隨著速(su)凍技術(shù)(shu)的發(fā)(fa)展和人們對傳(chuan)統(tǒng)食品的需求(qiu)，速凍春卷(juan)因其美味、方(fang)便、快(kuai)捷等優(yōu)點(diǎn)而(er)深受廣大消(xiao)費(fèi)者(zhe)的喜愛。但是近(jin)幾年(nian)的實(shí)踐(jian)表明，速凍春卷(juan)在凍藏及銷售(shou)過程會出(chu)現(xiàn)水分從(cong)餡料(liao)遷移至春(chun)卷皮及春卷(juan)皮水分(fen)的散失(shi)；另外，消費(fèi)過程(cheng)要經(jīng)歷(li)速凍(dong)、凍藏、運(yùn)(yun)輸、銷售展(zhan)示及消費(fèi)者(zhe)購買等多(duo)個(gè)環(huán)節(jié)，這(zhe)些環(huán)節(jié)中產(chǎn)品(pin)溫度極易(yi)發(fā)生波動(dòng)，甚(shen)至?xí)霈F(xiàn)(xian)多次凍融(rong)，造成(cheng)春卷皮冰晶聚(ju)集、表皮(pi)失水(shui)、開裂等(deng)質(zhì)量問題。另外(wai)，前期企(qi)業(yè)的調(diào)查(cha)報(bào)告(gao)還顯示目前(qian)市售的速凍春(chun)卷炸制(zhi)過程吸油率高(gao)，油炸后(hou)表皮容易變軟(ruan)，酥脆性保持(chi)時(shí)間較短，產(chǎn)品(pin)的感官品質(zhì)有(you)待于進(jìn)一(yi)步的提(ti)高。

1 儀器(qi)與探頭

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀 ?探頭(tou)：P/TPB

? ?

2 測試條(tiao)件

硬度測試：取7 cm × 2.5 cm 的(de)新鮮或解凍(dong)好的春卷(juan)皮，夾在樣品臺(tai)的夾(jia)板之間（中段(duan)懸空(kong)），探頭置于春(chun)卷皮(pi)上方1 cm 左右距(ju)離測(ce)試得到(dao)春卷皮(pi)硬度(du)（gf）。具體測試(shi)參數(shù)：力(li)量感應(yīng)元(yuan)量程：20kgf；起始力(li)：10gf；測試速度：1 mm/s；測(ce)試距離：15 mm

拉伸(shen)特性：取一塊 5 cm×6 cm 的新鮮(xian)或解凍(dong)好的春卷(juan)皮用制(zhi)夾在樣(yang)品臺的(de)夾板之間(jian)（中段懸空），探(tan)頭鉤位于春卷(juan)皮下一段距離(li)，測試(shi)得到春卷皮拉(la)伸時(shí)的zui大(da)伸長量(liang)（mm）。測試參(can)數(shù)為：速度(du)：1.0 mm/s；zui大測(ce)試力：20kgf；檢(jian)測行(xing)程：30 mm；起始(shi)力：10gf。

3 測試(shi)結(jié)果

3.1 硬度

硬度是衡量(liang)面制品老(lao)化的重要指標(biāo)(biao)，凍藏顯著(zhu)增加(jia)了春卷皮的硬(ying)度。特(te)別是對未添加(jia)乳化劑(ji)的樣品的硬(ying)度較新鮮(xian)樣品增加了(le)427%，而添加(jia)乳化劑樣品的(de)硬度(du)平均(jun)增加(jia)了137%，且與空白(bai)對照(zhao)樣品(pin)之間(jian)的差異(yi)具有(you)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(yi)（P＜0.05），表明乳化(hua)劑對春(chun)卷皮在凍藏過(guo)程中抑制硬度(du)增加的*，這(zhe)與凍藏過(guo)程中(zhong)的失水及(ji)水分的重(zhong)新分布有(you)關(guān)。

3.2 拉伸特(te)性

添加不同(tong)乳化劑的春卷(juan)皮樣品及經(jīng)(jing)過29 d 的凍藏后(hou)拉伸特性(xing)；除添加單甘(gan)酯的(de)樣品外，凍藏之(zhi)后春卷(juan)皮的zui大拉(la)伸距(ju)離比(bi)新鮮樣(yang)品均有不同程(cheng)度的(de)下降。進(jìn)一(yi)步分析，添加單(dan)甘酯(zhi)的春卷皮的zui大(da)伸長距離比空(kong)白組增加了102%，兩(liang)者的(de)差異具(ju)有高度的(de)統(tǒng)計(jì)學(xué)(xue)意義（P＜0.01），且添加(jia)0.3%單甘酯的(de)春卷皮拉伸(shen)特性zui為穩(wěn)(wen)定。分析其原因(yin)，可能是由于單(dan)甘脂和淀(dian)粉的結(jié)合體系(xi)zui為穩(wěn)定，且(qie)隨著凍藏時(shí)間(jian)的延(yan)長，單甘脂(zhi)和淀粉的結(jié)合(he)仍在一定程度(du)地進(jìn)(jin)行，因此，雖然(ran)凍藏會破壞(huai)乳化劑和淀(dian)粉、蛋(dan)白形成的復(fù)合(he)結(jié)構(gòu)，但(dan)單甘(gan)脂的(de)添加能夠緩解(jie)凍藏帶來的(de)劣變。