近日(ri)，上海騰拔儀(yi)器科技有限公(gong)司與華南農(nóng)業(yè)(ye)大學(xué)海洋(yang)學(xué)院合作在(zai)水產(chǎn)領(lǐng)(ling)域期刊《中(zhong)國漁業(yè)質(zhì)(zhi)量與標(biāo)準(zhǔn)》發(fā)表(biao)了題為“水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)的(de)研究進展(zhan)"的綜述(shu)論文(wen)。

水產(chǎn)品營養(yǎng)(yang)豐富、味道鮮美(mei)，且具有(you)低脂(zhi)肪、低熱量、高蛋(dan)白等特(te)點，備受(shou)消費者(zhe)青睞［１］ 。然而，隨(sui)著人(ren)們生活水平的(de)不斷提(ti)高，人們對水產(chǎn)(chan)品的(de)需求已由(you)數(shù)量向質(zhì)量(liang)轉(zhuǎn)變(bian)?！叮玻埃玻?中國漁(yu)業(yè)統(tǒng)計(ji)年鑒》顯示，２０２２ 年中(zhong)國水產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)產(chǎn)量占國(guo)內(nèi)水產(chǎn)(chan)品總(zong)量的８０％ 以上(shang)［２］ ，水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖已經(jīng)成(cheng)為中國絕大(da)多數(shù)(shu)區(qū)域水(shui)產(chǎn)品(pin)的主要來源(yuan)。人們對水(shui)產(chǎn)品品質(zhì)要(yao)求的轉(zhuǎn)變，意味(wei)著水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖未來的(de)發(fā)展方向也(ye)將以養(yǎng)殖水產(chǎn)(chan)品食用品(pin)質(zhì)為目(mu)標(biāo)。值得一提的(de)是，近年來關(guān)于(yu)水產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖的研(yan)究更傾向(xiang)于以肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性為代表的(de)質(zhì)量指(zhi)標(biāo)［３ －４］ 。肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特(te)性是評價水產(chǎn)(chan)品品質(zhì)的一個(ge)重要指(zhi)標(biāo)，其評(ping)價方法包括(kuo)感官(guan)評定和儀器(qi)分析(xi)。感官(guan)評定(ding)需要豐富的評(ping)定經(jīng)驗，費時費(fei)力，而且人的主(zhu)觀差異較大(da)，結(jié)果不穩(wěn)定。相(xiang)比之下，儀器(qi)分析可以(yi)通過(guo)質(zhì)構(gòu)儀來實(shi)現(xiàn)，其結(jié)果客(ke)觀且時效性強(qiang)。質(zhì)構(gòu)儀是一(yi)種能將食品(pin)、農(nóng)產(chǎn)(chan)品和水(shui)產(chǎn)品等做出(chu)客觀評估的物(wu)性分析(xi)儀器。其通過(guo)模擬人的觸覺(jue)，結(jié)合(he)力學(xué)特性(xing)，分析檢測觸覺(jue)中的物理特征(zheng)，具有(you)客觀(guan)、易操作和物(wu)性指(zhi)標(biāo)數(shù)(shu)據(jù)易量化(hua)等特點。目前，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀在水(shui)產(chǎn)養(yǎng)殖研(yan)究領(lǐng)域(yu)也得到了越來(lai)越多的(de)應(yīng)用，但通過質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來分析水(shui)產(chǎn)品肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)差別的應(yīng)(ying)用研究尚缺乏(fa)系統(tǒng)歸納報道(dao)。另外，在(zai)水產(chǎn)養(yǎng)殖過程(cheng)中，水產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)受到品種、飼料(liao)、養(yǎng)殖(zhi)模式、生長(zhang)階段和地區(qū)等(deng)因素的(de)影響，使得(de)使用質(zhì)構(gòu)儀(yi)比較肉質(zhì)品(pin)質(zhì)的應(yīng)用進(jin)展缺乏系(xi)統(tǒng)梳理。因(yin)此，本研(yan)究將從質(zhì)構(gòu)(gou)儀構(gòu)造(zao)、原理、應(yīng)用到評(ping)估水產(chǎn)品肌肉(rou)品質(zhì)(zhi)的質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)展開(kai)論述(shu)。

１　質(zhì)構(gòu)儀工作(zuo)原理和(he)質(zhì)構(gòu)參數(shù)測定(ding)

