? ? ?大葉麻(ma)竹筍又稱(cheng)大葉烏竹、大綠(lv)竹、甜(tian)竹，屬(shu)于禾本科竹亞(ya)科、多年生禾本(ben)科植物(wu)，廣泛分布(bu)于我國南亞(ya)熱帶(dai)和熱帶地區(qū)，其(qi)食用(yong)部分為初生、嫩(nen)肥的(de)芽或鞭(bian)，是的高產(chǎn)型竹(zhu)筍，適宜鮮食(shi)和加工(gong)。腌制大葉麻(ma)竹筍因其(qi)豐富的(de)營養(yǎng)(yang)價(jià)值、*的(de)風(fēng)味等特(te)點(diǎn)，深受(shou)消費(fèi)者(zhe)的喜愛。同時(shí)，由(you)于大葉麻(ma)竹筍上市的季(ji)節(jié)性，常需要(yao)加食鹽(yan)大池腌制保藏(cang)。決定消(xiao)費(fèi)者(zhe)對(duì)腌制蔬菜(cai)食用品質(zhì)滿(man)意度(du)的眾多因(yin)素中，質(zhì)構(gòu)是(shi)其zui重要(yao)的影響因(yin)素之(zhi)一。蔬菜腌制(zhi)過程中，受相(xiang)關(guān)酶、微(wei)生物、化學(xué)(xue)物質(zhì)等因素作(zuo)用，導(dǎo)致質(zhì)(zhi)地變軟(ruan)，影響(xiang)腌制蔬菜的食(shi)用價(jià)值。不(bu)同食鹽質(zhì)(zhi)量濃度腌(yan)制條件(jian)對(duì)蔬(shu)菜質(zhì)地(di)的影響不盡相(xiang)同，同(tong)時(shí)對(duì)(dui)腌制蔬菜的PH值(zhi)、風(fēng)味成(cheng)分等其(qi)他品質(zhì)特(te)性的(de)影響也不同(tong)。

1 樣品準(zhǔn)(zhun)備

準(zhǔn)確地(di)將腌制(zhi)大葉麻筍(sun)片切成1cm*1cm*0.4cm的長(zhang)方體薄片(pian)。

2 儀器測(cè)定

儀器：Universal TA物性分(fen)析儀（質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

將切好的(de)大葉麻筍(sun)片樣品放于柱(zhu)形探(tan)頭的(de)正下方進(jìn)(jin)行測(cè)定，測(cè)定條(tiao)件：

測(cè)試(shi)模式：TPA

測(cè)試(shi)前速度(du)：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

兩次下壓(ya)間隔時(shí)(shi)間：3s

目標(biāo)模式：形(xing)變 40%

3 測(cè)定結(jié)果(guo)

可以測(cè)定大葉(ye)麻竹筍的(de)硬度、彈(dan)性、回(hui)復(fù)性、內(nèi)聚性、咀(ju)嚼性等(deng)指標(biāo)，可用于更(geng)好地評(píng)價(jià)(jia)腌制大葉麻竹(zhu)筍質(zhì)地的變(bian)化。