1）種類、品(pin)種、性別(bie)

　　

　　有研(yan)究得出對肉(rou)質(zhì)嫩度的影響(xiang)其中30%是由遺傳(chuan)因素影(ying)響的，種類不同(tong)，肉的化學(xué)成(cheng)分相差(cha)也很大。一般來(lai)說，畜禽體格(ge)越大其肌(ji)纖維(wei)越粗大(da)、肉也(ye)就越老(lao)，在其他(ta)條件都一(yi)致的情(qing)況下，一(yi)般公畜的肌(ji)肉較粗糙，肉(rou)越老。

　　

　　2）年齡(ling)

　　

　　一般來(lai)說，幼齡畜禽的(de)肉比老齡畜禽(qin)的肉(rou)嫩，而前者(zhe)的結(jié)(jie)締組織(zhi)的含量卻較后(hou)者高。其原(yuan)因在于幼齡(ling)畜禽肌肉的膠(jiao)原蛋(dan)白的交聯(lián)程度(du)低，易于加熱溶(rong)解，而成年動(dong)物的膠原蛋(dan)白的交聯(lián)程度(du)高、不易受熱、酸(suan)和堿(jian)等的影響。

　　

　　3）肌肉部位

　　

　　肌肉部位(wei)的不(bu)同肉的嫩(nen)度剪切力值(zhi)也不一(yi)樣。同一年齡組(zu)不同(tong)部位肌(ji)肉肌纖維含(han)量、結(jié)締組織(zhi)的含量也(ye)不相同(tong)，所以肉質(zhì)嫩(nen)度也就不(bu)盡相(xiang)同。宰后僵直(zhi)肌肉的肌節(jié)長(zhang)度與肉的嫩(nen)度呈正相關(guān)，這(zhe)是肌(ji)肉部位不同嫩(nen)度也(ye)不同的原因。

　　

　　以上三方面(mian)是關(guān)于影響肉(rou)嫩度計的因素(su)。