目前質(zhì)(zhi)構(gòu)儀品牌主(zhu)要包括英(ying)國Ｓｔａｂｌｅ ＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍｓ、美(mei)國Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美國Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒ?ｐｏｒａｔｉｏｎ、瑞典(dian)Ｐｅｒｔｅｎ、上海騰拔和(he)上海(hai)保圣等(deng)。質(zhì)構(gòu)儀主要由(you)主機、力(li)量感(gan)應(yīng)元、探(tan)頭和附件等硬(ying)件以(yi)及專用(yong)軟件組成。根據(jù)(ju)樣品規(guī)格(ge)、軟硬程度(du)和測試(shi)指標(biāo)可以(yi)選擇(ze)不同規(guī)格的(de)力量感(gan)應(yīng)元（５ ｋｇ、１０ ｋｇ、２０ ｋｇ 等）、不(bu)同類(lei)型的探(tan)頭（針型探頭、球(qiu)形探頭、錐(zhui)形探頭和圓(yuan)柱形探頭等）。一(yi)般選用柱形(xing)探頭進行壓(ya)縮模式的測試(shi)，檢測抗壓效果(guo)；使用柱形(xing)、錐形探頭可以(yi)進行(xing)質(zhì)構(gòu)剖面(mian)分析（TPA）測(ce)試；采用(yong)斜刀口探頭進(jin)行剪切力測試(shi)，檢測肉質(zhì)的(de)韌度(du)；使用(yong)針狀、錐(zhui)狀探頭進行(xing)穿刺測試等。

質(zhì)構(gòu)儀工(gong)作原理(li)：質(zhì)構(gòu)儀主(zhu)機上有(you)一個上下移(yi)動的機(ji)械臂，機(ji)械臂和測試探(tan)頭連(lian)接處有(you)一個力量感(gan)應(yīng)元，能(neng)夠感應(yīng)樣(yang)品對(dui)探頭的反(fan)作用力。力量感(gan)應(yīng)元將(jiang)這種力學(xué)信號(hao)傳輸給(gei)電腦，然后通過(guo)電腦上的(de)專用(yong)軟件(jian)將其轉(zhuǎn)換(huan)成相(xiang)應(yīng)的數(shù)據(jù)(ju)和圖形，快(kuai)速直觀地描述(shu)樣品的受力(li)情況［５ －６］ 。

近年來質(zhì)構(gòu)(gou)儀在水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖方(fang)面應(yīng)用日(ri)趨增多，且許多研究已直(zhi)接采(cai)用質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)數(shù)據(jù)來(lai)評估養(yǎng)殖水(shui)產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)。質(zhì)構(gòu)剖面分析(xi)是zui常用的一(yi)種評價(jia)水產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特(te)性的方(fang)法，目前，已有(you)翹嘴鲌(ba)、草魚、羅(luo)非魚(yu)、鯉、克氏原螯(ao)蝦 和泥鰍等(deng)［７ －１３］ 水產(chǎn)品通過(guo)TPA進行肉質(zhì)(zhi)分析。ＴＰＡ 法由(you)Ｓｚｃｚｅｓｎｉａｋ 于１９６３ 年提出(chu)［１４］ ，又被稱為“兩次(ci)咀嚼實驗"，主(zhu)要通過(guo)模擬(ni)人口腔的(de)咀嚼運動，對(dui)固體或(huo)半固體樣(yang)品進行兩次(ci)壓縮，質(zhì)構(gòu)儀探(tan)頭對樣品第一(yi)次下壓完(wan)成后回到樣(yang)品的起始高(gao)度，然后(hou)間隔幾(ji)秒再(zai)對樣(yang)品進行(xing)第二次下(xia)壓；兩次下壓(ya)相同的形變(bian)或者距離。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測試整個(ge)過程(cheng)需與計算(suan)機連接(jie)，通過計算機(ji)內(nèi)的(de)配套軟件(jian)輸出質(zhì)(zhi)構(gòu)測(ce)試特征曲線(xian)，從中(zhong)可以獲得質(zhì)(zhi)構(gòu)特征參數(shù)，如(ru)脆度(du)、硬度、彈性、黏聚(ju)性（內(nèi)聚性或(huo)凝聚性）、咀嚼性(xing)、膠著性(xing)（膠粘性）、黏(nian)性（黏附性）和回(hui)復(fù)性（恢復(fù)性(xing)）等指(zhi)標(biāo)［１５ －１６］ ，ＴＰＡ 典型曲線、參(can)數(shù)及其定(ding)義如圖２ 和表(biao)１ 所示。一般彈性(xing)指標(biāo)是指經(jīng)(jing)過壓縮以后變(bian)形樣品在(zai)去除變形力后(hou)恢復(fù)到變形前(qian)的高度比率(lv)。需要注意的(de)是，有些(xie)品牌如美國(guo)Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美國(guo)Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ 的質(zhì)構(gòu)儀將(jiang)彈性指(zhi)標(biāo)定義為圖２ 中(zhong)的長度２，從而導(dǎo)(dao)致彈性(xing)從無單位變(bian)成長度(du)單位，咀嚼性(xing)的數(shù)值和單位(wei)也隨之發(fā)生(sheng)變化。

除TPA法外，剪(jian)切力法也(ye)是質(zhì)構(gòu)(gou)檢測(ce)中一種(zhong)常用方法(fa)。剪切力法是(shi)采用一定(ding)鈍度(du)的刀具切斷(duan)一定粗細肉樣(yang)品的力來反映(ying)肉樣(yang)品的嫩度(du)［１８］ 。如在(zai)檢測脆肉(rou)鯇、南美白對蝦(xia)肌肉嫩度上(shang)即用到(dao)此法［１９ －２０］ 。目前，常用(yong)的刀具為Ｗａｒｎｅｒ － Ｂｒａｔｚｌｅｒ 剪(jian)切刀具［２１ －２２］ 。

