剁辣椒(jiao)是新鮮辣椒加(jia)上食(shi)鹽（8%-20%）腌(yan)漬或發(fā)酵得(de)到的風(fēng)味*的(de)腌漬或乳酸發(fā)(fa)酵產(chǎn)品。但是(shi)工業(yè)(ye)化生(sheng)產(chǎn)大多采(cai)用高鹽（食(shi)鹽濃度20%-25%之間(jian)）保鮮半成(cheng)品進(jìn)行脫鹽(yan)后而得到成(cheng)品。在脫鹽過程(cheng)中，許(xu)多風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)(yang)物質(zhì)有流失。鹽(yan)度對(duì)辣椒的保(bao)脆效(xiao)果不能(neng)否定(ding)，辣椒本身的(de)果膠酶(mei)對(duì)辣椒保脆(cui)有抑制作用。辣(la)椒的脆度與辣(la)椒品(pin)質(zhì)、辣椒(jiao)本身的水分(fen)存在情況及其(qi)他相(xiang)關(guān)因素共同(tong)決定的。質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定是定義和控(kong)制食品物理(li)特性的測(cè)定(ding)分析技術(shù)，由于(yu)能提供客觀的(de)分析結(jié)(jie)果而越來越多(duo)的被用在食(shi)品領(lǐng)(ling)域。

1 樣品準(zhǔn)(zhun)備

將新鮮朝天(tian)椒去梗，清洗后(hou)晾干(gan)表面水分，切(qie)碎3-5mm片型，按(an)重量(liang)的百分比加(jia)入相應(yīng)量的食(shi)鹽攪拌均(jun)勻，入壇壓實(shí)(shi)密閉發(fā)酵。在后(hou)發(fā)酵過程中5d、10d、15d、20d、25d、30d、35d的(de)樣品測(cè)(ce)定質(zhì)構(gòu)(gou)的變化。用(yong)五點(diǎn)取樣法(fa)，在發(fā)(fa)酵壇的(de)上部，底(di)部，中部，以(yi)及左右對(duì)(dui)應(yīng)兩邊(bian)取適量的腌(yan)制辣(la)椒樣品，用(yong)剪刀剪(jian)去多余部分(fen)，待測(cè)成品為長(zhǎng)(zhang)方形(xing)椒片(pian)，注意(yi)每次挑(tiao)選 6 片大(da)小一致(zhi)、厚度均(jun)勻，同種(zhong)鹽度的(de)椒片作(zuo)為測(cè)(ce)試對(duì)象，三(san)正三反，分兩(liang)排，正反(fan)交錯(cuò)排列平(ping)鋪在試驗(yàn)臺(tái)(tai)上。

2 儀器設(shè)(she)備及(ji)探頭

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/100壓盤探頭(tou)

?

3 測(cè)試方法及(ji)條件

用五點(diǎn)取樣(yang)法，在發(fā)(fa)酵壇的上部(bu)，底部，中部，以及(ji)左右對(duì)應(yīng)兩邊(bian)取適(shi)量的腌制辣椒(jiao)樣品，用剪刀剪(jian)去多余(yu)部分，待測(cè)成品(pin)為長(zhǎng)方形椒片(pian)，注意每(mei)次挑選 6 片(pian)大小一致、厚(hou)度均勻，同種(zhong)鹽度的椒(jiao)片作為測(cè)試(shi)對(duì)象(xiang)，三正三(san)反，分(fen)兩排，正(zheng)反交錯(cuò)排列平(ping)鋪在試(shi)驗(yàn)臺(tái)上。用(yong) 100mm壓盤探(tan)頭執(zhí)(zhi)行下壓測(cè)試(shi)，測(cè)得(de)zui大力 ，每個(gè)樣(yang)品重復(fù)(fu)測(cè)定(ding) 6 次，結(jié)果取平(ping)均值(zhi)。

測(cè)試條(tiao)件：

測(cè)試模(mo)式：壓縮

測(cè)試前速度：2mm/s

測(cè)試(shi)速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度：10mm/s

目標(biāo)模式：形(xing)變 80%

觸發(fā)力(li)：5g

4 測(cè)試(shi)結(jié)果(guo)

發(fā)酵辣椒(jiao)在腌制(zhi)過程中，承受(shou)的zui大力總體上(shang)下降，所代表(biao)發(fā)酵辣(la)椒的硬度下降(jiang)。發(fā)酵辣椒(jiao)承受zui大力(li)值越大，證明(ming)保脆(cui)保鮮的效(xiao)果越(yue)好。