? ? ? 質(zhì)地(di)是果蔬(shu)重要(yao)的品質(zhì)特征(zheng)之一，是(shi)影響消費(fèi)者(zhe)對(duì)其可接受(shou)性的主要(yao)因子，果實(shí)的(de)許多感官指標(biāo)(biao)如硬度、脆(cui)性、咀嚼(jue)性等性狀(zhuang)與質(zhì)地密切相(xiang)關(guān)。果實(shí)(shi)質(zhì)地狀況的評(píng)(ping)價(jià)主(zhu)要包(bao)括感官(guan)評(píng)價(jià)(jia)和儀器測(cè)定(ding)兩個(gè)方面(mian)，感官評(píng)價(jià)(jia)多憑借(jie)口感和觸摸(mo)來感知，主(zhu)觀性(xing)較強(qiáng)。

? ? ? 而質(zhì)(zhi)構(gòu)儀作為儀器(qi)測(cè)定方法，相對(duì)(dui)比較客觀、準(zhǔn)確(que)，能較好(hao)地反映果實(shí)的(de)質(zhì)地狀況。質(zhì)構(gòu)(gou)儀質(zhì)地整果(guo)穿刺法(fa)能夠(gou)較好地反(fan)映整個(gè)果實(shí)的(de)流變(bian)學(xué)特性，可(ke)同時(shí)獲得果(guo)皮強(qiáng)度、韌性(xing)和果肉(rou)硬度等(deng)多項(xiàng)指標(biāo)，而且(qie)數(shù)據(jù)準(zhǔn)確，避免(mian)了人(ren)為因(yin)素的干擾(rao)，更客觀地評(píng)(ping)價(jià)果實(shí)(shi)的質(zhì)地(di)狀況。目(mu)前，質(zhì)構(gòu)儀(yi)廣泛應(yīng)用(yong)于蘋果、梨、桃(tao)、葡萄、枇(pi)杷和楊(yang)梅等水果果實(shí)(shi)的質(zhì)地(di)分析(xi)。

1、樣品準(zhǔn)備

? ? ? 選取果實(shí)(shi)陽(yáng)面中(zhong)部較(jiao)平整(zheng)的部分(fen)作為測(cè)(ce)試面，將相對(duì)(dui)的一面貼近果(guo)核用小刀(dao)削成一個(gè)平面(mian)，以便放于質(zhì)構(gòu)(gou)儀的(de)測(cè)試平臺(tái)上(shang)，使探(tan)頭貫入時(shí)(shi)正對(duì)果(guo)實(shí)中部。

2、儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭(tou)：P/NP針型探(tan)頭

將準(zhǔn)備好(hao)的棗果(guo)實(shí)樣品放于(yu)針型探頭的(de)正下方，刺(ci)入深度在大限(xian)度地保證檢(jian)測(cè)深(shen)度的同時(shí)，避免(mian)探頭觸到果(guo)核。測(cè)試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下(xia)

測(cè)試模式：穿(chuan)刺

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：3mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：距離(li) 5mm

測(cè)定結(jié)果：銀杏(xing)果實(shí)(shi)的果皮強(qiáng)度、韌(ren)性、果(guo)肉硬度等指(zhi)標(biāo)