２　水產(chǎn)動物(wu)肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)的影響因素(su)

諸多因素(su)會影響水(shui)產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)，如(ru)養(yǎng)殖品種(zhong)、飼料、養(yǎng)殖模式(shi)、養(yǎng)殖對象及(ji)養(yǎng)殖(zhi)對象生長(zhang)階段(duan)等，通過質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測試(shi)、量化(hua)質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)可以分(fen)析在某一(yi)影響(xiang)因素(su)下水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)(gou)的差異(yi)。

２.１　肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)與常規(guī)(gui)營養(yǎng)成分的(de)相關(guān)性

當(dāng)質(zhì)構(gòu)存在差(cha)異時，水產(chǎn)(chan)品肌肉營(ying)養(yǎng)成分也(ye)不盡相(xiang)同。林婉玲等(deng)［８］ 在研究影響脆(cui)肉鯇背肌質(zhì)構(gòu)(gou)特性的因(yin)素時發(fā)現(xiàn)，魚(yu)肉硬度與(yu)其水分(fen)含量呈(cheng)負相關(guān)(guan)。Ｗｕ 等［２３］ 在對(dui)草魚的研究(jiu)中也(ye)發(fā)現(xiàn)了類似(shi)現(xiàn)象。Ｎｉｅｌｓｅｎ 等［２４］ 的研究(jiu)表明青魚(yu)的硬度與脂肪(fang)含量(liang)成反比。最新研(yan)究報道［２５］ ，當(dāng)(dang)鳙肌肉(rou)粗蛋(dan)白顯(xian)著降低(di)時，運用質(zhì)構(gòu)(gou)儀測試出的肌(ji)肉硬(ying)度和咀嚼(jue)性也表現(xiàn)(xian)出一致趨勢。由(you)此推測，借助質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)檢測(ce)出的硬度、咀(ju)嚼性(xing)等質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)與水產(chǎn)品水(shui)分、粗脂(zhi)肪成反比(bi)，粗蛋白成正(zheng)比。

２.２　不同品種對(dui)水產(chǎn)品肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)的影響

