? ? 2020年，四川省食品發(fā)(fa)酵工業(yè)研究設(shè)(she)計(jì)院(yuan)有限公司(si)研究人員(yuan)在國內(nèi)期刊(kan)《食品與發(fā)酵科(ke)技》在線(xian)發(fā)表了題為“火鍋用(yong)發(fā)酵腸工藝(yi)優(yōu)化研(yan)究”的研(yan)究文(wen)章。在該論文(wen)中，研究人(ren)員使用上海(hai)騰拔儀器科(ke)技有限公司的(de)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀來(lai)測定發(fā)酵腸(chang)的硬度(du)、彈性、粘性、咀(ju)嚼性和黏(nian)聚性。

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摘要(yao)：為優(yōu)化(hua)適用(yong)于火鍋(guo)的發(fā)酵腸生產(chǎn)(chan)工藝，本文(wen)選取發(fā)(fa)酵腸加(jia)工過程中(zhong)的發(fā)(fa)酵溫度、相對濕(shi)度、接種劑量(liang)三個(gè)因素進(jìn)行(xing)單因(yin)素試驗(yàn)，篩選出(chu)最佳(jia)范圍(wei)。在此(ci)基礎(chǔ)(chu)上以感官(guan)評價(jià)（配以火(huo)鍋）為(wei)響應(yīng)面，對三個(gè)(ge)因素(su)進(jìn)行(xing)優(yōu)化。結(jié)果表明(ming)：*加工(gong)工藝條(tiao)件為發(fā)酵溫度(du)25.5℃、相對濕度(du)90%、接種劑(ji)量0.03%。通過(guo)感官(guan)評定(ding)、色差測定、質(zhì)(zhi)構(gòu)測(ce)定等試驗(yàn)，表明(ming)在此條件下(xia)生產(chǎn)的發(fā)(fa)酵腸組織狀態(tài)(tai)良好、色澤(ze)鮮亮，搭配火(huo)鍋口感良(liang)好，風(fēng)味*，具有(you)良好的實(shí)(shi)用性和(he)可行性。