? ? 2018年，《美(mei)食研究》期刊(kan)在線發(fā)表了揚(yáng)(yang)州大學(xué)食(shi)品科學(xué)與工程(cheng)學(xué)院題為“醬(jiang)排骨標(biāo)(biao)準(zhǔn)化生產(chǎn)(chan)關(guān)鍵(jian)工藝優(yōu)化(hua)”的研究(jiu)論文，在論文(wen)中，研究(jiu)人員使用上(shang)海騰拔質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性測(cè)定儀）測(cè)(ce)定的醬排骨(gu)的硬(ying)度、彈性、黏(nian)附性、咀嚼性(xing)、內(nèi)聚(ju)性等指標(biāo)。

【摘要】：以豬小(xiao)排為原料，結(jié)(jie)合民間烹(peng)制配方制作醬(jiang)排骨(gu)，并通過(guò)單因(yin)素和L9(34)正交試(shi)驗(yàn)，以感官(guan)評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)(gou)的各(ge)項(xiàng)指標(biāo)為參(can)考依據(jù)，對(duì)傳(chuan)統(tǒng)的手工(gong)操作工藝進(jìn)行(xing)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)化關(guān)鍵工藝優(yōu)(you)化。結(jié)果(guo)表明：醬排骨的(de)*生產(chǎn)工藝(yi)是焯水時(shí)間為(wei)5 min，烹煮組合為130℃20 min、100℃40 min，冰(bing)糖添加量為(wei)100.0 g/kg，醬油添加量(liang)為16.7 g/kg。按照該工(gong)藝生產(chǎn)的醬(jiang)排骨的感官(guan)評(píng)價(jià)較佳(jia)，質(zhì)構(gòu)(gou)特征參(can)數(shù)如下：硬度17.95-45.93、彈(dan)性2.05-4.69、黏附性0.08-0.53、咀嚼(jue)性0.08-0.53、內(nèi)(nei)聚性0.35-0.46、膠黏(nian)性6.63-21.20。