質(zhì)構(gòu)儀在反(fan)映不同品種(zhong)水產(chǎn)品品質(zhì)上(shang)可靠性強(qiang)，且普遍與(yu)魚體其他參數(shù)(shu)結(jié)果呈(cheng)現(xiàn)一致性(xing)關(guān)聯(lián)(lian)。喻亞麗(li)等［７］ 使(shi)用TPA法比較了粘(zhan)性卵翹嘴鲌與(yu)漂浮性卵(luan)翹嘴鲌肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性差(cha)異，發(fā)現(xiàn)粘性(xing)卵翹嘴鲌肌肉(rou)平均(jun)硬度、彈(dan)性和咀(ju)嚼性(xing)均低于漂浮性(xing)卵翹嘴鲌。硬(ying)度和彈性(xing)是決定(ding)魚肉(rou)品質(zhì)的主(zhu)要感官指標(biāo)，肌(ji)肉硬度和彈性(xing)高則口感好(hao)［８］ 。提示漂浮(fu)性卵翹嘴鲌口(kou)感優(yōu)于粘性(xing)卵翹嘴鲌，這(zhe)與前(qian)者肌纖維(wei)直徑(jing)更小、系水力更(geng)強、肉質(zhì)更(geng)多汁結(jié)(jie)果相(xiang)一致。林婉(wan)玲等［９］ 使用TPA法研(yan)究了彩鯛和(he)普通羅非魚(yu)不同部位(wei)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)，發(fā)現(xiàn)彩(cai)鯛背部的(de)硬度(du)、彈性、膠粘性(xing)、咀嚼性和回復(fù)(fu)性分別比普(pu)通羅非(fei)魚高出３７． ８５％、１． ７３％、３７． ３９％、３５． ９７％ 和９．２７％；腹(fu)部肌肉的(de)硬度、彈性、膠粘(zhan)性和咀嚼(jue)性同樣比普通(tong)羅非魚高(gao)出１７． ２５％、６． ６９％、３０． ０１％、３３．３７％；尾部肌肉則(ze)是硬度、膠粘性(xing)、咀嚼(jue)性和回復(fù)性分(fen)別比普通(tong)羅非魚高出４５． ９９％、４５． ４７％、４５． ２０％ 和(he)１１．０６％，與此同時３ 個(ge)部位(wei)的水(shui)分比普通羅(luo)非魚低(di)，提示質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)更(geng)好與(yu)水分更低(di)的相關(guān)性與(yu)一致(zhi)性。謝曦(xi)等［１０］ 使用ＴＰＡ 法對脆(cui)肉尼羅羅非(fei)魚與普通尼羅(luo)羅非(fei)魚肌肉質(zhì)構(gòu)特(te)性進(jin)行了比較研究(jiu)，發(fā)現(xiàn)脆(cui)肉尼羅(luo)羅非魚(yu)生鮮肉和熟肉(rou)在硬度、膠(jiao)黏性和咀嚼(jue)性上顯著(zhu)高于普通尼(ni)羅羅(luo)非魚，同時(shi)其熟肉彈性(xing)也顯著高于(yu)普通尼羅羅(luo)非魚，從(cong)而說明ＴＰＡ 法可以(yi)顯著區(qū)分脆肉(rou)尼羅羅(luo)非魚和普通(tong)尼羅羅非魚肌(ji)肉。呂帆等［１１］ 采(cai)用TPA法(fa)和剪切力(li)法來(lai)對比福瑞(rui)鯉（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ）和黃河(he)鯉（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｈａｅｍａｔｏｐｔｅｒｕｓ）、建鯉（Ｃｙｐ?ｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｖａｒ． Ｊｉａｎ）質(zhì)構(gòu)特(te)性差異，發(fā)現(xiàn)福(fu)瑞鯉剪切(qie)力、硬度、膠黏(nian)性和咀嚼性指(zhi)標(biāo)分別為（３ １２８． ３１ ±４７６． ９９） ｇ、（３ ７３８． ９５ ± ５７０． ４２） ｇ、（１ ８４５． ６１ ±３９９． ７６） ｇ 和（１ ２１２． ５５ ± ３５２． １４） ｇ，低(di)于黃河(he)鯉的(de)（３ ９３２． ５１ ± ３８２． ６４） ｇ、（４ ７４０． ５９ ± ５７４． ０７） ｇ、（２ ４１１． ３４ ±２３３． ０８） ｇ 和（１ ７３７． ２８ ± ３１４． ２４） ｇ 以(yi)及建鯉的（４ ０１４．９６ ±２１７．５６） ｇ、（４ ８２１．０８ ±２７０．１２） ｇ、（２ ３５６．５８ ±２３５．１８） ｇ 和(he)（１ ５３４．２２ ±２０４．０４） ｇ，而福瑞鯉(li)（ －１３．６７ ±１４．４２） ｇ·ｓ 和建(jian)鯉（ －９．７４ ±５．９９） ｇ·ｓ的黏(nian)附性顯著(zhu)高于黃河鯉(li)（ － ２５． ４４ ± １０． ４３） ｇ·ｓ，相關(guān)性分析(xi)發(fā)現(xiàn)(xian)剪切力、硬(ying)度、膠黏性、咀(ju)嚼性均與(yu)粗蛋白、粗(cu)脂肪含量呈顯(xian)著正相關(guān)，而(er)黏附(fu)性與粗脂肪含(han)量呈負相關(guān)(guan)。由上可知，不(bu)同品種養(yǎng)殖魚(yu)質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)存在明(ming)顯差異(yi)，且大部(bu)分研究中質(zhì)(zhi)構(gòu)與魚肉營(ying)養(yǎng)組分存(cun)在一致(zhi)性相關(guān)(guan)。

２.３　不同飼料(liao)對水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)特性(xing)的影響(xiang)

