? ? ?魚糕是中國(guó)湖(hu)北荊州一(yi)帶的一種傳統(tǒng)(tong)魚糜制品，因其(qi)口感嫩(nen)滑，營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富，而(er)受到消費(fèi)者(zhe)的喜愛，但是(shi)目前(qian)市場(chǎng)上的(de)魚糕多為作坊(fang)式生(sheng)產(chǎn)，各(ge)個(gè)商家品質(zhì)不(bu)一，極(ji)大地阻礙了魚(yu)糕產(chǎn)業(yè)(ye)的發(fā)展。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)特性是(shi)衡量魚糕制(zhi)品品質(zhì)的主要(yao)指標(biāo)之一(yi)，目前企業(yè)(ye)主要使用感(gan)官評(píng)定法進(jìn)行(xing)評(píng)價(jià)，而(er)感官評(píng)定法雖(sui)然直(zhi)觀，但易(yi)受評(píng)價(jià)員的(de)主觀因(yin)素影響，并(bing)且程(cheng)序繁瑣，對(duì)環(huán)(huan)境及人(ren)員要求高，導(dǎo)(dao)致成本太高(gao)，評(píng)定結(jié)(jie)果準(zhǔn)確度(du)不夠(gou)穩(wěn)定(ding)，因此長(zhǎng)(zhang)期開展具有(you)一定的(de)局限性(xing)。而質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為一種客(ke)觀的質(zhì)構(gòu)分析(xi)儀器，具有(you)良好的準(zhǔn)(zhun)確度和重(zhong)復(fù)性，操作也非(fei)常地(di)簡(jiǎn)便易行，已(yi)在面制品、豆制(zhi)品、甜品、肉類、果(guo)蔬等研(yan)究中得(de)到了廣泛(fan)地應(yīng)用。

1樣品(pin)準(zhǔn)備

? ? ? 將市面上(shang)冷凍銷(xiao)售的魚糕在(zai)4℃下解凍(dong)12個(gè)小時(shí)，蒸箱(xiang)100℃蒸制5分鐘，然(ran)后冷卻至(zhi)室溫，再然后切(qie)成2cm*2cm*2cm的立(li)方體，備用。

2儀器測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/25柱形探(tan)頭

將切好的立(li)方體魚糕(gao)樣品放于(yu)柱形探頭(tou)的正下方(fang)，然后設(shè)置(zhi)測(cè)試(shi)條件(jian)：

測(cè)試(shi)模式：TPA

測(cè)試前速度：2mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力：8g

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：3s

目標(biāo)模式(shi)：形變 50%

3 測(cè)試(shi)結(jié)果

? ? ?可以測(cè)定魚(yu)糕樣品的硬度(du)、彈性、回復(fù)性(xing)、內(nèi)聚性和咀嚼(jue)性等指標(biāo)。