近日，茅臺(tái)(tai)學(xué)院食品(pin)科學(xué)與(yu)工程系研(yan)究人員在國(guó)(guo)內(nèi)期刊《糧食加(jia)工》發(fā)(fa)表了題(ti)為“響應(yīng)面法(fa)優(yōu)化花椒葉紫(zi)米掛面加工(gong)工藝(yi)及其品質(zhì)分(fen)析"的研究(jiu)論文(wen)。在該論(lun)文中，研究(jiu)人員利用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)(ce)定了掛面的(de)硬度、彈性和咀(ju)嚼性(xing)指標(biāo)。

摘　要：以面粉(fen)為主要原材料(liao)，花椒葉和紫米(mi)為主要輔料，以(yi)感官評(píng)分(fen)、硬度、彈性及咀(ju)嚼性(xing)作為權(quán)(quan)重分析的(de)指標(biāo)， 運(yùn)用熵權(quán)(quan)法獲(huo)得綜合評(píng)分(fen)。 響應(yīng)(ying)面優(yōu)化后得(de)出最佳配方：在(zai)面粉為(wei) 100 g 的基(ji)礎(chǔ)上 ，花椒葉添(tian)加量 0.6%、紫米(mi)添加(jia)量 6.5%、谷朊粉(fen)添加(jia)量 3%、食(shi)用鹽添加量 1.2%、食(shi)用堿添加(jia)量 0.4%、水分添加量(liang) 44%。 花椒葉紫米掛(gua)面的水分含(han)量、酸(suan)度、自然斷條(tiao)率、 熟斷條率(lv)、烹調(diào)損失率均(jun)符合掛(gua)面團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn) T/ZZFSA 003—2021。 在(zai)掛面的營(yíng)養(yǎng)(yang)成分方面，花椒(jiao)葉紫 米掛(gua)面的蛋白質(zhì)、總(zong)酚、黃酮含(han)量均(jun)高于對(duì)照(zhao)組掛(gua)面。

1、掛面質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)

將花椒葉紫(zi)米掛面放入沸(fei)騰的蒸(zheng)餾水中(zhong)， 煮至掛(gua)面的(de)白芯(xin)wanquan消失時(shí)，撈(lao)出。立即用流(liu)動(dòng)的自來水(shui)反復(fù)(fu)清洗(xi) 3 次，將(jiang)水分蘸干。每次(ci)取長(zhǎng)度均(jun)勻的(de) 3 根面條平行放(fang)置在載物臺(tái)上(shang)進(jìn)行測(cè)(ce)定， 每次實(shí)(shi)驗(yàn)測(cè)定(ding)三次，取平均值(zhi)。

采用全質(zhì)構(gòu)分(fen)析（TPA）模式測(cè)定(ding)面條的(de)物性，測(cè)(ce)試探(tan)頭：P36R 柱型，測(cè)試參(can)數(shù)：測(cè)試(shi)前 1.00 mm/s、測(cè)試中 1.00 mm/s、測(cè)試(shi)后 1.00 mm/s、壓縮程度(du)為30%、觸發(fā)力 5 g、2 次壓(ya)縮時(shí)間(jian)間隔(ge) 5 s。 得到(dao)硬度、彈(dan)性、咀(ju)嚼性 3 個(gè)質(zhì)構(gòu)(gou)指標(biāo)。

2、測(cè)試結(jié)果

通過單因(yin)素試驗(yàn)結(jié)果(guo)，采用 Box-Behnken 設(shè)置四(si)因素(su)三水平響(xiang)應(yīng)面試驗(yàn)，如(ru)表 2 所示，以硬度(du)、彈性(xing)、 咀嚼性和(he)感官評(píng)分權(quán)重(zhong)后的綜(zong)合評(píng)分(fen)作為響應(yīng)值(zhi)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表(biao) 3。