%時(shí)，凝膠(jiao)的硬度(du)和彈性均(jun)呈現(xiàn)降低趨(qu)勢(shì)，說(shuō)(shuo)明適(shi)量添加木薯(shu)淀粉能改善(shan)蛋白凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)，過(guò)量(liang)添加(jia)則會(huì)引起(qi)蛋白(bai)凝膠質(zhì)構(gòu)性(xing)能變差。