蛋在腌制(zhi)過(guò)程中，蛋殼的(de)品質(zhì)(zhi)是影響蛋成(cheng)品品質(zhì)的(de)重要因素，對(duì)(dui)不同品質(zhì)的(de)蛋殼，吸(xi)收和滲透(tou)傳遞食(shi)鹽等的(de)能力不同，直接(jie)影響咸蛋(dan)等的加(jia)工時(shí)間(jian)。如薄殼蛋對(duì)食(shi)鹽滲透(tou)能力強(qiáng)(qiang)，成熟期短；反(fan)之，厚蛋殼對(duì)食(shi)鹽的滲透能(neng)力差(cha)，成熟期長(zhǎng)。蛋殼(ke)的孔隙數(shù)目(mu)越多，尺寸越大(da)，對(duì)食鹽的滲(shen)透能力越強(qiáng)，蛋(dan)品的腌(yan)制時(shí)間(jian)也越短；反之，蛋(dan)殼孔隙數(shù)目越(yue)少，尺寸越小的(de)蛋品(pin)腌制時(shí)間(jian)越長(zhǎng)。有研(yan)究表明，蛋殼(ke)的力(li)學(xué)特性(xing)，如蛋(dan)殼的強(qiáng)度、硬度(du)等于蛋殼的超(chao)微孔隙(xi)結(jié)構(gòu)(gou)有直(zhi)接關(guān)(guan)系，強(qiáng)(qiang)度高的蛋殼結(jié)(jie)構(gòu)緊密，孔(kong)隙尺寸較?。粡?qiáng)(qiang)度低的蛋(dan)殼結(jié)構(gòu)稀疏，孔(kong)隙尺(chi)寸較(jiao)大。因此，蛋殼(ke)的品質(zhì)、滲透特(te)性與蛋殼(ke)微觀結(jié)構(gòu)(gou)三者之(zhi)間有著(zhe)十分(fen)緊密的關(guān)(guan)系，對(duì)蛋(dan)殼力(li)學(xué)特(te)性的研究部件(jian)能為禽蛋等(deng)運(yùn)輸(shu)等提供理論(lun)依據(jù)，還能對(duì)(dui)將來(lái)深入蛋殼(ke)的微觀(guan)結(jié)構(gòu)奠定(ding)基礎(chǔ)。

1 蛋樣品(pin)準(zhǔn)備

購(gòu)買鴨蛋(dan)樣品若(ruo)干，蛋重(zhong)約60-80g。

2 儀器測(cè)定

（1）穿刺(ci)測(cè)試

儀器：Universal TA物性分(fen)析儀(yi)（質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/2柱形(xing)探頭

配件：蛋托

? ?

? ? ?將處理好的(de)鴨蛋樣(yang)品放于蛋(dan)托裝置(zhi)上，然后一起(qi)放于柱形探(tan)頭的正下方(fang)進(jìn)行測(cè)(ce)定，測(cè)(ce)定條件：

測(cè)試模式(shi)：穿刺

測(cè)試前速度：0.2mm/s

測(cè)試速(su)度：0.2mm/s

測(cè)試(shi)后速(su)度：0.2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)(biao)模式(shi)：距離 3mm

（2）壓縮測(cè)試

儀器：Universal TA物性分析(xi)儀（質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/75壓盤(pán)(pan)探頭

?

? ? ?將處理好的鴨(ya)蛋樣品放于蛋(dan)托裝置(zhi)上，然后一(yi)起放(fang)于壓(ya)盤(pán)探頭的正下(xia)方進(jìn)行測(cè)(ce)定，測(cè)定(ding)條件(jian)：

測(cè)試(shi)模式(shi)：壓縮(suo)

測(cè)試前速度(du)：0.2mm/s

測(cè)試速(su)度：0.2mm/s

測(cè)試后速度(du)：0.2mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標(biāo)模式(shi)：形變 60%

3 測(cè)定結(jié)(jie)果

? ? ?可以測(cè)定蛋的(de)抗壓強(qiáng)度、破裂(lie)強(qiáng)度(du)和穿刺強(qiáng)度(du)等指標(biāo)(biao)。