魚糜凝(ning)膠的力學(xue)性能是評價魚(yu)糜制(zhi)品品質(zhì)的(de)重要指標(biao)，而加熱是魚(yu)糜凝膠形成(cheng)的關鍵步驟(zhou)，魚糜加熱形成(cheng)凝膠主要經(jīng)歷(li)凝膠化、凝(ning)膠劣化和魚糕(gao)化三(san)個階段。凝膠(jiao)化是(shi)指魚糜在通過(guo)50℃以下的區(qū)域(yu)時，蛋白(bai)質(zhì)間形成疏水(shui)相互(hu)作用和非(fei)二硫共價(jia)鍵等作用，由溶(rong)液轉(zhuǎn)(zhuan)變成凝膠。在50-70℃溫(wen)度范圍內(nèi)會(hui)激活內(nèi)源性(xing)組織蛋(dan)白酶易導(dao)致凝膠(jiao)劣化，生產(chǎn)加工(gong)中常快速(su)通過該(gai)溫度帶，直接(jie)進入魚糕(gao)化階段以(yi)提高魚糜的凝(ning)膠性能。魚(yu)糕化影(ying)響凝膠內(nèi)部蛋(dan)白質(zhì)(zhi)聚集(ji)狀態(tài)，改變蛋(dan)白質(zhì)(zhi)交聯(lián)(lian)網(wǎng)絡的結(jié)(jie)構并影響(xiang)水分的(de)含量及分布。

鰱魚是我國(guo)淡水養(yǎng)殖的(de)重要經(jīng)濟(ji)魚類，具有(you)易飼(si)養(yǎng)、生長快(kuai)、氨基酸均衡和(he)蛋白質(zhì)生物學(xue)效價高等(deng)優(yōu)點，但(dan)其濃厚的土(tu)腥味，肉薄(bao)刺多，在鮮銷(xiao)市場并不(bu)受歡迎。目前(qian)，將低價鰱(lian)通過精深加(jia)工制成魚糜(mi)凝膠制(zhi)品，可有(you)效提高(gao)其附加值(zhi)，避免(mian)大量鰱(lian)魚蛋白質(zhì)浪(lang)費。

1 魚糜凝膠制(zhi)備工藝(yi)

將鰱魚冷(leng)水清洗后(hou)去頭、去鱗、去內(nèi)(nei)臟、去脊椎骨、采(cai)肉，用(yong)5 倍體積的自來(lai)水漂洗2 次，再用(yong)5 倍體積0.5%NaCl 溶(rong)液漂(piao)洗1 次，漂洗后以(yi)2500r/min 離心脫水4min，進行(xing)斬拌，同時調(diào)整(zheng)水分(fen)含量為82%，并加(jia)入0.05U/gMTGase 和2.5%NaCl，灌(guan)腸后兩(liang)端密(mi)封（d=2.5cm），隨后(hou)經(jīng)過凝膠化和(he)魚糕(gao)化獲得(de)魚糜凝膠制品(pin)。

2 儀器(qi)設備

Universal TA質(zhì)構儀 ?上海騰(teng)拔儀器科(ke)技有限公(gong)司

3 測試條(tiao)件及步驟

（1）穿刺性能(neng)測定

將魚糜凝膠切(qie)成高20mm 的(de)小圓(yuan)柱體，斷面的中(zhong)心置于(yu)質(zhì)構儀探頭的(de)正下方(fang)樣品臺上。選用(yong)球形探頭P/0.25S。測(ce)試所得力(li)與距離計(ji)算凝(ning)膠的破斷(duan)強度和(he)凹陷(xian)深度。測(ce)試條件設(she)置：

模式：壓縮

測試速度(du)：1.00mm/s

觸發(fā)點：5g

目標模式：距離(li)為15mm

（2）全質(zhì)(zhi)構TPA性(xing)能測(ce)定

將魚糜凝(ning)膠切成(cheng)高20mm 的小圓柱(zhu)體，斷面中心(xin)置于(yu)質(zhì)構儀探頭(tou)的正(zheng)下方樣品臺(tai)上。采用型號為(wei)P/36R 探頭。測試條件(jian)設置(zhi)：

模式：全質(zhì)構(gou)TPA

測試(shi)前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

目標模式：形變(bian) 50%

停留(liu)時間：3s

（3）剪切性能(neng)測定

將魚(yu)糜凝膠(jiao)切成高20mm 的(de)小圓柱體(ti)，斷面的中心置(zhi)于質(zhì)構儀探頭(tou)的正下方樣品(pin)臺上。選(xuan)用測試探頭(tou)P/BS；最大力為剪切(qie)力；所得最大值（峰值(zhi)）與起始點(dian)連線的斜率用(yong)于表(biao)征其脆性，其值(zhi)越大代(dai)表魚糜凝膠(jiao)脆性越大。測(ce)試條(tiao)件設置：

模式：壓(ya)縮

測試(shi)速度(du)：1mm/s

目標模式(shi)：距離(li)15mm

（4）應力松(song)弛性能(neng)測定

將魚糜凝膠切(qie)成高(gao)20 mm 的小圓柱(zhu)體，斷面的中(zhong)心置于質(zhì)構儀(yi)探頭的正下方(fang)樣品臺上，測試(shi)探頭(tou)P/35R。測試(shi)條件設置：

模式：應力松(song)弛

測試前速度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力：30g

模式：形變 30%

保持時間：180s

（5）蠕變(bian)性能測定

將魚糜(mi)凝膠切成(cheng)高20 mm 的小(xiao)圓柱體，斷面(mian)的中(zhong)心置于質(zhì)構(gou)儀探頭(tou)的正下(xia)方樣(yang)品臺(tai)上。選用測試(shi)探頭(tou)P/6。測試(shi)條件設置：

模式：蠕變(bian)

測試前速(su)度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度：5mm/s

觸發(fā)(fa)力：30g

模式：力100gf

保持時間(jian)：60s