傳統(tǒng)的酸(suan)奶是以牛(niu)乳為原料(liao)，經(jīng)過乳酸(suan)菌發(fā)酵而成(cheng)的一種乳制(zhi)品。酸奶不僅(jin)具有dute的(de)風(fēng)味，還具有(you)促進(jìn)(jin)人體消(xiao)化吸收(shou)和調(diào)節(jié)人(ren)體免疫(yi)力的功能。然而(er)，為了應(yīng)對(duì)氣(qi)候變化的威脅(xie)，同時(shí)保證(zheng)世界人(ren)口不斷增長(zhang)形勢(shì)下的(de)可持續(xù)(xu)發(fā)展，市場(chǎng)對(duì)(dui)可替(ti)代動(dòng)(dong)物蛋白的優(yōu)良(liang)植物蛋(dan)白的(de)需求(qiu)越來越大，其(qi)中植物基(ji)食品作(zuo)為乳制品(pin)的替代物已(yi)經(jīng)成為(wei)一個(gè)快(kuai)速發(fā)(fa)展的行業(yè)(ye)。大豆蛋(dan)白是(shi)一種優(yōu)良的(de)植物蛋白，其(qi)富含人(ren)體所(suo)需的全部必(bi)需氨基(ji)酸，被(bei)認(rèn)為(wei)可作為乳蛋白(bai)的替代品應(yīng)用(yong)于植物(wu)基食品中。此(ci)外，大豆蛋白(bai)因具有(you)優(yōu)良的乳化性(xing)、凝膠特(te)性和成膜特(te)性，被廣(guang)泛用于各類食(shi)品的加(jia)工。目前，大(da)豆蛋白已(yi)經(jīng)被(bei)成功(gong)用于制(zhi)備植物基(ji)酸奶，而(er)且利用乳酸(suan)菌發(fā)酵(jiao)還可(ke)以進(jìn)(jin)一步改善大豆(dou)蛋白的生物利(li)用率(lv)。然而，單一(yi)功能的植物基(ji)產(chǎn)品已經(jīng)無(wu)法滿足(zu)消費(fèi)(fei)者對(duì)于多元(yuan)化健康的追求(qiu)。此外，大豆(dou)蛋白植物基(ji)酸奶由于(yu)存在豆腥味(wei)的問題(ti)，在市面上的接(jie)受度較(jiao)差。而這(zhe)些問題(ti)則可以通過將(jiang)大豆(dou)蛋白與其他(ta)功能性(xing)原料復(fù)配(pei)解決。枸杞是(shi)我國重(zhong)要藥食同(tong)源資源，不僅具(ju)有酸甜的口(kou)感和誘人的(de)色澤(ze)，同時(shí)還具備(bei)滋補(bǔ)肝腎、益(yi)精明目、潤肺(fei)等多種生理(li)活性(xing)。因此，枸杞可以(yi)作為一(yi)種與大(da)豆蛋白復(fù)配來(lai)制備植物(wu)基酸奶的(de)功能性原料。然(ran)而，目前(qian)關(guān)于枸(gou)杞大豆蛋白(bai)植物基酸奶(nai)理化性質(zhì)(zhi)的研究(jiu)未見報(bào)道。此外(wai)，關(guān)于植物基(ji)酸奶(nai)的研究主要(yao)集中在植物基(ji)酸奶本身的(de)性質(zhì)，尚缺乏(fa)關(guān)于(yu)其與動(dòng)物(wu)基酸奶之(zhi)間的類比研(yan)究。因此，本文(wen)旨在(zai)以枸杞(qi)和大(da)豆分離蛋(dan)白為原(yuan)料，制(zhi)備植物(wu)基酸(suan)奶，同(tong)時(shí)以(yi)脫脂牛奶、全(quan)脂牛(niu)奶為對(duì)照，探討(tao)其在外觀(guan)、色度、乳清(qing)析出率(lv)、持水性、微(wei)觀結(jié)構(gòu)(gou)、粒度、凝膠強(qiáng)度(du)、流變學(xué)特性等(deng)方面的差(cha)異，以期為藥(yao)食同源植物基(ji)酸奶的研發(fā)提(ti)供理論依據(jù)(ju)。