? ? 2020年，國(guo)內(nèi)期刊《中國(guo)糧油學報》在線(xian)發(fā)表了北部灣(wan)大學食品工程(cheng)學院和湘潭(tan)大學(xue)化工學院研究(jiu)人員題為"復配變性淀粉(fen)的性質(zhì)及(ji)其在面團中的(de)應用(yong)"的研(yan)究論(lun)文。在該論(lun)文中，研究人員(yuan)用上海騰拔儀(yi)器科(ke)技有限公(gong)司的Universal TA國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定生面皮的(de)剪切力和強(qiang)韌性以及熟面坯的硬(ying)度、彈性(xing)、回復性(xing)、咀嚼性和(he)內(nèi)聚性等(deng)指標。

摘要：將凍融(rong)穩(wěn)定性較(jiao)好的醋酸酯(zhi)淀粉(fen)、羥丙基(ji)二淀(dian)粉磷酸酯(zhi)和透(tou)明度(du)、黏度較高(gao)的羧甲基淀(dian)粉進行復(fu)配，對(dui)比三種變性淀(dian)粉和復配(pei)變性淀粉(fen)的性(xing)質(zhì)，研(yan)究其在(zai)面團中的(de)應用。結(jié)果(guo)表明，復配(pei)變性(xing)淀粉可以綜(zong)合各(ge)變性淀粉(fen)的優(yōu)點，比單一(yi)變性淀粉(fen)的性質(zhì)(zhi)更加全(quan)面，其中1∶2∶1( 醋酸酯(zhi)大米(mi)淀粉∶羧甲基(ji)淀粉∶羥丙(bing)基二淀粉磷酸(suan)酯) 組表現(xiàn)優(yōu)(you)異，透明(ming)度、凝沉性(xing)、凍融(rong)穩(wěn)定性(xing)、糊化特(te)性、流變性(xing)等性質(zhì)(zhi)優(yōu)于(yu)其他組(zu)。在面團的(de)應用研究中，添(tian)加復配變性淀(dian)粉可有效改善(shan)面團的持水(shui)性和質(zhì)構(gòu)特性(xing)，提高熟(shu)面坯的(de)感官品質(zhì)。復(fu)配變性(xing)淀粉添(tian)加量(liang)為5%-7.5%時優(yōu)(you)。

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