浙江省農(nóng)業(yè)科(ke)學(xué)院食品科(ke)學(xué)研究所研究(jiu)人員在國(guó)內(nèi)食(shi)品期(qi)刊《中國(guó)食(shi)品學(xué)報(bào)》發(fā)表了(le)題為"噴霧(wu)干燥協(xié)同酶法(fa)制備(bei)對(duì)抗性藕粉的(de)影響(xiang)"的研(yan)究論(lun)文。在該(gai)論文中，研究(jiu)人員使(shi)用上海騰(teng)拔Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定了藕(ou)粉凝膠(jiao)的硬度(du)、彈性、內(nèi)聚性(xing)和膠著(zhe)性。

摘 要: 為了研究噴霧(wu)干燥協(xié)同酶法(fa)制備對(duì)抗性(xing)藕粉理(li)化性(xing)質(zhì)的影(ying)響，以藕粉(fen)為原料(liao)，分別采用高(gao)壓冷卻循環(huán)、噴(pen)霧干燥協(xié)同耐(nai)高溫α-淀(dian)粉酶和普魯(lu)蘭酶制備抗(kang)性藕粉，測(cè)定抗(kang)性藕粉得率、質(zhì)(zhi)構(gòu)、復(fù)(fu)水性、微(wei)觀結(jié)構(gòu)、紅(hong)外光譜特征，并(bing)與傳(chuan)統(tǒng)烘(hong)干法的改性(xing)效果作比(bi)較。結(jié)果表(biao)明：噴(pen)霧干(gan)燥協(xié)同(tong)普魯蘭酶(mei)制備的抗(kang)性藕粉得率(lv)最高，為5.3%，顯著(zhu)高于(yu)其它處理(li)組（P<0.05），其次為噴(pen)霧干燥協(xié)(xie)同α-淀粉(fen)酶制備的(de)抗性(xing)藕粉得率(lv)（4.6%），高壓(ya)冷卻循(xun)環(huán)法的(de)抗性藕粉(fen)得率（2.7%）zui低。噴霧干(gan)燥協(xié)(xie)同改性處(chu)理可以降低藕(ou)粉的硬度(du)、彈性(xing)、膠著性和內(nèi)(nei)聚性。掃描(miao)電鏡顯示(shi)：酶解(jie)烘干(gan)法制(zhi)備的(de)抗性藕(ou)粉微(wei)粒表面粗獷，裂(lie)紋明顯，顆粒(li)較大，而噴霧(wu)干燥(zao)協(xié)同(tong)制備的(de)抗性藕粉顆粒(li)均勻細(xì)(xi)膩，表(biao)面光滑。與原(yuan)藕粉相比(bi)，噴霧(wu)干燥協(xié)同(tong)制備可引起(qi)抗性藕(ou)粉3 500~3 200 cm-1 范(fan)圍的特征吸(xi)收峰變(bian)窄和990 cm-1 特(te)征吸收(shou)峰偏移，增加(jia)無(wú)定形區(qū)(qu)，減少支(zhi)鏈并降低黏(nian)度，使藕(ou)粉具備較好(hao)的抗性(xing)。

1、藕粉凝膠制(zhi)備

稱(chēng)取改(gai)性后的藕粉(fen)2 g， 加入10 mL 蒸餾水(shui)，95 ℃水浴磁力攪拌(ban)糊化15 min，20℃放置3 h 后(hou)測(cè)定凝膠(jiao)質(zhì)構(gòu)

2、藕粉凝膠質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定

選用P/0.5探(tan)頭，設(shè)定形(xing)變65%，兩次下壓(ya)停留時(shí)(shi)間2 s，觸發(fā)力5 g

3、測(cè)試(shi)結(jié)果

與原藕粉(fen)相比，改性(xing)處理后(hou)藕粉的硬(ying)度、彈性、膠著性(xing)、內(nèi)聚性均顯(xian)著降低（P < 0.05）。高壓冷(leng)卻循(xun)環(huán)處(chu)理導(dǎo)致藕(ou)粉硬(ying)度和黏(nian)度降低，可(ke)能與(yu)淀粉顆(ke)粒剛(gang)性結(jié)構(gòu)破壞有(you)關(guān)。耐(nai)高溫α-淀粉(fen)酶處理的藕(ou)粉無(wú)法形(xing)成凝(ning)膠， 可能是(shi)酶作(zuo)用于α-1，4 糖苷鍵，導(dǎo)(dao)致藕粉(fen)直鏈(lian)淀粉含量(liang)過(guò)少，從(cong)而無(wú)法進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)分析。支鏈(lian)淀粉的重結(jié)晶(jing)是后期凝膠硬(ying)度增大的(de)主要因素， 經(jīng)(jing)普魯蘭酶脫(tuo)支處(chu)理后淀粉支(zhi)鏈減少， 因此經(jīng)(jing)普魯蘭酶(mei)處理(li)后藕粉(fen)凝膠出現(xiàn)(xian)硬度降低等(deng)質(zhì)構(gòu)特征的改(gai)變，而噴霧(wu)干燥的協(xié)同(tong)作用可進(jìn)一(yi)步降低其凝膠(jiao)硬度， 因此噴(pen)霧干燥協(xié)同(tong)酶法制(zhi)備的抗性藕粉(fen)與原藕粉相比(bi)具有較低(di)的硬度和(he)黏度。這與劉友(you)錦報(bào)道的高(gao)抗性藕粉(fen)不易形(xing)成凝膠(jiao)且更易攪(jiao)拌的結(jié)論(lun)相似(shi)。此外， 噴霧(wu)干燥協(xié)(xie)同普魯蘭(lan)酶制備抗(kang)性藕粉的內(nèi)(nei)聚性顯(xian)著低于原藕粉(fen)及酶法(fa)烘干的抗性(xing)藕粉（P<0.05）。據(jù)(ju)董貝(bei)貝的(de)研究(jiu)，內(nèi)聚(ju)性指凝膠內(nèi)(nei)部分子交聯(lián)(lian)程度，反映凝(ning)膠抵抗外力(li)的能力，且(qie)內(nèi)聚性與直鏈(lian)淀粉含(han)量呈負(fù)相(xiang)關(guān)性(xing)， 因此抗性藕(ou)粉中直鏈(lian)淀粉含量(liang)高導(dǎo)致其(qi)內(nèi)聚(ju)性降(jiang)低。

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噴霧干燥協(xié)(xie)同酶法(fa)制備對(duì)抗性(xing)藕粉(fen)的影(ying)響