隨著(zhe)速凍(dong)技術(shù)(shu)的發(fā)展和人們(men)對(duì)傳統(tǒng)食品(pin)的需求，速凍春(chun)卷因其(qi)美味、方便(bian)、快捷等(deng)優(yōu)點(diǎn)而深受(shou)廣大消(xiao)費(fèi)者的喜愛(ài)。但(dan)是近幾年的實(shí)(shi)踐表明，速(su)凍春(chun)卷在凍(dong)藏及銷(xiāo)售過(guò)(guo)程會(huì)(hui)出現(xiàn)水分從(cong)餡料(liao)遷移至春(chun)卷皮及春(chun)卷皮水分的散(san)失；另外，消(xiao)費(fèi)過(guò)(guo)程要經(jīng)歷速凍(dong)、凍藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售(shou)展示及消費(fèi)(fei)者購(gòu)(gou)買(mǎi)等多個(gè)環(huán)(huan)節(jié)，這些環(huán)(huan)節(jié)中產(chǎn)品溫(wen)度極(ji)易發(fā)生(sheng)波動(dòng)(dong)，甚至(zhi)會(huì)出現(xiàn)(xian)多次凍融，造成(cheng)春卷(juan)皮冰晶(jing)聚集、表皮(pi)失水(shui)、開(kāi)裂(lie)等質(zhì)量問(wèn)(wen)題。另外，前(qian)期企(qi)業(yè)的調(diào)查報(bào)告(gao)還顯示目前市(shi)售的速凍春(chun)卷炸制過(guò)程吸(xi)油率高(gao)，油炸后表(biao)皮容易(yi)變軟，酥脆性(xing)保持時(shí)間(jian)較短(duan)，產(chǎn)品的感(gan)官品(pin)質(zhì)有待于進(jìn)(jin)一步的提(ti)高。

1 儀器與探(tan)頭

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀 ?探頭：P/TPB

? ?

2 測(cè)試(shi)條件

硬度測(cè)試(shi)：取7 cm × 2.5 cm 的新鮮(xian)或解凍好的(de)春卷皮(pi)，夾在樣品(pin)臺(tái)的夾板之(zhi)間（中段懸空），探(tan)頭置(zhi)于春卷皮上(shang)方1 cm 左右距(ju)離測(cè)試(shi)得到春卷皮(pi)硬度（gf）。具體測(cè)(ce)試參數(shù)(shu)：力量感應(yīng)元(yuan)量程(cheng)：20kgf；起始力：10gf；測(cè)試(shi)速度：1 mm/s；測(cè)試距(ju)離：15 mm

拉伸特性(xing)：取一塊(kuai) 5 cm×6 cm 的新鮮或解凍(dong)好的春(chun)卷皮用制夾(jia)在樣品臺(tái)(tai)的夾板之間(jian)（中段懸空(kong)），探頭(tou)鉤位于(yu)春卷皮下(xia)一段距離，測(cè)試(shi)得到春卷皮拉(la)伸時(shí)的(de)zui大伸長(zhǎng)量(liang)（mm）。測(cè)試參數(shù)為：速(su)度：1.0 mm/s；zui大測(cè)(ce)試力：20kgf；檢(jian)測(cè)行程：30 mm；起始(shi)力：10gf。

3 測(cè)試結(jié)果

3.1 硬度(du)

硬度是衡量(liang)面制品老化(hua)的重要指標(biāo)，凍(dong)藏顯著增(zeng)加了春卷(juan)皮的(de)硬度。特別是對(duì)(dui)未添加乳化(hua)劑的樣(yang)品的(de)硬度較新鮮樣(yang)品增加了(le)427%，而添加乳化(hua)劑樣品(pin)的硬度平均(jun)增加了137%，且與空(kong)白對(duì)照(zhao)樣品之間的(de)差異具(ju)有統(tǒng)(tong)計(jì)學(xué)意義（P＜0.05），表(biao)明乳化劑(ji)對(duì)春卷皮在凍(dong)藏過(guò)程中抑(yi)制硬度增(zeng)加的*，這與凍藏(cang)過(guò)程中的失(shi)水及水分(fen)的重新(xin)分布有關(guān)。

3.2 拉伸特性

添加不(bu)同乳化劑的(de)春卷皮樣品及(ji)經(jīng)過(guò)29 d 的(de)凍藏后拉伸特(te)性；除添加單甘(gan)酯的樣品外，凍(dong)藏之后(hou)春卷皮的zui大拉(la)伸距離比新鮮(xian)樣品均有不(bu)同程度的下(xia)降。進(jìn)一步分(fen)析，添加單甘(gan)酯的春卷皮的(de)zui大伸長(zhǎng)距離(li)比空白(bai)組增加(jia)了102%，兩者的(de)差異(yi)具有高度的(de)統(tǒng)計(jì)(ji)學(xué)意義（P＜0.01），且添加(jia)0.3%單甘酯的春卷(juan)皮拉伸(shen)特性(xing)zui為穩(wěn)定。分析(xi)其原因，可能是(shi)由于單(dan)甘脂和淀粉的(de)結(jié)合體(ti)系z(mì)ui為穩(wěn)定(ding)，且隨著凍藏時(shí)(shi)間的延長(zhǎng)(zhang)，單甘脂和淀粉(fen)的結(jié)(jie)合仍在(zai)一定程(cheng)度地進(jìn)行，因此(ci)，雖然凍藏會(huì)破(po)壞乳化(hua)劑和淀粉(fen)、蛋白形成的(de)復(fù)合結(jié)構(gòu)(gou)，但單甘(gan)脂的(de)添加能夠緩(huan)解凍(dong)藏帶(dai)來(lái)的劣(lie)變。