? ? ?魚糕是中(zhong)國湖(hu)北荊(jing)州一帶的(de)一種傳統(tǒng)魚(yu)糜制品(pin)，因其(qi)口感嫩(nen)滑，營養(yǎng)豐(feng)富，而受(shou)到消(xiao)費者的喜(xi)愛，但是目前市(shi)場上的魚糕多(duo)為作(zuo)坊式生產(chǎn)(chan)，各個(ge)商家品(pin)質(zhì)不一，極大地(di)阻礙了魚(yu)糕產(chǎn)業(yè)的發(fā)展(zhan)。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)特性是(shi)衡量魚糕制(zhi)品品質(zhì)的主(zhu)要指標(biāo)之一，目(mu)前企(qi)業(yè)主要(yao)使用感官(guan)評定法進(jìn)行評(ping)價，而感(gan)官評(ping)定法(fa)雖然直觀(guan)，但易(yi)受評價(jia)員的主觀因素(su)影響(xiang)，并且程序(xu)繁瑣，對環(huán)境及(ji)人員(yuan)要求高，導(dǎo)(dao)致成(cheng)本太高，評定(ding)結(jié)果(guo)準(zhǔn)確(que)度不夠穩(wěn)定(ding)，因此長期開展(zhan)具有一定的(de)局限性。而質(zhì)構(gòu)(gou)儀作(zuo)為一種客(ke)觀的質(zhì)構(gòu)(gou)分析儀器(qi)，具有良好的(de)準(zhǔn)確(que)度和重復(fù)性，操(cao)作也非(fei)常地(di)簡便易行，已(yi)在面(mian)制品(pin)、豆制品、甜(tian)品、肉類(lei)、果蔬(shu)等研究(jiu)中得到了廣泛(fan)地應(yīng)用。

1樣品準(zhǔn)備

? ? ? 將市面上(shang)冷凍銷售(shou)的魚糕在4℃下解(jie)凍12個小時，蒸(zheng)箱100℃蒸制5分鐘，然(ran)后冷卻至室(shi)溫，再(zai)然后切成2cm*2cm*2cm的立(li)方體，備(bei)用。

2儀器測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/25柱(zhu)形探頭

將切(qie)好的立方(fang)體魚糕樣品(pin)放于(yu)柱形探頭的(de)正下方，然(ran)后設(shè)置測(ce)試條件：

測試(shi)模式(shi)：TPA

測試前速度(du)：2mm/s

測試(shi)速度(du)：1mm/s

測試后速度：2mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

兩次下壓間隔(ge)時間(jian)：3s

目標(biāo)模式：形變(bian) 50%

3 測試結(jié)果(guo)

? ? ?可以(yi)測定魚(yu)糕樣(yang)品的硬度、彈(dan)性、回(hui)復(fù)性、內(nèi)(nei)聚性和咀嚼(jue)性等指(zhi)標(biāo)。