臘肉是指腌(yan)制的肉(rou)通過烘烤或煙(yan)熏過程所制成(cheng)的加工產(chǎn)(chan)品。臘肉是我國(guo)歷史悠久的(de)傳統(tǒng)肉制品，它(ta)是經(jīng)食鹽等調(diào)(diao)味料腌制(zhi)，再經(jīng)煙熏等一(yi)系列工藝加工(gong)的肉制品，具(ju)有色澤美觀(guan)、風(fēng)味濃(nong)郁、耐貯藏(cang)等特性。

臘肉的(de)品質(zhì)與腌(yan)制方式、煙(yan)熏條件(jian)和貯藏條(tiao)件有很大(da)的關(guān)系，而臘肉(rou)的質(zhì)構(gòu)是臘(la)肉品質(zhì)(zhi)的重要方面，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)作為(wei)質(zhì)構(gòu)分析儀(yi)器，具有(you)客觀、質(zhì)構(gòu)指標(biāo)(biao)數(shù)據(jù)量(liang)化等(deng)特點(diǎn)，可以(yi)用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來測(ce)定臘肉(rou)的質(zhì)構(gòu)儀，從(cong)而為腌制方(fang)式、煙熏(xun)和貯藏(cang)條件的選擇和(he)優(yōu)化提(ti)供一定的參考(kao)。

1、樣品準(zhǔn)備

將腌制好的(de)臘肉切成相同(tong)規(guī)格的(de)臘肉樣塊(kuai)，在室溫下進(jìn)(jin)行質(zhì)構(gòu)測試。

2、儀器(qi)測定

儀器：Universal TA研究(jiu)型國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)/Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用型質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分(fen)析儀）

探頭：P/50柱型(xing)探頭

將準(zhǔn)備(bei)好的臘肉樣(yang)塊置于柱形(xing)探頭的正下(xia)方。測試(shi)條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測試(shi)模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA分(fen)析

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變量 40%

測定結(jié)果(guo)：可以測試臘(la)肉的(de)硬度、彈性(xing)、回復(fù)(fu)性、粘(zhan)聚性(xing)和咀嚼性等(deng)指標(biāo)。