? ?小龍蝦(xia)（Procambarus clarkii），又稱(cheng)克氏(shi)原螯蝦、 紅螯蝦(xia)或淡水小(xiao)龍蝦，形態(tài)似(shi)蝦且(qie)甲殼堅硬，通常(chang)呈暗紅色(se)，主要(yao)生長于池塘(tang)或稻田區(qū)域，因(yin)口味鮮美(mei)而成 為人(ren)們喜(xi)愛的佳肴(yao)之一(yi)。

? ?小龍蝦的(de)質(zhì)地是小(xiao)龍蝦非常(chang)重要的品質(zhì)指(zhi)標，通過質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定小龍(long)蝦質(zhì)地(di)可以反映(ying)小龍蝦品質(zhì)(zhi)的好壞(huai)。

1 樣品(pin)處理(li)

將不同(tong)地區(qū)的(de)小龍蝦經(jīng)過(guo)沸水熱燙5 min后冷(leng)卻，剝殼(ke)取尾部肌肉(rou)，取用尾(wei)部第3節(jié)肌(ji)肉

2 質(zhì)地測定

儀器：Universal TA研究(jiu)型國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭(tou)：P/36R柱形(xing)探頭

將小龍蝦尾部(bu)肌肉放于柱(zhu)形探頭(tou)的正(zheng)下方進行測試(shi)。測試條(tiao)件設(shè)置如下

測試(shi)模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前速度：2.0mm/s

測試速度(du)：1.0mm/s

測試后(hou)速度(du)：2.0mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標模式(shi)：形變 50%

測定結(jié)果(guo)：可以測定小(xiao)龍蝦尾部肌(ji)肉的硬度、彈性(xing)、回復性(xing)和咀(ju)嚼性(xing)等指(zhi)標。