白切雞是我國(guó)(guo)傳統(tǒng)低溫(wen)醬鹵(lu)制品的典型(xing)代表之一，其(qi)皮部晶瑩(ying)爽彈，肉質(zhì)(zhi)鮮美(mei)細(xì)嫩，整體肥(fei)而不膩，佐(zuo)以蔥油或者醬(jiang)汁食(shi)用，甘(gan)甜咸鮮(xian)，深受兩(liang)廣以及(ji)江浙滬等地區(qū)(qu)消費(fèi)者(zhe)的喜愛(ai)，與北京烤(kao)鴨并獲“南(nan)雞北(bei)鴨"的美稱。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為客觀(guan)評(píng)價(jià)食品品質(zhì)(zhi)的主要儀器，有(you)較高的靈敏度(du)和客觀性(xing)，采用儀(yi)器測(cè)定評(píng)(ping)價(jià)的方法(fa)已被人們廣泛(fan)認(rèn)可和(he)接受，已經(jīng)在果(guo)蔬、奶酪(lao)、凝膠、米面制(zhi)品和(he)肉制品方面(mian)得到(dao)了廣(guang)泛的(de)應(yīng)用。通過(guò)質(zhì)構(gòu)(gou)儀對(duì)(dui)白切雞的(de)質(zhì)構(gòu)分析，以期(qi)對(duì)白(bai)切雞(ji)的生產(chǎn)(chan)和加工(gong)工藝，以及(ji)對(duì)白切(qie)雞的產(chǎn)品(pin)質(zhì)量控制(zhi)提供一(yi)定的依據(jù)。

1、樣品(pin)準(zhǔn)備

將鹵煮好(hao)的白切雞雞(ji)大胸順肌纖(xian)維方向準(zhǔn)確(que)切割成10mm*10mm面(mian)積、厚(hou)度為10mm的立方體(ti)雞塊，備用。

2、儀器測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀(yi)）

探頭：P/50柱型(xing)探頭

將切割好的雞(ji)塊置于柱(zhu)形探頭(tou)的正下方(fang)。測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試(shi)模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度：1.0mm/s

測(cè)試速度：1.0mm/s

測(cè)試后速(su)度：1.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變(bian)量 50%

測(cè)定結(jié)果：可以(yi)測(cè)試白(bai)切雞的硬度(du)、粘性、回復(fù)性(xing)、粘聚性和咀嚼(jue)性等指標(biāo)。