質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)可以(yi)反映出不(bu)同飼料喂養(yǎng)(yang)的水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)差別(bie)，不少研究已直(zhi)接采用(yong)質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)來評估養(yǎng)(yang)殖水產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)。劉永濤(tao)等［１２］ 研究(jiu)了稻田養(yǎng)蝦(xia)模式下飼(si)喂５ 種飼料(liao)（飼喂玉(yu)米粉(fen)、飼喂大(da)豆粉、飼喂添加(jia)復(fù)方(fang)黃芪多糖的(de)商品飼料Ａ、飼(si)喂商(shang)品飼料Ａ 和(he)飼喂(wei)商品飼料(liao)Ｂ）和不(bu)飼喂飼料自(zi)由采(cai)食的養(yǎng)殖克氏(shi)原螯蝦(xia)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，結(jié)(jie)果發(fā)現(xiàn)飼喂(wei)大豆粉克(ke)氏原螯蝦(xia)（Ｐｒｏｃａｍｂａｒｕｓ ｃｌａｒｋｉａ）肌肉彈性、凝聚(ju)性、膠著(zhe)性、咀嚼性和(he)回復(fù)(fu)性分別為（０． ４６ ± ０． ０６） ｍｍ、（０． ５２ ±０． ０８）、（４８． ５１ ± ３５． ３４） ｇ、（２４． ０１ ± ２２． ２７） ｇ 和（０． ２３ ±０． １５），均(jun)優(yōu)于其(qi)他組，以(yi)此判斷其口(kou)感優(yōu)(you)于其他(ta)組。戴(dai)璐怡等(deng)［１３］ 研究了不同(tong)脂肪源飼料(liao)（含有６％魚油、大豆(dou)油、花生油、玉(yu)米油或棕櫚油(you)的等氮(dan)等能飼料(liao)）對中國臺灣(wan)泥鰍質(zhì)構(gòu)的(de)影響。研究發(fā)現(xiàn)(xian)不同脂(zhi)肪源飼料對(dui)中國臺灣泥(ni)鰍肌肉硬度、膠(jiao)著性基(ji)本沒有顯(xian)著影響(xiang)，棕櫚油組(zu)中國臺灣(wan)泥鰍彈(dan)性和咀嚼(jue)性最高，也(ye)因此認為(wei)棕櫚油(you)對中國臺(tai)灣泥鰍肌肉(rou)品質(zhì)具有改(gai)善作用(yong)。牛樹輝(hui)等［２６］ 比較分(fen)析了飼喂鮮活(huo)餌料(liao)和人工配(pei)合飼料鱖(gui)（Ｓｉｎｉｐｅｒｃａ ｃｈｕａｔｓｉ）肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，發(fā)(fa)現(xiàn)攝食人工飼(si)料組鱖(gui)肌肉的硬度(du)、咀嚼性、膠著(zhe)性及回復(fù)性分(fen)別為（３１０．１０ ±２６．６４） Ｎ、（１４７． １７ ±２０． ４１） ｍＪ、（２２１．８０ ±２２． ３１） Ｎ 和（０． ６５ ± ０． ０３），均(jun)極顯著高(gao)于鮮活餌料(liao)組，從而判(pan)斷人工(gong)飼料組(zu)肉質(zhì)口感優(yōu)于(yu)鮮活餌料組。Ｐｅｎｇ 等(deng)［２７］ 用蠶豆粉替代(dai)大豆粕和(he)菜籽粕對羅非(fei)魚肌肉品(pin)質(zhì)的影(ying)響發(fā)現(xiàn)，５０％ 蠶豆(dou)粉替(ti)代組和(he)１００％ 蠶豆粉(fen)替代組(zu)硬度顯著(zhu)高于對照(zhao)組，同時２５％、５０％、１００％ 蠶豆替(ti)代組咀(ju)嚼性、膠著(zhe)性和粘附性顯(xian)著高于對照組(zu)，由此(ci)判斷蠶豆(dou)粉替(ti)代大豆粕和菜(cai)籽粕可改善(shan)羅非(fei)魚肌肉(rou)品質(zhì)。Ｃａｓｔｒｏ 等［２８］ 研究(jiu)了２０％ 魚粉被(bei)植物蛋白(bai)分別替代(dai)０％、５０％、７５％ 對歐洲鱸魚肌(ji)肉品質(zhì)的(de)影響發(fā)現(xiàn)，在冰(bing)凍儲存０ 天和(he)２ 天時，０％替代(dai)組全魚(yu)硬度(du)最高；類似(shi)地，生魚片則(ze)在冰凍２ 天時(shi)，０％和５０％ 替代(dai)組硬度顯(xian)著高于７５％ 替(ti)代組，因此判(pan)斷飼喂(wei)含２０％魚粉飼料(liao)的歐洲鱸（Ｄｉｃｅｎｔｒａｒｃｈｕｓ ｌａｂｒａｘ）肌肉(rou)品質(zhì)更好。Ｙａｎｇ 等［２９］ 探(tan)究飼料中(zhong)補充Ｌ － 亮氨酸（０、４． ０、８． ０、１２． ０、１６． ０ 和(he)２０． ０ ｇ／ ｋｇ）對大口黑(hei)鱸（Ｍｉｃｒｏｐｔｅｒｕｓ ｓａｌｍｏｉｄｅｓ）背部肌(ji)肉品(pin)質(zhì)影響(xiang)時發(fā)(fa)現(xiàn)，飼喂５６ 天后，隨(sui)著亮(liang)氨酸(suan)補充量從(cong)０ 增加到(dao)８． ０ ｇ／ ｋｇ，大口黑鱸肌肉(rou)剪切力、硬度和(he)咀嚼性(xing)隨之增加。其中(zhong)，飼喂補充８． ０ ｇ／ ｋｇ 飼(si)料的(de)大口黑鱸(lu)具有最高(gao)的肌(ji)肉硬度、回(hui)復(fù)性、咀嚼(jue)性和(he)剪切力，同時測(ce)定該組蒸發(fā)(fa)損失和汁液流(liu)失也zuidi（在６ ｈ 和２４ ｈ），這(zhe)說明(ming)質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)在反映水產(chǎn)品(pin)肌肉品(pin)質(zhì)上與(yu)其他參(can)數(shù)結(jié)果(guo)相一致且可(ke)靠性高。

２.４　不同養(yǎng)殖模式(shi)對水產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特(te)性的影響(xiang)

