? ?由于(yu)玉米(mi)發(fā)酵主食主(zhu)要存在硬度(du)大、彈性低、口感(gan)糙 等缺(que)陷，一定程(cheng)度上制約了玉(yu)米主食(shi)工業(yè)化的(de)發(fā)展。這主要是(shi)因?yàn)橛衩酌鎴F(tuán)(tuan)缺乏(fa)面筋蛋白，不(bu)易形成蛋(dan)白網(wǎng)(wang)絡(luò)骨架結(jié)構(gòu)，面(mian)團(tuán)成(cheng)型難、膨脹性能(neng)差、持氣性低，無(wu)法形(xing)成均一(yi)細(xì)膩的氣室結(jié)(jie)構(gòu)。

? ?微生(sheng)物發(fā)酵(jiao)技術(shù)作為(wei)谷物食品（特(te)別是無麩(fu)質(zhì)谷物(wu)食品(pin)）品質(zhì)改(gai)良的加工技術(shù)(shu)已得到企業(yè)和(he)學(xué)者的(de)廣泛(fan)關(guān)注。大(da)量研究表明(ming)，微生物發(fā)酵(jiao)可以改(gai)變谷物中淀(dian)粉、蛋(dan)白的(de)分子組(zu)成及結(jié)構(gòu)(gou)，改良粉質(zhì)的理(li)化特性、加工(gong)特性及營養(yǎng)特(te)性。

? ?玉米發(fā)糕作(zuo)為玉米微生物(wu)發(fā)酵技術(shù)的產(chǎn)(chan)品，可以(yi)用質(zhì)構(gòu)(gou)儀來(lai)測定玉(yu)米發(fā)糕的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，從而(er)為玉米發(fā)(fa)糕品質(zhì)的改(gai)良提供可靠(kao)的數(shù)據(jù)參考。

1、樣品準(zhǔn)備

取玉米發(fā)糕(gao)中心位(wei)置，切(qie)成2 cm×2 cm×2 cm的方塊，備用(yong)。

2、全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將發(fā)糕(gao)樣品放于(yu)柱形探頭(tou)的正下(xia)方進(jìn)行(xing)測試。測(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測試模(mo)式：TPA

測試前速度：1.0mm/s

測試速(su)度：1.0mm/s

測試(shi)后速度：1.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：比例(li) 40%

兩次下(xia)壓間(jian)隔時(shí)間(jian)：5s

測定結(jié)果：可以測定玉米(mi)發(fā)糕的硬度(du)、彈性、回復(fù)性和(he)咀嚼性(xing)等指標(biāo)。