牛軋?zhí)菫槭裁?me)有的(de)很硬，有的特(te)別黏牙？

?用質(zhì)構(gòu)儀(yi)破解「咬不(bu)動 vs 黏到爆」的(de)真相！

?質(zhì)地關(guān)(guan)鍵，不只(zhi)是配方！

?我們將市(shi)面上(shang)兩款(kuan)牛軋?zhí)?tang)放到(dao)質(zhì)構(gòu)儀（Texture Analyzer）上，做了(le)三種測(ce)試：

?穿刺測試 —— 測“咬(yao)下去(qu)”的阻力 ??雙重(zhong)壓縮（TPA）測(ce)試 —— 看彈性與回(hui)彈力 ??黏附(fu)測試 —— 模擬(ni)“黏牙(ya)”程度(du) ?

測試參數(shù)硬(ying)脆型牛軋(ya)糖軟(ruan)Q黏牙型牛軋?zhí)?tang)

穿刺力

42.8 N → 4.36 kgf ↑ 咬勁十足

18.3 N → 1.87 kgf ↓ 軟Q易入口

黏附力(li)

5.2 N → 0.53 kgf ↓ 不太黏牙

21.7 N → 2.21 kgf ↑ 容易黏(nian)牙

回彈力

85.6%

62.9%

?

結(jié)論：

?穿刺(ci)力越大 = 越硬 ??黏(nian)附力(li)越高 = 越黏(nian)牙 ?

想做“不黏牙但(dan)保有Q彈”？就要(yao)同時(shi)降低黏附力(li)、保持適當(dāng)彈性(xing)！

?? 影響牛軋?zhí)?tang)質(zhì)地的三大因(yin)素

1.糖煮溫度(du)：高溫 → 水分少 → 質(zhì)(zhi)地硬脆(cui) ?2.糖漿 / 奶粉(fen) / 油脂比(bi)例：決定彈性與(yu)延展性 ?3.儲存濕(shi)度：濕度高易(yi)軟化(hua)，并提高黏附(fu)性 ?

?? 質(zhì)構(gòu)儀能(neng)為研(yan)發(fā)做什么？

?? 配方優(yōu)(you)化：打(da)造“不黏(nian)牙”或“軟Q不變形(xing)”的口感

?? 品控標(biāo)準(zhǔn)(zhun)化：量化每(mei)批次的穿刺力(li)與黏附力

?? 創(chuàng)新產(chǎn)品研(yan)發(fā)：無糖 / 低糖牛(niu)軋?zhí)且材芫?jing)準(zhǔn)調(diào)質(zhì)地

?

?

?