黃鱔是我國(guó)(guo)重要的淡水經(jīng)(jing)濟(jì)魚(yú)(yu)類之(zhi)一，亦稱鱔(shan)魚(yú)、長(zhǎng)(zhang)魚(yú)、無(wú)(wu)鱗公子等，其營(yíng)(ying)養(yǎng)豐(feng)富， 肉質(zhì)鮮嫩(nen)，兼具(ju)很高的食用價(jià)(jia)值和藥用功(gong)能，是人們餐席(xi)上的(de)一道美味佳(jia)肴，備(bei)受青睞。近些年(nian)，隨著人工養(yǎng)殖(zhi)業(yè)的蓬(peng)勃發(fā)(fa)展，飼(si)料單(dan)一、環(huán)境惡化等(deng)原因(yin)造成黃鱔肌肉(rou)品質(zhì)不斷下降(jiang)。人工養(yǎng)殖(zhi)黃鱔的肌肉(rou)主要營(yíng)(ying)養(yǎng)成(cheng)分、嫩度、質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)等明顯不(bu)及野生黃鱔(shan)。

黃鱔肌肉的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性是黃鱔品(pin)質(zhì)的重要(yao)方面，如何(he)準(zhǔn)確、客觀地(di)評(píng)價(jià)黃鱔肌(ji)肉的質(zhì)(zhi)構(gòu)成為人們關(guān)(guan)注的問(wèn)題。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)作為一種(zhong)質(zhì)構(gòu)分析儀(yi)器，廣泛應(yīng)用于(yu)食品、水產(chǎn)(chan)、農(nóng)業(yè)等(deng)領(lǐng)域，可對(duì)樣(yang)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biāo)進(jìn)行客(ke)觀及量化評(píng)價(jià)(jia)和測(cè)定。

1、樣品處理

?致死黃鱔(shan)，立取其背(bei)部中央側(cè)(ce)線以上的肌肉(rou)，切成大(da)小約為(wei)3.0cm×1.5cm×1.0cm的小(xiao)塊。

2、儀器(qi)測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀）/Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型國(guó)(guo)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/5柱形(xing)探頭

將黃鱔肌肉(rou)樣品放于柱形(xing)探頭的正下方(fang)，測(cè)試條(tiao)件設(shè)(she)置如下

測(cè)試(shi)模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度(du)：1.0mm/s

測(cè)試速度(du)：1.0mm/s

測(cè)試后速(su)度：2.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian) 30%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)(shi)間：4s

測(cè)定結(jié)果(guo)：可以測(cè)(ce)定黃(huang)鱔肌肉的硬(ying)度、彈(dan)性和咀嚼性等(deng)指標(biāo)。