水產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖模式是指某(mou)一特(te)定條件下(xia)，使養(yǎng)(yang)殖生(sheng)產(chǎn)達到一定產(chǎn)(chan)量而采用(yong)的經(jīng)濟與(yu)技術(shù)相(xiang)結(jié)合的規(guī)(gui)范化(hua)養(yǎng)殖方(fang)式［３０］ 。在不同養(yǎng)殖(zhi)模式(shi)下，水產(chǎn)品肌(ji)肉品(pin)質(zhì)的質(zhì)(zhi)構(gòu)參(can)數(shù)也(ye)呈現(xiàn)出(chu)不同的變化，從(cong)而一(yi)定程度反映養(yǎng)(yang)殖模式的(de)優(yōu)劣。熊銘等［３１］ 研(yan)究了網(wǎng)箱(xiang)養(yǎng)殖(zhi)和工廠化池塘(tang)養(yǎng)殖模式下斑(ban)石鯛（Ｏｐｌｅｇｎａｔｈｕｓ ｐｕｎｃｔａｔｕｓ）肌(ji)肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的差異(yi)時發(fā)(fa)現(xiàn)，網(wǎng)箱養(yǎng)殖(zhi)模式下斑(ban)石鯛魚片硬度(du)、彈性、內(nèi)聚(ju)性及回復(fù)(fu)性指(zhi)標(biāo)（２０６． ７１ ｇ、０．６９４、０．４４６ 和(he)０．３７１）均大于(yu)池塘養(yǎng)殖模式(shi)（１５１．０８ ｇ、０． ６８９、０． ４４２ 和０． ３０６），且在硬度和(he)回復(fù)性上(shang)存在顯著差(cha)異。另外(wai)，相比網(wǎng)(wang)箱養(yǎng)殖，池塘(tang)養(yǎng)殖斑石鯛(diao)魚片的(de)咀嚼性更(geng)好，客觀表明網(wǎng)(wang)箱養(yǎng)殖(zhi)斑石(shi)鯛魚肉質(zhì)更(geng)優(yōu)。溫利等［３２］ 研究(jiu)普通池塘養(yǎng)殖(zhi)和種(zhong)植青草養(yǎng)殖(zhi)對草魚肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)的影響時(shi)發(fā)現(xiàn)，種植青(qing)草養(yǎng)殖下(xia)草魚硬度、咀嚼(jue)性和(he)回復(fù)(fu)性分別為（２ ０８９． ２１ ± ３６６． ０１） ｇ、（３７４． １３ ±６２． ２５） ｇ 和（０． １７ ±０． ０２），均(jun)顯著高于(yu)普通(tong)池塘(tang)養(yǎng)殖的（１ １７６． １１ ± ３３３． ００） ｇ、（２０２． ３０ ±６５． ０３） ｇ 和（０． １４ ± ０． ０１），從而(er)表明(ming)種植青草養(yǎng)(yang)殖模(mo)式更佳，這(zhe)與種(zhong)植青草(cao)養(yǎng)殖下(xia)草魚(yu)運動(dong)能力增強，消耗(hao)更多的能量(liang)用以(yi)競爭和生存，從(cong)而使得(de)草魚肉(rou)的肌纖維更(geng)致密的推測相(xiang)一致。周聃等(deng)［３３］ 分析(xi)了同一飼(si)料喂養(yǎng)的(de)循環(huán)(huan)水養(yǎng)(yang)殖和池塘養(yǎng)(yang)殖下加州鱸(lu)魚肉質(zhì)質(zhì)構(gòu)特(te)性，發(fā)現(xiàn)循環(huán)水(shui)養(yǎng)殖組鱸魚魚(yu)肉硬度（１６２．２５ ±２３．９０） ｇ、膠著性(xing)（１０６．７５ ±２１．４６） ｇ 和咀嚼性（２．３０ ±０． ６６） ｍＪ 均顯(xian)著高(gao)于池(chi)塘養(yǎng)殖組鱸魚(yu)魚肉硬(ying)度（１２３． ２０ ±３２． ３０）、膠著性（８０． ００ ±１４． ５６）和(he)咀嚼性（１． ７０ ± ０． ２９） ｍＪ；而彈(dan)性和內(nèi)聚性(xing)之間差異不(bu)顯著，客(ke)觀說明循(xun)環(huán)水養(yǎng)殖加(jia)州鱸魚肉質(zhì)更(geng)好。沈敏等［３４］ 研究(jiu)了高鹽（５８％）與低鹽(yan)（２２％）水體養(yǎng)殖的(de)凡納(na)濱對蝦肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)差異(yi)， 發(fā)現(xiàn)(xian)高鹽(yan)生蝦硬度（６１８． ５０ ±５７． ２６） ｇ、咀(ju)嚼性（４． ４２ ± ０． １９） ｍＪ 和內(nèi)聚性(xing)（０． ３６ ± ０． ０７）均顯著(zhu)高于低鹽生(sheng)蝦，客觀表(biao)明高鹽養(yǎng)殖模(mo)式對蝦(xia)品質(zhì)更佳(jia)。Ｅｋａｓａｒｉ 等［３５］ 比較(jiao)了帶(dai)有沉淀(dian)池的生物絮團(tuan)養(yǎng)殖系統(tǒng)和(he)不帶沉淀池(chi)的生物絮團(tuan)養(yǎng)殖(zhi)系統(tǒng)(tong)中紅羅(luo)非魚肌肉品質(zhì)(zhi)發(fā)現(xiàn)，不帶(dai)沉淀池的(de)生物絮(xu)團養(yǎng)殖(zhi)系統(tǒng)中紅(hong)羅非魚肌(ji)肉硬度、膠著(zhe)性和咀嚼性(xing)顯著高(gao)于帶有沉淀池(chi)的生物(wu)絮團養(yǎng)殖系(xi)統(tǒng)，客觀表(biao)明不帶沉淀(dian)池的生物(wu)絮團(tuan)養(yǎng)殖系統(tǒng)中紅(hong)羅非魚(yu)肌肉品質(zhì)可能(neng)更好(hao)。

