? ? ?作為一種復(fù)合(he)調(diào)味料，番茄調(diào)(diao)味醬是以(yi)濃縮番茄醬(jiang)為主要原(yuan)料，添加或(huo)不添加食(shi)糖、食用鹽(yan)、食醋或(huo)食用冰醋(cu)酸、香辛料以(yi)及食用增稠(chou)劑等(deng)輔料(liao)經(jīng)調(diào)配、殺(sha)菌和罐裝而成(cheng)。因富(fu)含可(ke)溶性糖、番茄(jia)紅素(su)和維生素等(deng)多種營養(yǎng)成分(fen)，番茄調(diào)味醬深(shen)受消(xiao)費(fèi)者喜愛(ai)，且在我國的(de)消費(fèi)(fei)量呈逐(zhu)年增(zeng)加的(de)趨勢。番茄(jia)調(diào)味醬的色澤(ze)、滋味、質(zhì)(zhi)構(gòu)等感官品(pin)質(zhì)，其優(yōu)劣(lie)直接決定(ding)了消費(fèi)者(zhe)對(duì)產(chǎn)品(pin)的喜(xi)好程度。

1儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/BE反擊(ji)壓探(tan)頭

? ? ?將番茄調(diào)味(wei)醬倒(dao)入樣品杯(bei)中，填充(chong)大約75%，然(ran)后用直徑(jing)35mm玻璃活(huo)塞對(duì)樣(yang)品進(jìn)行擠壓(ya)，測試條件(jian)設(shè)置(zhi)如下

測試模式：壓(ya)縮

測試前速度(du)：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：10mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標(biāo)模式(shi)：距離 30mm

2 測試結(jié)(jie)果

硬度:正峰(feng)的zui大值(zhi)定義(yi)為番(fan)茄調(diào)味醬的硬(ying)度。

稠度:正峰(feng)的面積定義為(wei)番茄調(diào)味醬的(de)稠度。

粘聚性: zui大的負(fù)峰力表(biao)明了番(fan)茄調(diào)味醬的(de)粘聚性。

粘性：負(fù)峰的面(mian)積定義為番茄(jia)調(diào)味(wei)醬的粘性(xing)。