? ? 2020年，四川省(sheng)食品發(fā)酵(jiao)工業(yè)(ye)研究設(shè)計(jì)院有(you)限公(gong)司研究人員在(zai)國(guó)內(nèi)期刊《食品與發(fā)酵科(ke)技》在線(xian)發(fā)表了(le)題為“火鍋用發(fā)酵腸(chang)工藝優(yōu)化(hua)研究”的研(yan)究文(wen)章。在該論文(wen)中，研究人員使(shi)用上海騰(teng)拔儀器(qi)科技有(you)限公司的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來(lái)(lai)測(cè)定發(fā)(fa)酵腸的硬度、彈(dan)性、粘性、咀(ju)嚼性和黏聚(ju)性。

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摘要：為優(yōu)化適用(yong)于火鍋(guo)的發(fā)酵腸生(sheng)產(chǎn)工藝，本文(wen)選取發(fā)酵腸(chang)加工過(guò)程(cheng)中的(de)發(fā)酵溫度、相(xiang)對(duì)濕度、接種(zhong)劑量三(san)個(gè)因素進(jìn)(jin)行單因(yin)素試(shi)驗(yàn)，篩選出最(zui)佳范圍(wei)。在此基(ji)礎(chǔ)上以感(gan)官評(píng)(ping)價(jià)（配以火鍋(guo)）為響應(yīng)面，對(duì)(dui)三個(gè)因素進(jìn)(jin)行優(yōu)化。結(jié)果表(biao)明：*加工工藝條(tiao)件為發(fā)酵溫(wen)度25.5℃、相對(duì)濕度(du)90%、接種劑量0.03%。通(tong)過(guò)感官評(píng)(ping)定、色差測(cè)(ce)定、質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)等試驗(yàn)(yan)，表明在此條件(jian)下生產(chǎn)(chan)的發(fā)酵(jiao)腸組織(zhi)狀態(tài)良(liang)好、色(se)澤鮮亮，搭配火(huo)鍋口感良好，風(fēng)(feng)味*，具有(you)良好(hao)的實(shí)用性和可(ke)行性(xing)。