? ? 2020年，四川(chuan)省食品發(fā)(fa)酵工業(yè)研究(jiu)設(shè)計(jì)院有限公(gong)司研究人員在(zai)國(guó)內(nèi)期(qi)刊《食品與(yu)發(fā)酵科(ke)技》在線發(fā)(fa)表了(le)題為(wei)“火鍋用發(fā)酵腸(chang)工藝優(yōu)化(hua)研究(jiu)”的研究(jiu)文章。在該論文(wen)中，研究人員使(shi)用上海(hai)騰拔儀(yi)器科技有限(xian)公司的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來(lai)測(cè)定發(fā)酵腸(chang)的硬度(du)、彈性、粘性(xing)、咀嚼(jue)性和(he)黏聚(ju)性。

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摘要：為優(yōu)(you)化適用于火鍋(guo)的發(fā)酵腸生(sheng)產(chǎn)工(gong)藝，本文選取發(fā)(fa)酵腸加工(gong)過程(cheng)中的發(fā)(fa)酵溫(wen)度、相對(duì)(dui)濕度(du)、接種(zhong)劑量三個(gè)因(yin)素進(jìn)行單(dan)因素試驗(yàn)，篩選(xuan)出最佳范(fan)圍。在此基(ji)礎(chǔ)上以感(gan)官評(píng)價(jià)（配(pei)以火鍋(guo)）為響應(yīng)面，對(duì)三(san)個(gè)因素(su)進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果(guo)表明：*加(jia)工工藝條(tiao)件為發(fā)酵溫(wen)度25.5℃、相(xiang)對(duì)濕度90%、接種劑(ji)量0.03%。通過感(gan)官評(píng)定、色差測(cè)(ce)定、質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)等試驗(yàn)，表明(ming)在此條(tiao)件下生(sheng)產(chǎn)的發(fā)酵腸組(zu)織狀(zhuang)態(tài)良好、色澤(ze)鮮亮，搭配火鍋(guo)口感良(liang)好，風(fēng)味*，具(ju)有良(liang)好的(de)實(shí)用(yong)性和可(ke)行性。