? ? ? 在淡水(shui)魚眾多(duo)加工(gong)產品中(zhong)，固態(tài)發(fā)酵魚(yu)制品是一類能(neng)提供蛋白質(zhi)資源、深(shen)受人們喜愛的(de)傳統(tǒng)發(fā)酵食品(pin)。魚固態(tài)發(fā)酵(jiao)也是熱帶或亞(ya)熱帶地(di)區(qū)的人(ren)民為(wei)了在高(gao)溫、高(gao)濕度條件(jian)下保存(cun)魚肉的一(yi)種方(fang)式，在日本、東南(nan)亞和(he)非洲(zhou)等地(di)常見這種產品(pin)銷售。我國傳統(tǒng)(tong)固態(tài)發(fā)酵(jiao)魚制品因地(di)域、民族(zu)、加工方式不(bu)同而(er)產生(sheng)口味各異的(de)品種。

? ? ? 傳統(tǒng)固(gu)態(tài)發(fā)酵魚制品(pin)主要(yao)采用傳統(tǒng)(tong)的自然發(fā)酵(jiao)制作，發(fā)酵(jiao)時間長(zhang)，發(fā)酵條(tiao)件難以(yi)控制，只能在秋(qiu)末、冬季生(sheng)產。為(wei)縮短(duan)發(fā)酵時(shi)間，防止(zhi)產品的隨機性(xing)，國內不少學(xue)者對定(ding)向分離篩選(xuan)、接種發(fā)(fa)酵進行了研(yan)究探(tan)討。

? ? ? 質構儀作(zuo)為物性(xing)分析(xi)儀器，可以對固(gu)態(tài)發(fā)酵魚的(de)質地(di)進行數(shù)據(jù)(ju)化評價和客(ke)觀分析(xi)，以期對固態(tài)(tai)發(fā)酵魚(yu)的質(zhi)地進行(xing)控制及(ji)對發(fā)(fa)酵條件進(jin)行優(yōu)(you)化。

1、樣品準(zhun)備

? ? ? 將發(fā)(fa)酵好(hao)的固態(tài)發(fā)酵(jiao)魚切成10mm*20mm*20mm的(de)塊狀，在室(shi)溫下進行(xing)物性測試。

2、儀器測定

儀器：Universal TA質構(gou)儀

探頭：P/5柱(zhu)型探頭

將準備好的固(gu)態(tài)發(fā)(fa)酵魚樣塊置于(yu)柱形(xing)探頭的正下方(fang)。測試條(tiao)件設(she)置如(ru)下

測試模式：TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：距(ju)離 2mm

測定結果：可以測(ce)試固態(tài)發(fā)酵魚(yu)的硬(ying)度、彈(dan)性、回復性(xing)、咀嚼性等(deng)指標