面條是我(wo)國傳統(tǒng)主食(shi)之一,在膳食(shi)結(jié)構(gòu)中占(zhan)有十(shi)分重(zhong)要的地位。Biangbiang 面(mian)條是(shi)陜西(xi)特色面(mian)食,它屬于扯面(mian)的一種,主要(yao)以高筋小(xiao)麥粉為原料(liao),制作過程(cheng)中由(you)于扯摔面條而(er)發(fā)出“biang-biang"的聲音(yin)得名(ming)。Biangbiang 面條面(mian)形長而寬,與(yu)陜西(xi)市面上大部分(fen)的其他普通鮮(xian)濕面(mian)如韭葉(ye)面、棍棍(gun)面、刀削(xue)面等相比(bi),含水(shui)量較高,一(yi)般在40% 以上(shang),面條(tiao)對筋度(du)的要求更高,因(yin)此在制作(zuo)過程中需(xu)要醒面(mian)2 次,使沒有充分(fen)吸收水分的蛋(dan)白質(zhì)有充分的(de)吸水時(shí)(shi)間,進(jìn)一步提(ti)高面(mian)筋的生成和(he)質(zhì)量(liang),由此做好的面(mian)條也(ye)具有(you)更加(jia)光滑(hua)筋道(dao)、富有彈(dan)性和(he)韌性的特點(diǎn)(dian)。

普通鮮濕面具(ju)有保質(zhì)期短(duan),難以貯(zhu)藏的(de)不足,而市售(shou)干掛面等(deng)雖然可(ke)以長期(qi)貯存(cun),但由于經(jīng)干(gan)燥等加(jia)工處理,口感(gan)會(huì)劣于(yu)鮮濕面,且蒸煮(zhu)損失較大,為了(le)更好地實(shí)現(xiàn)主(zhu)食工(gong)業(yè)化生產(chǎn),冷凍(dong)面團(tuán)(tuan)技術(shù)(shu)應(yīng)運(yùn)而生 。冷(leng)凍面團(tuán)技術(shù)是(shi)指在(zai)冷凍技術(shù)原理(li)的基礎(chǔ)上,對制(zhi)備好的半(ban)成品面團(tuán)進(jìn)行(xing)冷凍并在(zai)低溫下冷藏(cang)貯存,待需用時(shí)(shi)經(jīng)過(guo)解凍處理再(zai)進(jìn)行后續(xù)(xu)工藝(yi),或無(wu)需解凍可直(zhi)接加工完(wan)成產(chǎn)品的(de)生產(chǎn)[3] 。近年(nian)來,冷(leng)凍面團(tuán)技(ji)術(shù)在烘焙(bei)行業(yè)得(de)到了廣泛(fan)的應(yīng)用,優(yōu)(you)質(zhì)冷凍(dong)面團(tuán)是加快(kuai)糧食產(chǎn)(chan)品產(chǎn)業(yè)化的必(bi)然選擇。

目前,冷凍(dong)面團(tuán)的研究(jiu)大多集(ji)中在對其整(zheng)體品質(zhì)(zhi)以及(ji)內(nèi)部(bu)組分的影響,對(dui)由冷凍面團(tuán)(tuan)所制作的產(chǎn)品(pin)的品質(zhì)(zhi)變化研究(jiu)較少(shao),同時(shí)在凍藏(cang)對面條影響的(de)研究方(fang)面,也主(zhu)要集中在對冷(leng)凍熟面原(yuan)料的(de)選擇、工藝(yi)改良等(deng)方面(mian),而對由(you)冷凍面團(tuán)制作(zuo)的面條尤其(qi)是Biangbiang面條在凍藏(cang)過程(cheng)中的品(pin)質(zhì)變化(hua)和內(nèi)在機(jī)(ji)理鮮有研究。

1 儀器測試

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用型質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/LKB探(tan)頭

將解凍后的面(mian)團(tuán)做(zuo)成Biangbiang 面條。測試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測試模式(shi)：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前(qian)速度：0.5mm/s

測試速度：0.5mm/s

測試后速(su)度：0.5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian) 50%

兩次(ci)下壓間隔時(shí)(shi)間：4s

2 結(jié)果分析

可以測(ce)定熟面條的硬(ying)度、咀嚼性、回(hui)復(fù)性、彈性等指(zhi)標(biāo)。