小麥是我(wo)國的主(zhu)要糧食(shi)作物之一(yi)，年產(chǎn)量在1億(yi)噸以上(shang)。麥胚約(yue)占整粒小麥重(zhong)量的3%，相對(dui)于胚(pei)乳其具有更高(gao)的營養(yǎng)價(jia)值。麥胚是(shi)小麥籽粒的生(sheng)命源泉(quan)，不僅含有豐(feng)富的蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪及多種維(wei)生素、礦物質(zhì)等(deng)營養(yǎng)(yang)素，而(er)且還蘊含谷胱(guang)甘肽、黃(huang)酮類(lei)物質(zhì)、麥胚凝(ning)集素、二十八烷(wan)醇、甾醇、脂多糖(tang)等生(sheng)理活性物質(zhì)(zhi)。因此，麥胚被(bei)營養(yǎng)學家譽(yu)為“人類天(tian)然的營養(yǎng)(yang)寶庫"。作為小(xiao)麥加工的(de)副產(chǎn)品，目前(qian)我國麥(mai)胚年產(chǎn)量達300萬(wan)噸以上(shang)，由于技術(shù)與市(shi)場開發(fā)滯(zhi)后，除少量用于(yu)提取麥胚油和(he)維生素(su)外，絕大(da)多數(shù)制(zhi)粉企業(yè)將麥胚(pei)混入麩皮(pi)作為飼料出(chu)售，導致寶(bao)貴的(de)麥胚資源未能(neng)被合理、有效(xiao)地利(li)用。

（1）樣品準(zhun)備

料預(yu)處理：糖粉過篩(shai)，避免(mian)出現(xiàn)(xian)較大顆粒；新鮮(xian)麥胚采(cai)用微波滅酶(mei)后進行粉碎(sui)，然后過(guo)60 目篩。

面團的調(diào)制(zhi)：加入(ru)材料的順序(xu)依次(ci)是糖粉、蛋液(ye)、黃油、麥胚粉(fen)，然后是面粉、小(xiao)蘇打和奶粉(fen)；面粉不(bu)要過度攪拌(ban)，避免(mian)形成(cheng)過多面筋(jin)。餅干成型(xing)：將調(diào)制好的(de)面團(tuan)輥軋成3 mm 的面(mian)片后，用模(mo)具手動沖(chong)印成型。烘(hong)焙：采(cai)用底火190 ℃、面(mian)火210 ℃，烘烤(kao)9~10 min，烘焙至(zhi)表面金黃即(ji)可。為避免溫(wen)差過(guo)大，造成餅(bing)干破裂，采取(qu)自然冷卻，然(ran)后密封(feng)，避光，保存(cun)。

（2）儀器設(shè)備(bei)及探頭

儀器(qi)設(shè)備：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分(fen)析儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

?

（3）測試條件

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度：2mm/s

測試后速度：2mm/s

兩次下壓間隔(ge)時間：2s

目標模(mo)式：形變 50%

觸發(fā)力：5gf

（4）測試(shi)結(jié)果

硬度(du)是評價酥性餅(bing)干的一個重要(yao)感官(guan)指標，在用(yong)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定時(shi)表現(xiàn)為第1 次壓(ya)縮時的(de)zui大峰值。由表(biao)可以看出，隨著(zhe)麥胚粉添(tian)加量(liang)的增(zeng)加，餅干的內(nèi)部(bu)結(jié)構(gòu)愈(yu)來愈疏松(song)，其硬度呈逐(zhu)漸降低趨勢，在(zai)考察(cha)范圍內(nèi)(nei)，硬度zui大可(ke)降33.6%。黏著(zhe)性表(biao)現(xiàn)為(wei)餅干粘(zhan)在口腔壁上的(de)情況(kuang)，咀嚼性(xing)反映了食物(wu)從固體(ti)狀態(tài)到可吞(tun)咽過程中(zhong)人咀嚼所用的(de)功的大(da)小。降低(di)黏著性和咀嚼(jue)性對餅干的口(kou)感會產(chǎn)(chan)生有利的影(ying)響。TPA 測試結(jié)(jie)果顯示(shi)，隨著麥胚粉的(de)增加，黏(nian)著性和咀嚼性(xing)的變(bian)化趨勢與硬度(du)相同，說明(ming)麥胚粉的(de)添加(jia)可以提高(gao)餅干的品質(zhì)(zhi)和風味，這與感(gan)官評價(jia)的結(jié)(jie)果相一(yi)致。