? ? ? 果凍(dong)是由(you)果凍膠、甜味劑(ji)、增稠(chou)劑和香(xiang)精等加(jia)工而成的膠(jiao)凍食品，因(yin)其外觀晶(jing)瑩通透，色澤(ze)鮮艷多樣，口(kou)感軟滑爽脆，風(fēng)(feng)味清甜滋潤(run)，酸甜適口(kou)，受到廣(guang)大消費者的喜(xi)愛。隨著生活(huo)水平的提高(gao)和人們保(bao)健意識(shi)的增(zeng)強(qiáng)，消費者對(dui)休閑食品的(de)要求越來越高(gao)，果凍的(de)品質(zhì)狀況越(yue)來越受到(dao)人們的(de)重視(shi)。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)一種食(shi)品感官分析儀(yi)器，已經(jīng)在(zai)休閑(xian)食品領(lǐng)(ling)域得到了廣(guang)泛的應(yīng)(ying)用，具有操作(zuo)簡便、數(shù)據(jù)(ju)客觀(guan)以及可以(yi)觀測樣(yang)品的受力變(bian)化曲線等(deng)優(yōu)點?？梢?yi)用質(zhì)構(gòu)儀來(lai)測定果凍的質(zhì)(zhi)構(gòu)，以期(qi)對加工工(gong)藝或技(ji)術(shù)進(jìn)行(xing)研究與(yu)探討。

1儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/0.5探頭

將果凍放于(yu)柱形探(tan)頭的正下方(fang)，測試條件(jian)設(shè)置(zhi)如下

測試模式(shi)：TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：10g

目標(biāo)(biao)模式：形(xing)變 30%

兩次下壓間隔(ge)時間(jian)：3s

2測試結(jié)果

可以(yi)測定果(guo)凍的硬度、彈性(xing)、咀嚼(jue)性等指標(biāo)。