? ? ?淀粉是植(zhi)物體中貯存的(de)養(yǎng)分，貯存(cun)在種子和塊莖(jing)中，各類植物(wu)中的淀(dian)粉含量(liang)都較高(gao)，大米中含淀(dian)粉62%～86%，麥子(zi)中含淀粉57%～75%，玉(yu)蜀黍中含淀(dian)粉65%～72%，馬鈴(ling)薯中則含淀粉(fen)不到20%。

? ? ?淀粉有直鏈(lian)淀粉和支鏈淀(dian)粉兩類(lei)。直鏈淀粉(fen)含幾百(bai)個葡萄糖單元(yuan)，支鏈淀粉含幾(ji)千個葡(pu)萄糖(tang)單元。在天(tian)然淀(dian)粉中(zhong)直鏈的占(zhan)20%～26%，它是可溶性(xing)的，其余(yu)的則為支鏈(lian)淀粉。

1 淀粉凝(ning)膠的(de)制備

? ? ?分別準(zhǔn)確稱取(qu)淀粉(fen)樣品(pin)放入直(zhi)徑為4cm 的燒杯(bei)中，加(jia)入適量蒸餾水(shui)配成10% 的淀粉乳(ru)濁液(ye)（共40g），放入95℃中水(shui)浴加熱并(bing)不斷攪(jiao)拌，等到淀(dian)粉液開始有黏(nian)度后，停止(zhi)攪拌，并立即(ji)取出玻(bo)璃棒(bang)，保持(chi)液面平整(zheng)。趁熱將(jiang)樣品(pin)用塑料薄膜(mo)密封，再在(zai)95℃水浴鍋中保(bao)溫30min，取出放置冷(leng)卻，4℃冰箱放(fang)置24h，形成穩(wěn)定的(de)淀粉凝(ning)膠。

2 淀粉凝膠(jiao)強(qiáng)度的測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭(tou)：P/0.5凝膠強(qiáng)(qiang)度探頭(tou)

? ? ? 將裝有淀粉(fen)凝膠的燒杯(bei)放于凝(ning)膠強(qiáng)度探(tan)頭的(de)正下方進(jìn)行(xing)擠壓穿刺(ci)試驗(yàn)(yan)，以探頭壓縮(suo)樣品到4mm的(de)力作為(wei)凝膠強(qiáng)度(du)值。測試條(tiao)件如(ru)下：

測試(shi)模式(shi)：壓縮

測試前速度(du)：1.5mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標(biāo)模(mo)式：距離 4mm

3 凝膠淀粉的TPA測(ce)試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/100壓盤探頭(tou)

? ? ?凝膠樣品(pin)從燒杯中完整(zheng)取出，切成底面(mian)積為直徑(jing)4cm、高度為1.5cm 的圓柱(zhu)形，保證表面均(jun)勻平(ping)滑。TPA測試可以測(ce)定樣品的硬(ying)度、回復(fù)(fu)性、彈性(xing)、內(nèi)聚(ju)性和(he)咀嚼性等指標(biāo)(biao)。測試條(tiao)件設(shè)定：

測試模(mo)式：TPA模式(shi)

測試(shi)前速度(du)：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：5s

目標(biāo)模(mo)式：比例 50%