２.５　不同生長階(jie)段對(dui)水產(chǎn)品(pin)肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)特性的影響

質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)在不同生長階(jie)段呈現(xiàn)(xian)不同(tong)變化，已(yi)有不(bu)少研究利(li)用這些(xie)參數(shù)來(lai)評判(pan)養(yǎng)殖水(shui)產(chǎn)品肌(ji)肉品質(zhì)(zhi)變化。崔雁娜(na)等［３６］ 分析了不同(tong)生長階(jie)段采樣（３０、４５、６０、７５、９０ 天）羅(luo)氏沼蝦質(zhì)構(gòu)(gou)特性。發(fā)現(xiàn)羅(luo)氏沼蝦(xia)shouci采樣（生長(zhang)初期）肌肉硬(ying)度最小(xiao)，１５ 天后(hou)硬度(du)快速增加，隨(sui)后硬度趨于(yu)平穩(wěn)?？陀^(guan)說明生長(zhang)初期(qi)羅氏沼(zhao)蝦生長(zhang)快，肉質(zhì)變(bian)化大，導(dǎo)致硬度(du)和彈性增加。郁(yu)二蒙等［３７］ 研(yan)究了不(bu)同脆化(hua)階段草(cao)魚肌肉的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)變化(hua)。研究分為對照(zhao)組和(he)蠶豆(dou)組，對照(zhao)組草(cao)魚１５０ 天均攝食人(ren)工配合飼料(liao)；蠶豆組草魚前(qian)１２０ 天飼喂蠶豆(dou)，后３０ 天結(jié)合生產(chǎn)(chan)實踐轉(zhuǎn)投人(ren)工配合飼(si)料。每(mei)隔３０ 天采取(qu)草魚(yu)背部肌肉樣(yang)品１ 次(ci)，共采樣６ 次。研(yan)究發(fā)現(xiàn)(xian)，脆化第３０ 天(tian)時，蠶豆組草(cao)魚肌肉彈性(xing)、咀嚼性和內(nèi)(nei)聚性(xing)顯著高于(yu)對照(zhao)組，且硬(ying)度高于對照組(zu)，但無顯著(zhu)性差異。隨著(zhe)脆化時間的(de)延長，蠶(can)豆組草(cao)魚肌肉(rou)硬度、彈性、內(nèi)(nei)聚性和咀嚼性(xing)顯著增加。但(dan)９０ 天和１２０ 天蠶豆(dou)組草魚肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)無顯著性(xing)差異，通過參數(shù)(shu)說明飼(si)喂９０ 天蠶豆(dou)即可達到(dao)脆化目的(de)。

２.６　不同地區(qū)(qu)養(yǎng)殖對水產(chǎn)(chan)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特性的(de)影響

不同地(di)區(qū)由于地(di)理環(huán)境(jing)或水質(zhì)差異也(ye)會對水(shui)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)產(chǎn)生影響。徐晨(chen)等［３８］ 比(bi)較研究(jiu)了南京浦(pu)口、蘇州太湖(hu)和宿遷泗洪地(di)區(qū)小(xiao)龍蝦肌(ji)肉的質(zhì)構(gòu)特性(xing)。將３ 個地區(qū)(qu)的小龍(long)蝦經(jīng)過沸水(shui)熱燙５ ｍｉｎ 后冷(leng)卻，剝(bo)殼取尾(wei)部肌肉(rou)，取用尾部第(di)３ 節(jié)肌肉進行(xing)質(zhì)構(gòu)測定。結(jié)(jie)果表明(ming)，相比南京(jing)浦口和蘇州(zhou)太湖地(di)區(qū)小龍蝦(xia)，宿遷泗洪(hong)小龍蝦尾肉(rou)硬度和咀嚼(jue)性較高。在(zai)剪切力(li)指標(biāo)上，宿遷泗(si)洪小龍蝦(xia)尾部肌肉(rou)的剪切力(li)均高于南(nan)京浦口和(he)蘇州(zhou)太湖(hu)小龍蝦，且蘇(su)州太湖小龍(long)蝦尾部肌肉(rou)剪切力最(zui)小，說明(ming)小龍蝦質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)受不(bu)同地區(qū)(qu)因素影響。張(zhang)素珍等(deng)［３９］ 探究了青海省(sheng)龍羊(yang)峽、拉(la)西瓦和(he)公伯峽３ 個水(shui)域地區(qū)網(wǎng)(wang)箱養(yǎng)殖虹鱒(zun)的肌肉品質(zhì)。結(jié)(jie)果表明龍羊(yang)峽地區(qū)網(wǎng)(wang)箱養(yǎng)(yang)殖三倍(bei)體虹鱒的(de)硬度、咀嚼性(xing)和彈(dan)性高(gao)于其他兩個地(di)區(qū)，且在彈性和(he)咀嚼性(xing)上與其他兩(liang)個地(di)區(qū)呈顯著性(xing)差異，通(tong)過參數(shù)說明網(wǎng)(wang)箱養(yǎng)殖(zhi)三倍體虹鱒肌(ji)肉品質(zhì)(zhi)也受地區(qū)(qu)影響。謝婳(hua)等［４０］ 在研究浙(zhe)江省慈溪市(shi)、江蘇(su)省鹽城市、山(shan)東省東營市(shi)３ 個不同地理居(ju)群泥螺肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)時(shi)發(fā)現(xiàn)，慈溪居群(qun)泥螺肌肉的硬(ying)度、內(nèi)聚性、膠粘(zhan)性、咀(ju)嚼性和回復(fù)(fu)性均顯(xian)著高于鹽城居(ju)群泥螺和東(dong)營居群泥(ni)螺，但(dan)鹽城居群泥螺(luo)和東營居群(qun)泥螺(luo)之間差異(yi)很小(xiao)。

