?禾花(hua)魚與普(pu)通鯉魚為同(tong)一品種(zhong)，指在(zai)華南地區(qū)稻(dao)田養(yǎng)殖的普(pu)通鯉魚(yu)（Cyprinus carpio），因其在稻田(tian)養(yǎng)殖環(huán)境中會(hui)攝食部分(fen)禾花，其后魚(yu)肉具有禾花(hua)香味而得(de)名“禾花魚"，與普(pu)通鯉魚相比，禾(he)花魚通體鮮(xian)紅，外形美觀(guan)，雖出自稻田(tian)但無泥腥味(wei)，肉鮮嫩可口，魚(yu)鱗柔(rou)軟可(ke)食。

?質(zhì)構(gòu)作(zuo)為肉類食品(pin)組織特性(xing)的一(yi)項重要指標(biāo)(biao)，其結(jié)果通(tong)常與肉的風(fēng)(feng)味和肌肉(rou)結(jié)構(gòu)密(mi)切相關(guān)(guan)。影響魚肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)的因素較多，如(ru)生長環(huán)境(jing)、食物組分等，其(qi)中以食(shi)物的組分對(dui)質(zhì)構(gòu)的(de)影響較大。

1 樣品(pin)制備

將實(shí)驗(yàn)(yan)魚背部肌(ji)肉切成2 cm×2 cm×1 cm肉塊

2 質(zhì)構(gòu)分析

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實(shí)用型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

將肌肉樣品放(fang)于柱形探(tan)頭正下(xia)方。測(ce)試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)(biao)模式：形變(bian) ?50%

兩次下(xia)壓間隔時間：5s

測定(ding)結(jié)果(guo)：測定魚肌肉的(de)彈性、粘(zhan)聚力、回(hui)復(fù)力、硬度、咀嚼(jue)度等。

禾花魚和(he)普通鯉(li)魚肌肉在(zai)彈性、粘聚(ju)力、回復(fù)力方面(mian)無顯著差(cha)異，但禾花魚的(de)硬度、咀嚼度、膠(jiao)著度均(jun)顯著大(da)于普通(tong)鯉魚。