近日，云(yun)南農(nóng)業(yè)大學(xué)食(shi)品科學(xué)技(ji)術(shù)學(xué)院和浙江(jiang)省農(nóng)業(yè)科學(xué)院(yuan)食品科學(xué)研(yan)究所(suo)研究人員(yuan)在國(guó)(guo)內(nèi)期刊《浙(zhe)江農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)(bao)》發(fā)表(biao)了題(ti)為"響應(yīng)(ying)面法優(yōu)化(hua)復(fù)配蛋液(ye)配方"的研究(jiu)論文。在該(gai)論文中，研(yan)究人(ren)員使用上(shang)海騰拔Rapid TA實(shí)用(yong)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定了復(fù)(fu)配蛋液凝(ning)膠的(de)硬度、彈性和咀(ju)嚼性等(deng)指標(biāo)。

摘　 要：為探討蛋黃(huang)比例、結(jié)冷膠(jiao)和氯化(hua)鈉添加量對(duì)(dui)復(fù)配蛋(dan)液凝膠性能(neng)的影響(xiang)，通過單因素試(shi)驗(yàn)對(duì)凝膠(jiao)質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)（硬度、彈性(xing)、咀嚼性）、色差(cha)值和持水(shui)性進(jìn)(jin)行評(píng)價(jià)；利用 Ｂｏｘ?Ｂｅｈｎｋｅｎ 響(xiang)應(yīng)面分析法，選(xuan)取咀嚼性為評(píng)(ping)價(jià)指標(biāo)建(jian)立回(hui)歸方程得到*添(tian)加量。 結(jié)(jie)果表明，各(ge)因素對(duì)復(fù)(fu)配蛋液凝膠咀(ju)嚼性的影(ying)響順序?yàn)?wei)蛋黃比例(li) ＞ 結(jié)冷膠添(tian)加量(liang) ＞ 氯化鈉(na)添加量；復(fù)配(pei)蛋液*配方為(wei)蛋黃比例 ６４％ 、蛋清(qing)比例 ３６％ ，另外添(tian)加結(jié)(jie)冷膠(jiao) ０. １４％ 、氯化鈉 １. ５％ ，此時(shí)(shi)復(fù)配蛋液(ye)凝膠(jiao)的咀嚼性(xing)理論值為 ９７８. ０６３，驗(yàn)(yan)證試驗(yàn)(yan)值為 ９１０. ４９４。 通(tong)過響應(yīng)面優(yōu)化(hua)配方，使蛋液的(de)凝膠(jiao)性能(neng)得到(dao)了有效改(gai)善，研(yan)究結(jié)果可為利(li)用復(fù)配蛋液(ye)制備高品質(zhì)休(xiu)閑蛋制(zhi)品提供相應(yīng)(ying)的技術(shù)支撐(cheng)。

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響應(yīng)面法優(yōu)(you)化復(fù)配蛋液(ye)配方