臘肉是指腌(yan)制的肉通(tong)過烘烤或煙熏(xun)過程所制(zhi)成的(de)加工產(chǎn)(chan)品。臘肉是我國(guo)歷史悠久的傳(chuan)統(tǒng)肉制(zhi)品，它是(shi)經(jīng)食鹽等調(diào)味(wei)料腌(yan)制，再經(jīng)(jing)煙熏(xun)等一(yi)系列工藝加(jia)工的肉制品，具(ju)有色澤美(mei)觀、風(fēng)味濃(nong)郁、耐貯(zhu)藏等特(te)性。

臘肉的(de)品質(zhì)與(yu)腌制方式、煙(yan)熏條件和(he)貯藏(cang)條件有(you)很大(da)的關(guān)系(xi)，而臘肉(rou)的質(zhì)構(gòu)是臘(la)肉品質(zhì)(zhi)的重(zhong)要方面，質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為(wei)質(zhì)構(gòu)分析(xi)儀器(qi)，具有客觀、質(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biāo)數(shù)據(jù)量(liang)化等特點，可以(yi)用質(zhì)構(gòu)(gou)儀來測定(ding)臘肉的質(zhì)(zhi)構(gòu)儀，從而(er)為腌制方(fang)式、煙熏(xun)和貯藏條件的(de)選擇(ze)和優(yōu)化提供一(yi)定的參考(kao)。

1、樣品準(zhǔn)備(bei)

將腌制好的臘(la)肉切成相(xiang)同規(guī)格的(de)臘肉樣塊，在室(shi)溫下進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)測(ce)試。

2、儀器測定

儀器：Universal TA研(yan)究型(xing)國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀/Rapid TA+專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實用型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分(fen)析儀(yi)）

探頭：P/50柱型(xing)探頭(tou)

將準(zhǔn)備好的臘(la)肉樣塊置于(yu)柱形探頭的(de)正下方。測試條(tiao)件設(shè)(she)置如下

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA分析

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：形變(bian)量 40%

測定結(jié)果(guo)：可以測試(shi)臘肉的硬度(du)、彈性(xing)、回復(fù)性、粘聚性(xing)和咀嚼性等(deng)指標(biāo)。