? ?對于米飯測試(shi)，2012 年ISO 發(fā)布了(le)一個新的標(biao)準（ISO 11747-2012）（點此下(xia)載），標準中(zhong)使用了一種(zhong)新的米(mi)飯擠(ji)壓裝置(zhi)，這種裝置既(ji)符合標(biao)準測試規(guī)范(fan)，又可以克(ke)服漫長、勞動密(mi)集、困難的感官(guan)檢驗(yan)等問題。新型(xing)的大(da)米擠壓裝置為(wei)測試大米的(de)食味質(zhì)(zhi)量，提供了一種(zhong)簡單、快速、準(zhun)確和經(jīng)濟的(de)方法。它的設(she)計特點特別加(jia)強在測(ce)試槽(cao)的更快速(su)移動和測試之(zhi)間的(de)更換。樣(yang)品在特(te)定條件(jian)下（半熟米或生(sheng)米）烹調(diào)后(hou)進行(xing)測試。取少(shao)量樣品放置(zhi)在裝置測試室(shi)的基座擠出(chu)板上，大(da)米在通過擠(ji)出板(ban)的小孔擠(ji)出之前(qian)，會被類似橫(heng)截面積的柱塞(sai)向下(xia)推向小室(shi)進行壓縮測試(shi)。隨著推(tui)動熟大米(mi)通過多孔板，應(ying)用壓(ya)縮和(he)剪切，測(ce)量其(qi)抗擠壓性。曲(qu)線平(ping)穩(wěn)區(qū)域的(de)擠壓(ya)樣品所(suo)需要(yao)的平均力值(zhi)除以(yi)擠出板的(de)測試面積(ji)即為抗擠(ji)壓性，單(dan)位為kg/cm2。

1 儀器(qi)設備及附件

儀器：Universal TA研究型質(zhì)構(gou)儀(（物性分析(xi)儀）

附件：HDP/RE米飯測(ce)試裝(zhuang)置

?

? ? ? ? 質(zhì)構(gou)儀 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 米飯測(ce)試裝置

2 ?實驗步驟

（1）米飯(fan)制備(bei)

? ?稱取20.00g 大米于玻(bo)璃瓶中，加入(ru)40.00g 水，蓋子密(mi)封。然(ran)后于(yu)121℃高壓殺(sha)菌鍋(guo)中準確保留(liu)10min。減壓(ya)后迅速拿出，米(mi)飯需至(zhi)少1小(xiao)時以冷卻至室(shi)溫后備用。

（2）測試步驟(zhou)及測(ce)試參數(shù)(shu)

? ?稱取17g 制備的(de)米飯置于(yu)擠壓裝置(zhi)中，并用刮刀刮(gua)至裝置(zhi)底部，將測試(shi)探頭移至(zhi)55mm 處，點擊開(kai)始后進行測試(shi)。質(zhì)構(gou)儀設置的測(ce)試參數(shù)為(wei)：測試模式：壓縮(suo)， 測試速(su)率：1.60mm/s， 測(ce)試后速率：10mm/s， 目(mu)標模式：距(ju)離：52mm。

（3）評價米(mi)飯的口感

? ?典型的質(zhì)構(gou)特性測試曲線(xian)，其中線1-線(xian)2 也即25s-32s 之間(jian)對各測(ce)試點的(de)力進行平(ping)均得到硬度(du)，此力(li)再除以擠出板(ban)的測試面(mian)積（面積為7.5cm²）即為抗(kang)擠壓性(xing)，單位為kg/cm2，線3-線(xian)4 之間的負(fu)面積表示粘(zhan)性，負的(de)峰值力表示(shi)粘性力。