糟醅的(de)結(jié)構(gòu)及其質(zhì)(zhi)量直接決定(ding)著白酒(jiu)的優(yōu)劣，如果糟(zao)醅中糧粉過多(duo)，就會(huì)使糟醅的(de)通氣(qi)性差、粘著(zhe)度高(gao)、死板，不(bu)利于微生(sheng)物發(fā)酵、產(chǎn)酒、產(chǎn)(chan)香；如果糟(zao)醅中糠殼(ke)量過高就會(huì)(hui)使糟醅過于(yu)疏松、且柔(rou)熟度(du)不夠。

現(xiàn)在對(duì)糟醅(pei)的感官(guan)評(píng)價(jià)主要依(yi)靠工人師傅(fu)的經(jīng)(jing)驗(yàn)、且各(ge)師各說法，主(zhu)觀性強(qiáng)，常常會(huì)(hui)出現(xiàn)偏(pian)差，很(hen)難形成(cheng)系統(tǒng)的理論(lun)，不便于推廣(guang)，難以保證酒的(de)品質(zhì)。而質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為感官分(fen)析儀器(qi)，可將(jiang)感官量化，其(qi)結(jié)果客觀，不受(shou)主觀因素的影(ying)響，廣(guang)泛應(yīng)用于(yu)檢測(cè)(ce)各種食品的(de)感官(guan)品質(zhì)。

1 樣品準(zhǔn)備

設(shè)計(jì)規(guī)格(ge)大小(xiao)均一的糟醅

2 儀器測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀(yi)）

探頭：P/75壓盤(pan)探頭

將規(guī)格均一(yi)的糟醅放于(yu)壓盤探頭的正(zheng)下方，采(cai)用全(quan)質(zhì)構(gòu)儀(yi)分析（TPA）測(cè)試(shi)，然后設(shè)(she)置測(cè)試條(tiao)件：

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試前速(su)度：2mm/s

測(cè)試(shi)速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：3s

目標(biāo)模(mo)式：形變(bian) 30%

3 測(cè)試結(jié)果(guo)

硬度（Hardness）:實(shí)際生(sheng)產(chǎn)中，酒(jiu)糟主要是由(you)糠殼、糧粉、水(shui)在特定環(huán)(huan)境中經(jīng)微生物(wu)發(fā)酵后(hou)獲得，由于原(yuan)料中有糠(kang)殼使(shi)酒糟具有較(jiao)高的硬度，也(ye)就是常說的骨(gu)力。硬度是糟(zao)醅中(zhong)各物(wu)質(zhì)含量和(he)成分(fen)差異的評(píng)估指(zhi)標(biāo)，評(píng)價(jià)糟醅(pei)的疏松度(du)，配料(liao)的均勻性。

粘性（Adhesiveness）:顯示糟(zao)醅中各物質(zhì)(zhi)之間的吸引力(li)，可評(píng)價(jià)糟(zao)醅的(de)發(fā)酵情況及糟(zao)醅的內(nèi)部結(jié)(jie)構(gòu)（含水(shui)量、有機(jī)酸、出窯(yao)糟、入窯(yao)糟特性(xing)等）。

彈性（Springiness）:可以評(píng)(ping)價(jià)糟醅(pei)的內(nèi)在性質(zhì)、配(pei)料的合(he)理性。

內(nèi)聚性(xing)（Cohesiveness）:反映樣品(pin)真實(shí)(shi)表面的結(jié)實(shí)(shi)程度對(duì)外界(jie)壓力的(de)抵抗能(neng)力，在(zai)生產(chǎn)中能(neng)夠反應(yīng)出糟子(zi)的骨力、“脆"性、疏(shu)松度等。

回復(fù)性(xing)（Resilience）：可以用(yong)于評(píng)價(jià)糟(zao)醅的疏松(song)度及發(fā)酵情況(kuang)。