鹿角膠為(wei)鹿科動(dòng)物(wu)梅花鹿(Cevus Nippon Temminck)或(huo)馬鹿( C.elaphus L.) 的角(jiao)熬煎而成的(de)膠，膠(jiao)塊呈黃棕色或(huo)紅棕(zong)色，半(ban)透明，有(you)些上(shang)部有黃(huang)白色泡(pao)沫層; 質(zhì)脆，氣微(wei)，味甘、咸，性溫(wen)，入腎、肝兩經(jīng)(jing)，具有(you)溫補(bǔ)(bu)肝腎，益(yi)精養(yǎng)血的功能(neng)，臨床上用于(yu)虛勞(lao)羸弱，腰膝酸(suan)冷，便血尿(niao)血，崩(beng)漏下血，陰疽(ju)腫痛等(deng)。

鹿角膠具有(you)很好的(de)藥用價(jià)值(zhi)和保健價(jià)值。該(gai)產(chǎn)品(pin)生產(chǎn)(chan)過程需經(jīng)過(guo)很多(duo)道工序，主要包(bao)括化(hua)膠、過濾、蒸發(fā)、濃(nong)縮出(chu)膠、晾膠等工藝(yi)，產(chǎn)品的顏色、凝(ning)膠強(qiáng)度是該類(lei)產(chǎn)品質(zhì)量控(kong)制的主要(yao)指標(biāo)。隨(sui)著生產(chǎn)過程(cheng)中加熱時(shí)間(jian)的延(yan)長(zhǎng)、加熱(re)溫度(du)的升高，加入(ru)的輔料易引起(qi)膠類中(zhong)的蛋白質(zhì)分子(zi)發(fā)生降解反(fan)應(yīng)、美拉德反(fan)應(yīng)等，導(dǎo)致膠(jiao)類凝膠(jiao)性能(neng)的降低、顏(yan)色的(de)加深；而(er)且現(xiàn)在膠(jiao)類膏方應(yīng)用(yong)比較廣泛，在(zai)膏方(fang)加工時(shí)，酸堿輔(fu)料、加(jia)熱溫(wen)度、時(shí)(shi)間也會(huì)影(ying)響膠類(lei)產(chǎn)品的品質(zhì)(zhi)。

本實(shí)驗(yàn)對(duì)(dui)加熱(re)溫度、時(shí)間與(yu)pH 值對(duì)鹿角(jiao)膠凝(ning)膠強(qiáng)度的影(ying)響進(jìn)行研究。

1 鹿角(jiao)膠凝膠(jiao)制備

稱取一定質(zhì)量(liang)的鹿角(jiao)膠粉末溶于(yu)一定體(ti)積水中，不斷攪(jiao)拌至鹿角膠(jiao)*溶解，放(fang)置0～4 ℃冰箱中放(fang)置5 h，即得。

2 凝膠強(qiáng)度的測(cè)(ce)定

采用Universal TA型質(zhì)構(gòu)(gou)儀和P/0.5柱型探頭(tou)測(cè)定，壓(ya)頭下降速度1 mm/s，壓(ya)入膠凍表面以(yi)下4 mm，所施加的(de)力即(ji)為凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度，以Bloom g為單位(wei)。

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3 測(cè)試(shi)結(jié)果

（1）加熱溫度對(duì)(dui)鹿角膠凝膠強(qiáng)(qiang)度的影響(xiang)

取鹿角膠200 g 粉碎(sui)，溶于(yu)300 ml 蒸餾水中(zhong)，待全部溶(rong)解，分為六等(deng)份，置于平板(ban)電熱爐(lu)，溫度調(diào)(diao)至為50、90、100、110、120、140 ℃，加熱2 h，分(fen)別測(cè)定其(qi)凝膠強(qiáng)度。

隨著加熱溫(wen)度的升高(gao)，鹿角膠(jiao)凝膠(jiao)強(qiáng)度先(xian)逐漸升高再(zai)下降，溫度(du)為100～110 ℃時(shí)，凝(ning)膠強(qiáng)度較(jiao)大，溫度＞120 ℃時(shí)凝膠(jiao)強(qiáng)度降(jiang)低比較(jiao)迅速; 其可(ke)能原因(yin): 在一定溫度(du)范圍內(nèi)，溫(wen)度升高，可(ke)促進(jìn)蛋白質(zhì)分(fen)子間的(de)結(jié)合(he)，形成更大網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使其凝(ning)膠強(qiáng)度增大，當(dāng)(dang)溫度升高(gao)一定程(cheng)度，蛋白質(zhì)(zhi)分子開始(shi)降解，破壞了(le)分子間(jian)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而(er)凝膠強(qiáng)度(du)降低。

（2）加熱時(shí)間(jian)對(duì)鹿角膠(jiao)凝膠強(qiáng)度的影(ying)響

取鹿角(jiao)膠200 g 粉碎，溶于(yu)300 ml 蒸餾水中，攪拌(ban)至全部溶(rong)解后(hou)，分為六等份，置(zhi)于100 ℃的恒溫水(shui)浴鍋(guo)內(nèi)分別加熱0、1、2、3、4、5h，分(fen)別測(cè)定其(qi)凝膠強(qiáng)(qiang)度。

隨著加熱時(shí)(shi)間的(de)延長(zhǎng)，鹿(lu)角膠(jiao)凝膠強(qiáng)度逐(zhu)漸降低，0～4 h 之間(jian)無(wú)顯著性差異(yi)，但加熱(re)5 h 后凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度降(jiang)低較快，其可能(neng)由于(yu)鹿角膠的(de)凝膠部分(fen)網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)部分破壞(huai)，導(dǎo)致凝膠(jiao)強(qiáng)度逐漸(jian)降低。

（3）不同pH 值對(duì)(dui)鹿角膠凝膠(jiao)強(qiáng)度的影響

取鹿(lu)角膠200 g 粉碎，溶于(yu)300 ml 蒸餾水中，待(dai)全部溶解，分為(wei)六等份(fen)，分別滴加0.5 mol /L 的(de)HCl 鹽酸，分別調(diào)(diao)節(jié)pH 值至5.0、6.0、7.0、8.0、9.0、10.0，置100℃的恒(heng)溫水浴鍋內(nèi)(nei)加熱2h，分別測(cè)定(ding)其凝膠強(qiáng)度。

當(dāng)pH 值為5～8 時(shí)，鹿(lu)角膠凝膠強(qiáng)度(du)隨pH 值的增大(da)不斷升(sheng)高，pH 為8 時(shí)(shi)凝膠強(qiáng)度zui大為(wei)242 Bloom g，當(dāng)pH 值＞8 時(shí)(shi)，凝膠強(qiáng)(qiang)度逐漸降低。當(dāng)(dang)溶液pH 值(zhi)高于9 或低于(yu)6 時(shí)，可(ke)能由于酸堿(jian)的作用，使膠(jiao)原膠解(jie)作用強(qiáng)(qiang)，次級(jí)(ji)產(chǎn)物增(zeng)多，使鹿角(jiao)膠分解為(wei)小分子物質(zhì)，凝(ning)膠強(qiáng)度下降。