目前，中餐烹飪(ren)菜肴(yao)主要依賴(lai)于感官(guan)評(píng)價(jià)的(de)方法來(lái)評(píng)價(jià)(jia)菜肴的品(pin)質(zhì)。感官(guan)評(píng)價(jià)(jia)是以人(ren)的視覺(jué)、嗅覺(jué)(jue)、觸覺(jué)、味覺(jué)(jue)和聽(tīng)覺(jué)(jue)為基(ji)礎(chǔ)，用科學(xué)實(shí)(shi)驗(yàn)和統(tǒng)計(jì)(ji)方法來(lái)喚起、測(cè)(ce)量、分析和解(jie)釋食品(pin)感官特征的一(yi)種科學(xué)的評(píng)(ping)價(jià)方法。但是(shi)，由于(yu)感官(guan)評(píng)價(jià)(jia)是以人的五(wu)感為(wei)基礎(chǔ)(chu)的評(píng)(ping)價(jià)方(fang)法，評(píng)價(jià)人員(yuan)具有主觀(guan)的思想，并且每(mei)位評(píng)價(jià)人(ren)員的生(sheng)活習(xí)慣(guan)和口味嗜好都(dou)不盡相同，因(yin)此會(huì)對(duì)(dui)實(shí)驗(yàn)結(jié)(jie)果產(chǎn)生(sheng)一定(ding)的影響(xiang)，從而導(dǎo)(dao)致實(shí)驗(yàn)(yan)結(jié)果出(chu)現(xiàn)可靠性(xing)差、重復(fù)性差(cha)、不穩(wěn)定性、隨(sui)機(jī)性強(qiáng)的(de)問(wèn)題。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀廣泛應(yīng)用(yong)于食品企業(yè)(ye)、質(zhì)檢機(jī)(ji)構(gòu)、實(shí)驗(yàn)室等部(bu)門的食(shi)品品質(zhì)評(píng)價(jià)、物(wu)性分(fen)析、感官評(píng)(ping)價(jià)方(fang)面。由(you)于其豐富的功(gong)能、較高的(de)檢測(cè)(ce)準(zhǔn)確度、穩(wěn)定(ding)的性(xing)能等優(yōu)(you)點(diǎn)，應(yīng)(ying)用于肉類、面食(shi)、果蔬等(deng)食品的(de)物性學(xué)分(fen)析。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)是模擬人(ren)的觸覺(jué)對(duì)物理(li)特征(zheng)進(jìn)行(xing)分析檢測(cè)的(de)儀器，質(zhì)構(gòu)儀(yi)主機(jī)的(de)機(jī)械(xie)臂與探頭銜(xian)接處有(you)一個(gè)力學(xué)(xue)感應(yīng)(ying)器，能感應(yīng)(ying)探頭(tou)對(duì)標(biāo)本的作用(yong)力并(bing)將這種力學(xué)(xue)信號(hào)傳輸給(gei)電腦，在(zai)應(yīng)用軟(ruan)件處理下(xia)，將力學(xué)信號(hào)(hao)轉(zhuǎn)變?yōu)閿?shù)(shu)字和圖形在(zai)顯示器上顯現(xiàn)(xian)，更直接迅速記(ji)錄標(biāo)(biao)本的受力情(qing)況。該(gai)測(cè)試能靈敏(min)準(zhǔn)確地反映與(yu)力學(xué)特性有關(guān)(guan)的食(shi)品質(zhì)(zhi)地特(te)性并可量(liang)化處理結(jié)果，避(bi)免人為因素對(duì)(dui)食品品質(zhì)評(píng)價(jià)(jia)結(jié)果的主(zhu)干擾。

采用(yong)質(zhì)構(gòu)分(fen)析方法(fa)評(píng)價(jià)(jia)樣品時(shí)(shi)，根據(jù)測(cè)試(shi)條件的規(guī)定(ding)、質(zhì)構(gòu)(gou)圖譜的表現(xiàn)模(mo)式以及食品(pin)樣品本身(shen)特性和實(shí)驗(yàn)者(zhe)的實(shí)際需求(qiu)來(lái)選擇。研究(jiu)發(fā)現(xiàn)(xian)，在中餐(can)烹飪研究(jiu)中，質(zhì)構(gòu)儀(yi)的測(cè)定(ding)指標(biāo)與樣品(pin)的感官(guan)性狀(zhuang)和感官評(píng)定(ding)指標(biāo)(biao)可以有很好的(de)相關(guān)(guan)性。以新(xin)西蘭大(da)鱗大(da)馬哈魚(yú)(yu)為研究對(duì)象采(cai)用不(bu)同烹調(diào)(diao)熟化(hua)方式對(duì)其(qi)硬度、黏附(fu)性、咀嚼性等幾(ji)種質(zhì)構(gòu)指(zhi)標(biāo)的影響進(jìn)行(xing)測(cè)定，結(jié)(jie)果顯示: 油炸大(da)馬哈(ha)魚(yú)肉硬度(du)zui高、咀嚼性、zui終(zhong)加熱溫(wen)度對(duì)黏附性(xing)影響(xiang)不大;微(wei)波和烤(kao)制的大馬哈(ha)魚(yú)肉咀(ju)嚼性幾乎(hu)沒(méi)有差(cha)別; 熱(re)炒和油炸(zha)的大馬(ma)哈魚(yú)肉彈性(xing)。