? 2021年，東北農(nóng)業(yè)(ye)大學(xué)(xue)食品學(xué)院(yuan)研究人(ren)員在國內(nèi)食(shi)品期刊《食品(pin)科學(xué)(xue)》在線發(fā)表了(le)題為“含發(fā)酵(jiao)乳桿菌HY01牦牛酸(suan)奶工藝優(yōu)化(hua)及主體(ti)風(fēng)味成分(fen)動態(tài)(tai)解析”的(de)研究文章(zhang)。在該(gai)論文中，研究人(ren)員使用上海(hai)騰拔儀器(qi)科技有限公司(si)的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀來(lai)測定牦牛(niu)酸奶的硬度、稠(chou)度、內(nèi)聚(ju)性和粘性指(zhi)標。

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摘要(yao)：利用(yong)具有(you)益生(sheng)性能的發(fā)酵乳(ru)桿菌(jun)HY01生產(chǎn)牦牛酸奶(nai)，首先通(tong)過單因素(su)試驗(yan)、響應(yīng)面(mian)試驗優(yōu)化(hua)益生菌(jun)發(fā)酵條件，觀察(cha)貯藏期(qi)間產(chǎn)(chan)品的品(pin)質(zhì)變化，并且利(li)用電子鼻解析(xi)不同后熟時(shi)間牦牛酸奶(nai)的香氣成(cheng)分變(bian)化。結(jié)果表明：發(fā)(fa)酵乳桿菌HY01生產(chǎn)(chan)牦牛(niu)酸奶的(de)優(yōu)化工藝條(tiao)件為(wei)接種量(liang)4%、40 ℃發(fā)酵(jiao)6 h時感(gan)官評分89.72 分(fen)，益生菌數(shù)(shu)8.90×108 CFU/mL。在28 d貯藏(cang)期內(nèi)牦(mao)牛酸奶益生(sheng)菌數(shù)高于107 CFU/mL，酸(suan)度低于118 °T。貯藏(cang)0～14 d時4 項質(zhì)構(gòu)指(zhi)標（黏(nian)性、硬(ying)度、稠(chou)度、黏(nian)聚性）、雙(shuang)乙酰和乙(yi)醛含(han)量、感官評分(fen)基本保(bao)持不變，14 d后(hou)下降。此外，電子(zi)鼻傳感器(qi)對香(xiang)氣響應(yīng)(ying)值的(de)主成分分析(xi)表明，牦牛酸奶(nai)特征香氣(qi)由氮氧(yang)化物、甲基類(lei)、硫化物和醇(chun)類組成，與市售(shou)鮮牛乳制(zhi)備酸奶的香氣(qi)含量區(qū)別顯著(zhu)?？梢?，含發(fā)(fa)酵乳桿菌(jun)HY01的牦牛酸奶(nai)不僅具有(you)良好的性能(neng)及風(fēng)味(wei)，而且有望對(dui)腸道健康(kang)起到(dao)有益作用(yong)。

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