近日(ri)，武漢輕工(gong)大學(xué)食品(pin)科學(xué)(xue)與工程系研(yan)究人員在國際(ji)食品期刊《Food Chemistry: X》(中(zhong)科院(yuan)一區(qū)TOP，IF=8.2)發(fā)表了(le)題為(wei)"Comparing parboiling and milling for selenium-enriched rice (Oryza sativa L.): Differences in selenium speciation, texture, microstructure, and sensory"的研究論文。在該(gai)論文中，研究人(ren)員利用上海(hai)騰拔(ba)Rapid TA國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)用于測定米(mi)飯的硬(ying)度、彈性(xing)、粘附性(xing)和咀(ju)嚼性指標(biāo)。

蒸谷米能(neng)在碾磨(mo)過程中有(you)效保留硒(xi)。本研究在(zai)富硒水稻抽(chou)穗期，向葉(ye)片噴施三種不(bu)同濃度(du)的生(sheng)物硒納米顆粒(li)（bioSeNPs）肥料，隨(sui)后將稻(dao)谷加工成蒸谷(gu)米和精米。研究(jiu)旨在探究蒸(zheng)谷處理對米(mi)飯中(zhong)硒形態(tài)(tai)、質(zhì)構(gòu)、微觀結(jié)(jie)構(gòu)、口感及風(fēng)味(wei)的影響。結(jié)(jie)果表明，蒸(zheng)谷處理通過(guo)增加(jia)米糠的(de)去除難度，提高(gao)了總硒(xi)含量。在碾磨 40 秒(miao)的條件(jian)下，硒代蛋(dan)氨酸是主要(yao)的硒形態(tài)，占(zhan)比為(wei) 72.6%–80.1%。蒸谷(gu)米的硬度更(geng)高、黏(nian)性更低(di)，而咀嚼性差(cha)異較小。烹(peng)飪品質(zhì)(zhi)和微(wei)觀結(jié)構(gòu)的相關(guān)(guan)結(jié)果顯示(shi)，蒸谷處理(li)會抑制烹飪(ren)過程中(zhong)淀粉的溶出，同(tong)時蛋白質(zhì)(zhi)仍分布(bu)在淀粉細胞(bao)間隙中。此(ci)外，蒸谷(gu)處理在保留(liu)原有口(kou)感和風(fēng)味(wei)特征的基礎(chǔ)上(shang)，還增強了鮮味(wei)和整體風(fēng)味。本(ben)研究為富硒(xi)大米在蒸(zheng)谷米(mi)中的應(yīng)(ying)用提供了有價(jia)值的參(can)考。

表 1 中的質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)(shu)顯示：R2-P 與 R2-M、R3-P 與(yu) R3-M 之間的硬(ying)度無顯著(zhu)差異（p＞0.05）?？傮w而(er)言，蒸(zheng)谷米的硬(ying)度和(he)彈性高于精米(mi)，黏性更低，咀嚼(jue)性則相(xiang)近。這可能是由(you)于蒸谷米(mi)中淀粉經(jīng)(jing)糊化(hua)（蒸煮）和老化(hua)（干燥）形成的晶(jing)體結(jié)構(gòu)(gou)，對其(qi)質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)產(chǎn)生了顯(xian)著影響。烹飪過(guo)程中溶出(chu)的淀(dian)粉會在米粒表(biao)面聚集(ji)，形成黏膜，從(cong)而增(zeng)加黏性。蒸(zheng)谷米的濕(shi)熱處理使顆(ke)粒內(nèi)(nei)部形成(cheng)致密的微(wei)觀結(jié)構(gòu)，這會影(ying)響烹(peng)飪時淀粉的溶(rong)出，導(dǎo)(dao)致其黏性低(di)于精米。

參考文(wen)獻：Kun Zhuang et al. Comparing parboiling and milling for selenium-enriched rice (Oryza sativa L.): Differences in selenium speciation, texture, microstructure, and sensory. Food Chemistry: X, 2025。