３　結(jié)語

質(zhì)構(gòu)儀可(ke)以量化水產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)指(zhi)標(biāo)，提(ti)供客觀數(shù)據(jù)(ju)，為水產(chǎn)品品(pin)質(zhì)評價提(ti)供了一種有力(li)工具。本研究從(cong)質(zhì)構(gòu)(gou)儀的構(gòu)(gou)造及原理入手(shou)，通過質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)分(fen)析水產(chǎn)(chan)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)(gou)差異并進行歸(gui)納整理(li)，對利(li)用質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)儀分析五種(zhong)因素對水產(chǎn)品(pin)肌肉品質(zhì)的(de)進展進(jin)行系統(tǒng)梳理，同(tong)時還(hai)探討了質(zhì)(zhi)構(gòu)參(can)數(shù)的(de)可信(xin)度及其與其他(ta)參數(shù)的關(guān)聯(lián)性(xing)，旨在(zai)為養(yǎng)(yang)殖水產(chǎn)(chan)品品(pin)質(zhì)研究提(ti)供參考借鑒。當(dāng)(dang)前，質(zhì)構(gòu)儀在(zai)水產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖中的應(yīng)用(yong)已經(jīng)越來(lai)越普及(ji)，相關(guān)(guan)研究(jiu)也已不斷深(shen)入。不過，仍(reng)然存在一些不(bu)足，如：（１）水產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)除(chu)了受到品種、養(yǎng)(yang)殖模式、飼料、生(sheng)長階段和地(di)區(qū)因素的影(ying)響，還(hai)受到(dao)質(zhì)構(gòu)儀(yi)精密度、質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)探頭、測試條件(jian)、樣品制備方(fang)法等的影響(xiang)，因此(ci)，在研究不同(tong)品種、養(yǎng)殖模式(shi)、飼料、生長(zhang)階段和地區(qū)對(dui)水產(chǎn)品肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性的影響(xiang)時，我們需要(yao)考慮(lv)消除其(qi)他因素對水(shui)產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的影(ying)響；（２）質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭和(he)測試條(tiao)件（例如測試(shi)速度、形變量(liang)）對不(bu)同水產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特(te)性的(de)影響研究(jiu)較少(shao)，需在今(jin)后進(jin)行深入研(yan)究來(lai)確定不同(tong)水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)構(gòu)特(te)性所(suo)需探頭和zuiyou測(ce)試條件；（３）質(zhì)構(gòu)(gou)儀用于水產(chǎn)(chan)品的相關(guān)國家(jia)標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)較(jiao)少，目(mu)前只有(you)冷凍魚糜國(guo)家標(biāo)(biao)準(zhǔn)ＧＢ／ Ｔ ３６１８７—２０１８ 和冷凍魚(yu)糜中國水產(chǎn)行(xing)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)ＳＣ／ Ｔ ３７０２—２０１４，未來(lai)需要(yao)更多高(gao)校、科研院所(suo)、企業(yè)和質(zhì)構(gòu)(gou)儀廠家(jia)多方合作共(gong)同制定更(geng)多相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)，從而推動(dong)水產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)測試的(de)標(biāo)準(zhǔn)化(hua)，促進(jin)水產(chǎn)品(pin)質(zhì)量的(de)等級分級和(he)水產(chǎn)養(yǎng)殖的(de)發(fā)展。補足諸方(fang)面不足，不僅為(wei)水產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)評價提(ti)供更(geng)精確的(de)依據(jù)，也為質(zhì)(zhi)構(gòu)儀在(zai)水產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)及其相(xiang)關(guān)研究領(lǐng)(ling)域提供更廣(guang)闊的應(yīng)用(yong)空間。

參考文獻(xian)：楊佳雯，游水平(ping)，寧麗軍(jun).?水產(chǎn)品(pin)肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)的研究進(jin)展. 《中(zhong)國漁業(yè)質(zhì)(zhi)量與標(biāo)準(zhǔn)》，2024年(nian)