近日(ri)，云南農(nóng)業(yè)大學(xué)(xue)食品科(ke)學(xué)技術(shù)學(xué)院(yuan)和浙(zhe)江省農(nóng)業(yè)科(ke)學(xué)院食品科(ke)學(xué)研究所研(yan)究人員在國(guó)內(nèi)(nei)期刊(kan)《浙江農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)(bao)》發(fā)表了題(ti)為"響應(yīng)面(mian)法優(yōu)化復(fù)(fu)配蛋液配方"的(de)研究論文。在該(gai)論文中(zhong)，研究人員使(shi)用上海騰(teng)拔Rapid TA實(shí)用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測(cè)定(ding)了復(fù)配蛋液(ye)凝膠的硬(ying)度、彈(dan)性和(he)咀嚼性等指標(biāo)(biao)。

摘　 要：為探討(tao)蛋黃比(bi)例、結(jié)冷膠(jiao)和氯化(hua)鈉添加量對(duì)復(fù)(fu)配蛋(dan)液凝膠(jiao)性能(neng)的影響，通(tong)過(guò)單因素試(shi)驗(yàn)對(duì)凝膠質(zhì)(zhi)構(gòu)特性（硬度(du)、彈性、咀嚼(jue)性）、色差值和持(chi)水性進(jìn)行評(píng)(ping)價(jià)；利用 Ｂｏｘ?Ｂｅｈｎｋｅｎ 響應(yīng)面(mian)分析法(fa)，選取咀(ju)嚼性為(wei)評(píng)價(jià)指標(biāo)(biao)建立回歸方程(cheng)得到*添(tian)加量(liang)。 結(jié)果表明(ming)，各因素(su)對(duì)復(fù)配蛋液凝(ning)膠咀嚼性(xing)的影(ying)響順序(xu)為蛋黃比例 ＞ 結(jié)(jie)冷膠添加量 ＞ 氯(lv)化鈉添加量；復(fù)(fu)配蛋液*配方為(wei)蛋黃比例 ６４％ 、蛋(dan)清比例 ３６％ ，另(ling)外添加結(jié)(jie)冷膠 ０. １４％ 、氯化(hua)鈉 １. ５％ ，此時(shí)復(fù)配蛋(dan)液凝膠的咀(ju)嚼性理論值(zhi)為 ９７８. ０６３，驗(yàn)證試驗(yàn)(yan)值為 ９１０. ４９４。 通過(guò)響應(yīng)(ying)面優(yōu)化配方(fang)，使蛋液的凝(ning)膠性(xing)能得(de)到了有效改善(shan)，研究結(jié)果(guo)可為(wei)利用(yong)復(fù)配蛋液制備(bei)高品質(zhì)休(xiu)閑蛋制品提(ti)供相應(yīng)(ying)的技術(shù)支(zhi)撐。

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響應(yīng)面法優(yōu)(you)化復(fù)(fu)配蛋液配方(fang)