臘肉是指(zhi)腌制的肉通過(guo)烘烤或(huo)煙熏過程(cheng)所制成的加(jia)工產(chǎn)品。臘肉(rou)是我國歷史(shi)悠久(jiu)的傳統(tǒng)(tong)肉制品，它(ta)是經(jīng)(jing)食鹽等調(diào)(diao)味料腌制，再經(jīng)(jing)煙熏等(deng)一系列工藝加(jia)工的肉制品(pin)，具有色澤美觀(guan)、風(fēng)味(wei)濃郁、耐貯藏(cang)等特性。

臘肉的品質(zhì)(zhi)與腌制(zhi)方式、煙熏(xun)條件和貯藏(cang)條件有(you)很大的關(guān)系，而(er)臘肉的質(zhì)構(gòu)是(shi)臘肉品(pin)質(zhì)的重(zhong)要方面，質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為質(zhì)構(gòu)(gou)分析儀器，具(ju)有客觀、質(zhì)(zhi)構(gòu)指標數(shù)據(jù)量(liang)化等特點(dian)，可以用質(zhì)構(gòu)(gou)儀來測(ce)定臘肉的質(zhì)(zhi)構(gòu)儀，從而為腌(yan)制方式、煙熏(xun)和貯藏條件的(de)選擇和優(yōu)化提(ti)供一定的參考(kao)。

1、樣品準(zhun)備

將腌制好(hao)的臘肉切(qie)成相(xiang)同規(guī)格的臘肉(rou)樣塊，在(zai)室溫(wen)下進行(xing)質(zhì)構(gòu)測(ce)試。

2、儀器測定

儀器：Universal TA研究型國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀/Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA實(shi)用型質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/50柱型探頭(tou)

將準備好的臘(la)肉樣塊(kuai)置于柱(zhu)形探頭的正下(xia)方。測試條件設(shè)(she)置如下

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA分(fen)析

測試前速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標模式：形(xing)變量 40%

測定結(jié)果：可以測(ce)試臘肉的(de)硬度、彈(dan)性、回復(fù)(fu)性、粘聚性和(he)咀嚼性(xing)等指標(biao)。